La perrunilla extremeña, de princesa del pueblo a reina de las pastas españolas
Una reinterpretación de este dulce elaborada en un pequeño obrador de la provincia de Badajoz se ha coronado como la mejor pasta de té de España, dejando en el banquillo a otras de origen más ilustre
Del I+D se encargó el departamento de ‘dulces bastos’ de Extremadura, esos clásicos elaborados a partir de manteca de cerdo durante siglos. La abuela Dolores ejerció como embajadora de marca de manera vitalicia, reuniendo a amigos y familia alrededor de mesas en las que servía ésta y otras viandas tradicionales. Ahora, Abel Castaño la ha versionado hasta convertirla en una delicatessen que se ha llevado el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España 2026. Es así como la perrunilla extremeña ha pasado de princesa del pueblo, a reina de la repostería en España.
“La perrunilla extremeña es un ‘dulce basto’, como se llaman en Extremadura a este tipo de pastas de toda la vida a base de manteca de cerdo”, nos cuenta Castaño, repostero y autor de esta transformación para la vida moderna. “Mi abuela Dolores hacía perrunillas, hornazos, el roscón de Reyes… la comida que preparaba nos mantuvo siempre unidos como familia, y me unió a mi con la tierra: ése es el recuerdo que tengo y la razón por la que siempre he querido homenajear sus recetas”, añade el repostero, oriundo de Los Santos de Maimona, en Badajoz.
Desde esta pequeña localidad de algo más de 8.000 habitantes, Castaño ha conseguido plantar cara a algunos de los pesos pesados de la pastelería y la repostería en España que se encontraban entre los más de 350 participantes de esta séptima edición del Premio Dulcypas. El jurado del premio, celebrado en la escuela de cocina Aiala de Karlos Argiñano, no era menos selecto, con Sofía Janer, Martín Berasategi, Eva Arguiñano o Jose Romero entre ellos.
“No nos lo esperábamos, la verdad, con una receta tan simple y tan de pueblo; además nosotros somos un obrador muy pequeño, muy artesanal”, cuenta Abel, que fundó su pastelería Golimbeo –del verbo no oficial ‘golimbear’, o comer cosas dulces, en extremeño– junto a su hermano Juanmi en 2024. “Queríamos mantenernos muy fieles a los ingredientes originales, y encontrar la versión definitiva nos costó un montón, seguramente cinco o seis intentos”, reconoce. Aunque cada maestrillo tiene su librillo –con o sin almendra, con o sin anís–, la perrunilla típica se prepara con manteca de cerdo, canela, azúcar, aceite, aguardiente, limón y anís. Digamos que es un mantecado más alegre que los de otras zonas de España, cuya receta escrita por la abuela Dolores atesora Abel, amarilleada pero aún legible, en su cuaderno original.
En algunas zonas de Extremadura aromatizan el aceite friendo fruta en él, como hacen en el Hostal los Rosales de Tejeda de Tiétar, Cáceres. Concretamente, para elaborar esta ya famosa receta que llevó a los fogones de dicho establecimiento la cocinera Loli Mateos, y de la que Mikel López Iturriaga nos contó maravillas hace un tiempo en el vídeo que dejamos más abajo, usan trozos de manzana y melocotón que luego se retiran para proseguir con la elaboración. Habitualmente, las pastas ya formadas se pintan con clara de huevo al punto de nieve –lo que permite a la masa subir, contaba la propia Loli Mateos– antes de meterlas al horno. El resultado es una pasta crujiente por fuera y más tierna por dentro, que no sorprende que Abel Castaño quiera preservar.
Tanto en el caso de Mateos como en el de Abel Castaño, la receta que manejan se remonta a muchas generaciones atrás. De hecho, cuenta Abel, “no se sabe de dónde viene exactamente el nombre de perrunilla, pero, entre las muchas teorías que existen, se dice que eran un alimento de los pastores hace siglos, durante la trashumancia, y que se lo daban, también, a los perros”. La nueva perrunilla ya no se la comen los perros –al menos no habitualmente, aunque cosas más sorprendentes hemos visto– y tiene más aspecto de bombón que de dulce tradicional. Un bombón cuyo núcleo se hace con la propia perrunilla, elaborada, eso sí, con manteca de cerdo ibérico, envuelto con un gelée de limón y aguardiente, recubierto con una crema del mantecado y rematado con chocolate de almendra.
Se trata de una pasta que, a pesar de su reducido tamaño, conlleva varias elaboraciones, igual que sucede con la reinterpretación del hornazo que ya le valió a Golimbeo el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de Extremadura en 2024. “Esta pequeña pasta incluía seis elaboraciones con ingredientes, también, de primera calidad”. En esa ocasión, como ahora, quisieron rendir un homenaje a su abuela y poner en valor la receta original. “Desde Golimbeo nos gustaría que en Extremadura la gente volviera a apreciar el sabor y el valor de una buena manteca en lugar de la mantequilla que se utiliza para abaratar costes, del aceite de oliva, de la nata en lugar de preparados parcialmente vegetales”, añade el pastelero.
Abel afirma no poder contestar a todas las llamadas y consultas que recibe, y aprovecha estas líneas para informar a sus seguidores de que, en cuestión de semanas, llegarán los envases con los que podrán poner a la venta las neo-perrunillas. “Se trata de una caja en forma de lata, que nos ha ayudado a diseñar un amigo; pues en latas se guardaban antes, durante meses, estos dulces bastos de Extremadura”, explica.
Agradece, también, el apoyo de su hermano Juanmi, que se encarga de seguir manteniendo la producción y atendiendo los pedidos de Golimbeo durante los periodos en los que Abel se dedica exclusivamente a desarrollar nuevas versiones. “Emprender desde un pueblo tan pequeño es complicado”, añaden los Castaño, que siempre han tenido claro que no querían marcharse “de la tierrina”. Además de a la venta directa, los hermanos se dedican, también a la asesoría y elaboración de postres de restauración para locales de la zona; y quien se deje asesorar por ellos, bien asesorado estará.
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