Anchoas, sardinas y mojamas: 15 marcas que bordan el arte de la salazón
Convertir productos del mar en manjares de larga duración: eso es lo que hacen con maestría estas empresas españolas
Miles de años atrás, cuando no existían las neveras, los congeladores, el envasado al vacío o los conservantes, la salazón era un método muy eficaz de conservación de los alimentos. No lo sabían a ciencia cierta los antiguos egipcios que ya ponían en práctica esta técnica pero sí lo sabemos ahora: los medios salinos inhiben el desarrollo de muchos microorganismos –entre ellos, los causantes de nuestras intoxicaciones alimentarias y otros males– y en consecuencia retrasan notablemente el deterioro del alimento.
Con la afortunada aparición de los sistemas de refrigeración y otros métodos de conservación esta técnica milenaria ha perdido su sentido más práctico, sin embargo nos seguimos beneficiando de sus ventajas organolépticas ya que la salazón hace que pescados, carnes y otros productos tengan un sabor más intenso, complejo, y por supuesto, salado. Esto los convierte en bombas de umami y hace que, al utilizarlos en su justa medida, tus platos se eleven hasta el más allá. No en vano las anchoas son parte indispensable de la salsa Worcestershire, del aliño de la salsa César o de la cremosa salsa del vitello tonnato.
Aquí, en el lugar de los devotos del cocinar y el comer, tenemos un lugar guardado en nuestras despensas y neveras para nuestras salazones favoritas. Nos encargaremos hoy de las procedentes del popurrí marino: anchoas, mojamas, huevas y sardinas.
Anchoas
Anxoves de Roses
Empezamos por la Engraulis encrasicolus, es decir, la anchoa. Nuestra editora Mònica Escudero confiesa amar las de Anxoves de Roses, elaboradas con anchoa capturada en la Costa Brava, “con la fuerza de los mares” tras haberlas descubierto. Las describe como sabrosas, sin espinas, saladas en su punto y bien carnosas, con una relación calidad-precio buenísima. “Sobre una tostada con rebanadas de tomate son uno de mis desayunos veraniegos favoritos, y con las más chiquitas picadas, su aceite, vinagre y sal salen unas vinagretas de escándalo para una ensalada de legumbres (y no hay que añadir sal, con la de las anchoas llega)”, explica. En su tienda online las puedes encontrar en botes de distinto tamaño y elegir si las prefieres conservadas en sal o en aceite de oliva. Precio: 6,40 euros el bote de 60 gramos en aceite de oliva, 14,90 los 300 gramos en sal, en su tienda online.
El Pescador de Cantabria
Otras recomendadas por su buena relación calidad-precio son las anchoas de El Pescador de Cantabria de la mano de nuestra compañera Miriam García. No son tan caras como otras marcas clásicas que también disfruta y nombra como excelentes –del estilo de Codesa–, pero las describe igualmente como “finas y francamente deliciosas”. La conservera cuenta con más de 110 años de historia y en su web ofrecen anchoas en latas de distintos tamaños, desde una de 12 filetes de anchoa hasta la más grande de 25-30 filetes. Precio: 21,81 euros los 120 gramos aquí.
Perelló
Al comidista Òscar Broc le parecen excelentes las anchoas que vende Perelló, “una casa con mucha reputación que tiene una parada legendaria en el mercado del Ninot y nutre con sus productos a no pocos restaurantes y vermuterías de Barcelona”, cuenta. Para su elaboración utilizan anchoa del Cantábrico y las curan durante 12 meses en sal para filetearlas de forma manual. Puedes encontrarlas en su tienda del mercado y también en algunos packs de su tienda online como este de indispensables o este otro de aperitivo.
Angelachu
Al comandante comidista Mikel López Iturriaga le siguen pareciendo igual de buenas las anchoas de Angelachu que cuando visitó la conservera en 2018 para enseñarnos ‘Qué hay que saber para distinguir las buenas anchoas’. Las describe como “artesanía conservera de Santoña en su máxima expresión, con el punto de sal y de grasa perfectos y sin espinas que te estropeen el placer”. Como bien explican los productores, una vez llegadas a su punto óptimo de maduración, las anchoas se soban a mano para retirarles la piel y luego cortarlas, lavarlas y exprimirlas. El paso final consiste en filetearlas y envasarlas con aceite de oliva en latas de distintos tamaños. Precio: 120 euros las 18 latas de 50 gramos en su tienda online.
Rooftop Smokehouse
“Si me pongo fino”, comenta Óscar Broc, “diría que las anchoas cantábricas en mantequilla ahumada de Rooftop Smokehouse son un pecado al que, de vez en cuando, conviene entregarse: una bestialidad de sabor”. El matrimonio perfecto que hacen las anchoas y la mantequilla no te resultará algo novedoso si eres un usuario cocinillas estándar de redes sociales: hace no demasiado tiempo –aunque en días de redes parezca una eternidad– vivimos un boom de tostaditas cuquis perfectamente “untadas” de mantequilla con manga coronadas una elegante anchoa encima. Es normal que la comunidad virtual se haya entregado a este placer e igualmente lógico que las anchoas de la barcelonesa Rooftop Smokehouse, que además añaden el toque ahumado, levanten pasiones. Precio: 14,50 euros la lata de 65 gramos en su tienda online.
M. A. Revilla
Siguiendo la línea de las anchoas con mantequilla, a Mikel López Iturriaga le gustan mucho las de M. A. Revilla, donde las mantienen entre 10 y 15 meses en salazón. Están conservadas en mantequilla ecológica y él las describe como “perfectas para disfrutar y para molestar a todos los pelmazos para los que el aceite de oliva es la única grasa posible”. Aprovecha también para darnos otras dos recomendaciones: “son tan buena idea que otras conserveras (Doña Tomasa, Lotamar) se han apuntado a la fiesta, y servidas con un buen pan tostado, forman un aperitivo imbatible”. Precio: 7,50 euros los 50 gramos en su tienda online.
Sanfilippo
El nombre italiano se lo deben a sus antepasados sicilianos, de quienes aprendieron el arte de la salazón las cinco generaciones que ya llevan produciendo anchoas en esta conservera de Santoña. Nos las recomienda nuestra compañera Claudia Polo, quien se considera adicta a comerlas en pan de masa madre con un buen trozo de mantequilla –a estas alturas, si no has probado aún esta combinación más te vale hacerlo cuando termines de leer este artículo–. “Compro una lata y no las empleo para otra cosa. Son super jugosas, para nada duras, me parece que tienen ese punto justo de salazón que creo que las hace perfectas”, cuenta. Puedes encontrarlas en salazón y en aceite de oliva. Precio: 14,80 euros los 75 gramos en su tienda online.
Karmelo Toja
La siguiente recomendación en materia de anchoas viene de la voz experta de Maria Agirre, cocinera y propietaria de la tienda de alimentación Mai-Ona (Gernika). Dice haber descubierto las de Karmelo Toja gracias a unas amigas de Bermeo, localidad en la que se sitúa la conservera, y haber alucinado con su calidad: “textura gruesa pero suave, sin rastro de bixarras o espinitas y una explosión de sabor muy agradable”. Un detalle importante: solo trabajan con anchoa de temporada que llega al puerto de Bermeo y en pequeños lotes para garantizar su frescura. Precio: 10,90 euros los 95 gramos aquí.
Colatura di alici de Armatore
Aunque no se trata de anchoas como tal, Mònica Escudero no deja de recomendar la colatura di alici de Armatore, un derivado que no es más que una salsa de este pescado. Las anchoas capturadas en la costa amalfitana se evisceran a mano y se colocan en capas en un barril de castaño alternándolas con sal marina. Allí se dejan madurar entre 18 y 30 meses, recogiendo el líquido por decantación. “En Italia se usa para preparar una pasta con migas de pan crujiente y perejil, pero en realidad es un potenciador del sabor –salado y marino– que sirve para muchas cosas”, detalla Escudero. Precio: 13 euros los 50 mililitros en su tienda online.
Huevas
Hueva de mújol de Alma Marina
Por su intenso sabor, las huevas de pescado en salazón no son para todo el mundo, pero si eres de los que les gustan, puedes seguir la recomendación del periodista Jorge Guitián. “La hueva de mújol en semisalazón de Alma Marina me parece una locura”, expresa. El mújol es un pez que habita las aguas costeras y en esta conservera trabajan únicamente con dos orígenes: el Delta del Amazonas brasileño y Mauritania. Las huevas de Mújol se producen de manera artesanal, secadas de manera natural con aire de mar. “Es melosa, casi fundente, con el punto justo de sal… Adictiva”, concluye Guitián. Precio: 25 euros los 180 gramos en su tienda online.
Hueva de mújol de Salazones Diego
Nuestra compañera Anna Mayer recomienda Salazones Diego, sus salazones de cabecera: “son de Murcia, y su bottarga (perdón, huevas de mújol) es muy buena”. Las elaboran desde el año 1939 y para ello utilizan sal marina de las Salinas de San Pedro del Pinatar. “Realmente es una semi salazón, la bottarga queda algo melosa y es mucho más asequible que la italiana”, explica Mayer. La marca recomienda probarla con almendras marconas fritas, pero siempre puedes ir más allá y hacer una pasta con bottarga como Italia manda. Precio: 10,77 euros los 130-135 gramos en su tienda online.
Hueva de maruca de El Rey de Oros
Helen Santiago recomienda una gran desconocida, la hueva de maruca, “normalmente eclipsada por la fama de la mojama”. “Las de la marca El Rey de Oros son súper jugosas y con un sabor a mar que te traslada a una playa en cada bocado”, comenta nuestra compañera comidista en referencia a esta marca oriunda de Barbate (Cádiz). La maruca es un pez del mismo orden del bacalao o la merluza y sus huevas, de intenso sabor a mar, se consideran un manjar. La marca recomienda servirla en lonchas finas o lascas, así como rallada o en aderezos. Precio: 9,50 euros los 150 gramos en su tienda online.
Mojamas
La Chanca
Si no se te ha presentado el término “mojama” más allá de la popular expresión “más seco que la mojama”, has de saber que es una salazón de atún –generalmente de los lomos– que da como resultado un bloque de sabor muy intenso, color entre marrón y rojo oscuro y textura compacta. Helen Santiago dice tener debilidad por una en especial: “mojamas hay muchas y, sobre todo, muy malas, pero la de La Chanca me encanta porque es de lo más tierno y sabroso que puedes encontrar”. La que ellos elaboran está sacada del centro del lomo del atún –una de sus mejores partes– y cuenta con el sello de IGP Mojama de Barbate. “Comer una mojama que no sea de Barbate debería ser un delito”, concluye Helen Santiago. Precio: 10,20 euros los 250 gramos.
Katsuobushi
Vale, aquí hacemos un poco de trampa porque esto no es una mojama como tal –¿o sí?–, pero no queríamos dejar pasar la oportunidad de que conozcas un gran potenciador de sabor como es el katsuobushi. No es más que el nombre que le dan los japoneses al listado o bonito de altura (Katsuwonus pelamis) seco, fermentado y ahumado que se suele servir en virutas muy finas. Mònica Escudero acostumbra a tener en casa, ya que además de utilizarlo para el caldo japonés lo emplea a modo de bottarga en platos de pasta. “Está muy bueno picado y mezclado con arroz y furikake y le da un toque de pescado rico a un guiso exprés de legumbres de bote”, añade. Puedes encontrar diferentes marcas en tiendas de alimentación especializadas.
Sardinas
Salazonera Aragonesa
Claudia Polo y el dietista-nutricionista Juan Revenga coinciden en recomendar las sardinas de Salazonera Aragonesa. “Sin investirse con la elegancia de lo “premium” o “deluxe” tienen una oferta con una calidad/precio, para mí, inmejorable”, comenta Revenga. “Su oferta de sardinas, a la que recurro frecuentemente me parece especialmente suculenta, súper ajustada de precio y con una adecuada mezcla de rusticidad, sencillez y sabrosura”, añade. Polo se considera también muy fan de la sardina rancia –madurada en salazón– y cuenta que en Zaragoza es muy común comerla en la tapa Guardiacivil con pepinillo, pimiento del piquillo, tomate y algo de picante. Precio: cinco euros las ocho sardinas en su tienda online.
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