Hamburguesas de alubias negras y berenjena con mayonesa de aguacate

Si has hecho hamburguesas vegetales alguna vez, es probable que te hayas encontrado con la tesitura de que se te rompen al cocinarlas o que te queda una masa que no hay manera de darle la forma que queremos. Y es que, la clave para hacer hamburguesas vegetales está en saber encontrar el equilibrio entre ingredientes húmedos y secos. En este video, nuestro queridísimo Mikel López Iturriaga ya nos habló de cómo hacer hamburguesas vegetales.

En la receta que proponemos hoy, os damos dos trucos para que la hamburguesa adquiera una consistencia más firme. El primero, secar parcialmente la legumbre cocida en el horno durante 10-15 minutos a 150 ºC. De esta manera, además de potenciar su sabor con el horneado, conseguiremos que se deshidraten ligeramente y que absorban mejor la humedad de la berenjena. Es importante que cuando hornees las alubias las vigiles un poco, que ya sabemos que cada horno es de su padre y de su madre (y lo que queremos es secarlas un poco, no que nos queden más tiesas que la mojama).

El segundo truco es añadir huevo para que ligue la masa, como se hace con muchas recetas de hamburguesas de carne. Si no quieres utilizar huevo, no pasa nada: para hacer unas hamburguesas 100% vegetales sustituye el huevo por boniato asado (100 g), tofu sedoso (120 g) o una cucharada sopera de semillas de lino trituradas hidratadas con cucharada sopera y media de agua tibia.

Otra cosa importante a la hora de hacer hamburguesas con vegetales es el sabor. Está claro que no conseguiremos el mismo que el de la carne, pero es posible crear diferentes perfiles de sabores con especias y condimentos. De esta forma, puedes utilizar la misma base de ingredientes para hacer la farsa y cambiar su gusto y aroma jugando con diferentes especias. Por eso te animo a que vayas creando tu propia despensa de agentes saborizantes para darle sabor a tus recetas.

El umami, conocido como el quinto sabor, está muy relacionado con el sabor de la carne. Aún así, hay otros alimentos de origen vegetal que aportan sabor umami a las recetas, como las setas -si son deshidratadas, mejor-, los tomates secos, el tomate concentrado, la salsa de soja, el miso, la salsa Worcestershire (la salsa Perrins® de toda la vida, que aunque tenga una base vegetal está fermentada con anchoa). Especias y hierbas aromáticas como el pimentón ahumado, la pimienta, el tomillo, el romero o el orégano, que se utilizan habitualmente para condimentar carnes, nos pueden hacer un apaño más que digno a la hora de condimentar una hamburguesa vegetal. Y para muestra, esta receta de alubias negras y berenjena, que puedes congelar cocinadas y descongelar después directamente en la sartén.