Espaguetis con limón, atún y anchoas, una receta de fondo de armario con espíritu toscano
Aunque hay quienes son reacios a mezclar la pasta con la conserva de pescado, la combinación es buena, fácil y no necesita muchos ingredientes más
La pasta con atún sigue despertando algunos prejuicios. Muchos la asocian a cenas rápidas de andar por casa o a platos resueltos con lo primero que había en la despensa. Sin embargo, en Italia el atún en aceite forma parte habitual de la despensa y aparece en muchas recetas caseras. Cuando es bueno, tiene textura firme, grasa de calidad y un sabor profundo que combina de maravilla con otros ingredientes.
En este plato las anchoas juegan un papel discreto, pero decisivo. Al calentarse en el aceite se deshacen y se funden, dejando una salinidad intensa y ese fondo sabroso que hace que el plato tenga más capas. No se identifican claramente, pero están ahí. Con las alcaparras pasa algo parecido: aportan un punto ácido y ligeramente amargo que corta la grasa del atún y anima cada bocado. Si las compras en sal gruesa, al estilo italiano, asegúrate de enjuagarlas y escurrirlas bien antes de añadirlas; las de salmuera funcionan perfectamente si las escurres. Luego está el limón: la piel rallada perfuma el aceite caliente y el zumo ajusta el conjunto; un poco basta para que la pasta gane frescura y ligereza.
Esta receta me la enseñó un amigo toscano que la tiene como fondo de armario. Es sencilla, pero pide atención en los detalles. El ajo no debe dorarse en exceso, la sal hay que medirla porque el atún, las anchoas y las alcaparras ya traen la suya, y la pasta termina de hacerse en la sartén para que todo se integre bien. Si cuidas eso, el resultado es de los que sorprenden. È semplice, ma funziona.
Ingredientes
Para 4 personas
- 400 g de espaguetis
- 2 latas de atún en aceite (de unos 110 gramos cada una)
- 2 dientes de ajo
- 4 anchoas en conserva (ajústalo según el punto de sal que te guste)
- 1 o 2 cucharadas de alcaparras (opcional pero recomendable)
- 1 limón mediano
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- Sal
Instrucciones
Poner a hervir abundante agua con sal para la pasta.
En una sartén amplia, calentar tres o cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo laminados muy finos, casi transparentes. Mantener a fuego medio para que se cocinen y perfumen el aceite sin prisa.
Incorporar el atún escurrido y desmenuzarlo ligeramente. Añadir las anchoas y dejar que se integren con el calor.
Rallar la piel del limón directamente sobre la sartén, solo la parte amarilla. Añadir después un poco de zumo, empezar con un par de cucharadas y probar. Ajustar el punto cítrico al gusto.
Cocer los espaguetis y retirarlos un minuto antes de que estén al dente. Pasarlos a la sartén con un poco de su agua de cocción y dejar que se terminen de hacer allí, mezclando bien para que se impregnen.
Probar y ajustar si es necesario. Al emplatar, terminar con pimienta negra recién molida y un poco más de ralladura de limón por encima.
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