Carbayones, los dulces más típicos y más imitados de Oviedo

Si eres de mi generación –en el límite entre la X y la milenial– seguro que recordarás una de las escenas más míticas del clásico viejuno de Parchís La guerra de los niños. Esa en la que Carlitos se colaba en una pastelería, soltaba “no van a quedar ni las vitrinas, voy a estar comiendo hasta que se me gasten los dientes” y procedía a zamparse todos los dulces del mostrador antes de terminar en urgencias. Todo; menos la indigestión, claro, fue uno de los sueños más recurrentes de mi infancia. Me pierden los pasteles, qué le vamos a hacer.

La frase de Carlitos me representa tanto que podría tatuármela, y retumba en mi cabeza cada vez que atravieso puertas como las de Camilo de Blas, en la calle Jovellanos de Oviedo. Una tienda de estilo modernista en la que no sabes para dónde mirar: conservas, embutidos, quesos, vinos... pero sobre todo dulces. Entre todas las delicias, los carbayones relucen como lingotes de oro en las vitrinas gritando “cómeme”. Hablemos del pastel que es la seña de identidad de esta confitería en particular y de Oviedo en general.

¿Pero, qué es un carbayón?

Antes de meternos en las cosas del comer tenemos que detenernos ante un árbol importante. En asturiano un carbayu es un roble que acompañado del sufijo ón adquiere un tamaño superlativo. El que nos ocupa era centenario, medía treinta metros de altura y ocupaba un lugar privilegiado en la céntrica calle Uría de Oviedo. Hablamos en pasado porque fue talado en 1879 por razones urbanísticas y generando bastante revuelo. El caso es que el árbol estaba tan fuertemente vinculado a los ovetenses que desde entonces su gentilicio popular es el de carbayones.

Avanzamos unos años, vamos con un poco más de contexto antes de llegar al dulce. En 1924 se celebra en Gijón la primera Feria Internacional de Muestras de Asturias que desde entonces es uno de los eventos que marcan la agenda del verano astur. No sé cómo describirla si no la conocéis. Digamos que durante dos semanas en un mismo recinto puedes comprar un coche, un sofá-cama, contratar la instalación de una piscina, asistir a la presentación de una campaña turística, comerte un bocata de calamares y hacerte con un limpia sartenes milagroso.

Pero, lo importante para lo que nos ocupa, el Ayuntamiento de Oviedo encargó a Camilo de Blas un pastel conmemorativo que poder ofrecer en esa primera feria y que representase a la ciudad. Oviedo en forma de bocado goloso. Camilo de Blas aceptó el reto cuando ya era la confitería de referencia en Oviedo. Lleva el nombre del fundador, que antes de desembarcar en 1914 en la capital de Asturias había abierto con éxito tiendas en Palencia en 1849 y en León en 1876. Así que al recibir el encargo del Ayuntamiento de Oviedo Camilo de Blas vivía un momento muy dulce. Perdón por el chiste malo.

Juan José de Blas es la cuarta generación de Camilo de Blas. Recuerda que su abuelo junto al maestro confitero estuvieron haciendo muchas pruebas hasta dar con un pastel “que valiese la pena”. ¿Cuál fue el resultado? Pues la receta no es secreta: una barqueta de hojaldre de mantequilla rellena de una masa de azúcar, huevo y almendra Marcona, que una vez horneada se cubre con un baño de yema primero y un ligero glaseado después. Es normal que estés hipersalivando, no te preocupes.

Conseguir las claves de un pastel que estuviese a la altura de las expectativas no fue lo que dio más quebraderos de cabeza en el proceso de creación. “Lo más complicado fue algo que parecía sencillo, ponerle nombre”, rememora Juan José, “y mi abuelo dijo que si a los de Oviedo nos llaman carbayones el pastel debería llamarse igual”. Y así fue, hasta el punto de que considera que “ese nombre consiguió dar vida de nuevo al árbol centenario y encima con algo maravilloso, con un dulce”.

El secreto no está solo en la almendra

Habrás comprobado que los ingredientes del carbayón no son nada extraordinarios. Para entender la composición de la receta acudimos a Eduardo Méndez Riestra, el que fuera presidente de la Academia Asturiana de Gastronomía y autor de clásicos básicos como Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias. “En el fondo no deja de ser un pedazo de tarta de almendra tradicional que en Asturias siempre se hizo de cine y que hace cien años estaba muy consolidada, con mucha calidad”, nos comenta reivindicando “un estudio de por qué la tarta de almendra se afianzó en Asturias de esa manera cuando en realidad aquí no hay almendras”.

Juan José de Blas ahonda en el tema añadiendo que los ingredientes “eran los que se usaban en la época en la confitería tradicional y es curioso porque en Asturias abunda mucho la nuez, la avellana o la castaña”. Un buen melón que hoy no toca abrir. Pero el secreto de los carbayones no está solo en tener una buena materia prima. “Lo importante es el proceso de elaboración y el cariño que le ponemos” nos aclara Paloma, hija de Juan José y quinta generación de Camilo de Blas, que reconoce que la receta se puede encontrar fácilmente en internet y nos anima a replicarla en casa convencida de que no nos va a salir igual.

Pone como ejemplo de dificultad el baño de azúcar final. “Se encargan de hacerlo sobre todo Carmen y Javi que llevan toda la vida con nosotros y saben conseguir el punto exacto del azúcar a ojo”, algo fundamental porque además “hay que aplicarlo muy rápido antes de que enfríe y cristalice, y ellos son muy hábiles”. La clave está en que sea muy fino, casi transparente “para que no moleste al gusto”, incide Juan José, porque “al morder el carbayón no te encuentras con un pegote de azúcar, sino que se integra de forma muy fina y equilibrada”.

El pastel más imitado en Oviedo

En definitiva, hablamos de un pastel con 101 años de historia y que gastronómicamente es sinónimo de Oviedo. Como pasa con casi todas, la receta no está patentada, así que en Camilo de Blas conviven con imitadores de su postre estrella con más o menos éxito. Rara es la confitería que no hace su versión. “Hay cosas que son ofensivas a la gente”, apunta Juan José un poco indignado, “porque ya no solo es por cuestión de que yo venda más o menos, es que hay que tener un nivel mínimo de exigencia”. Cuenta que a menudo pasan por su tienda clientes que no piden carbayones porque dicen que no les gusta ese pastel: “Yo les digo que si han probado el que nosotros hacemos, me contestan que no, les invito a uno y al final me dicen que está muy bueno, que el carbayón que probaron no era como el nuestro”.

A su hija Paloma no le queda más remedio que hacer pruebas empíricas en comidas con amigos que llevan para el postre carbayones de otros establecimientos y reconoce que “hay algunos buenos, pero otros no hay por dónde cogerlos”. Pero no hay mal que por bien no venga y esto no deja de ser publicidad indirecta, “porque cuando ves un carbayón piensas automáticamente en Camilo de Blas”. También les lleva a ponerse las pilas, como nos explica Paloma su trabajo ahora es “dar a conocer a la gente que el carbayón original es el que hacemos aquí”.

Les va bien; el año pasado, cuando el pastel cumplió un siglo, vendieron más que nunca, y llegan a elaborar hasta mil carbayones al día. Producir más no es uno de sus objetivos, pero lo cierto es que cada vez son más solicitados por todo el país: en su web puedes ver cuál es el punto de venta más cercano a tu casa. Coincidió que en el centenario del pastel Oviedo fue Capital Española de Gastronomía, y por supuesto tuvo un protagonismo especial. El director general de esa capitalidad, Pedro Palacios, nos cuenta que destacaron “la importancia que tiene el carbayón para la gastronomía ovetense”. Trajo hasta la capital de Asturias a periodistas nacionales e internacionales que pasaron por Camilo de Blas “y salieron maravillados”.

Con promoción o sin ella, la tienda es icónica. Hasta ella llega gente del extranjero porque vieron la escena de la película Vicky, Cristina, Barcelona en la que los protagonistas se pasean por las vitrinas con una caja de carbayones en la mano. También hay quien puso a Camilo de Blas en su radar después de descubrirla en programas de televisión como el de Gwyneth Paltrow con el chef Mario Batali o el del cocinero asturiano José Andrés, que siempre que puede recomienda peregrinar hasta aquí porque es su “pastelería favorita del mundo”. Supera eso.

Concluyo porque ya no puedo salivar más. Mi suerte es que tengo una tienda de Camilo de Blas a diez minutos de casa. Así que en breve voy a zamparme un carbayón y tú no: a ver si me dejan liar la de Carlitos en la película de Parchís.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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