Berenjenas en escabeche

Name: Berenjenas en escabeche
Ingredients: 5 berenjenas medianas, compactas y tersas; 600 ml de agua; 400 ml de vinagre de vino blanco; 3 dientes de ajo; 4 o 5 hojas de laurel; Pimienta negra recién molida; Pimienta negra en grano; Pimentón dulce; Sal gruesa; Aceite de oliva suave (u otro tipo de aceite)

La berenjena es buena amiga del escabeche: con esta técnica puedes incorporarle sabores con la ayuda de especias, otras verduritas y aceite. ¿La clave para que quede bien? La paciencia.

Julia Laich

27 jul 2021 - 08:38CEST

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El procedimiento no tiene ningún misterio pero lleva tiempo. Me atrevería a decir que ese es el factor clave y que marca la diferencia entre unas berenjenas al escabeche dignas de olvidar y unas buenas. La lista de ingredientes es corta y las proporciones son variables. En esta versión utilicé más agua que vinagre para hervir las berenjenas, pero se puede hacer con partes iguales o con más vinagre que agua, dependiendo de lo ácidas que te gusten.

En cuanto al aceite de conservación, debo aclarar que la receta manda utilizar de girasol o de maíz (costumbres argentinas, me atrevería a decir). En mi caso recurrí al aceite de oliva suave y el sabor no se vio alterado, y estoy segura de que con aceite de oliva virgen extra también podrían quedar muy bien. Añadir cebolla, hinojo o zanahoria, además de variar las especias o cambiarlas por semillas de cilantro, anís o mostaza nos permitirá conseguir sabores diferentes y variados usando exactamente la misma técnica.

Dificultad: La de tener paciencia.

Ingredientes

5 berenjenas medianas, compactas y tersas
600 ml de agua
400 ml de vinagre de vino blanco
3 dientes de ajo
4 o 5 hojas de laurel
Pimienta negra recién molida
Pimienta negra en grano
Pimentón dulce
Sal gruesa
Aceite de oliva suave (u otro tipo de aceite)

Instrucciones

Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de un centímetro como máximo.

Disponer las rodajas en una bandeja, preferiblemente en una sola capa. Añadir sal gruesa y pimienta negra recién molida. Dejar reposar tapado durante toda la noche.

Enjuagar las berenjenas con agua para eliminar el exceso de sal.

Hervirlas en una mezcla de 600 ml de agua y 400 ml de vinagre -o la relación agua/vinagre que se quiera- durante 10 minutos o hasta que estén tiernas.

Retirar y secar bien sobre un paño limpio. En botes de cristal que se puedan cerrar herméticamente, poner las rodajas de berenjena en capas, intercalándolas con pimentón, ajo laminado o picado y granos de pimienta. Añadir una hoja de laurel y aceite hasta cubrir las berenjenas en cada bote. Cerrar y conservar en la nevera. Lo ideal es tenerlas al menos cuatro o cinco días reposando antes de consumirlas para que cojan sabor.

Si se quieren guardar las berenjenas durante un periodo de tiempo largo, hay que empezar por esterilizar los botes y tapas en agua hirviendo. Una vez rellenados, taparlos y hervirlos nuevamente -el agua debe cubrirlos- durante 10 minutos. Retirar del agua y dejarlos enfriar boca abajo.

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Sobre la firma

Julia Laich

Redactora y guionista, principalmente de gastronomía. Sus textos y recetas han aparecido en EL PAÍS, Bestial! (RTVE), Revista NT y Bon Viveur. Es cofundadora de Bizio, una pequeña productora de sidra vasca, y gestiona el área digital de la revista argentina Anchoa. Graduada en Comunicación Audiovisual y Máster en Reportaje y Documental Transmedia.