Potajes, torrijas y boladillos: dónde comer 13 platos clásicos de Semana Santa en Andalucía

Hace ya casi dos mil años de que un grupo de líderes religiosos decidiese que durante unos cuantos días no se debía comer carne por la gloria de Dios. Una penitencia que se ha ido diluyendo con el paso del tiempo, pero aún tiene sus raíces tan profundas que para muchas personas es santo y seña durante la Cuaresma cristiana, periodo de 40 días de preparación a la Resurrección. A estas alturas puede parecer que no tiene sentido o que se trata de una tradición viejuna; que también nos encantan, pero en realidad se puede mirar desde otro punto de vista.

Más allá de que reducir el consumo de carne sea buena idea –hagámosle caso a Garzón, esté donde esté– es también una oportunidad de saborear platos de cocina popular que no siempre tienen hueco en las cartas de los restaurantes. Cuchareo clásico donde Andalucía tiene todas las de ganar. Pero con medida, que hay mucha legumbre; la digestión, ya se sabe, no siempre es fácil, y hay que dejar hueco para las torrijas.

El potaje de vigilia de Casa Tollín

El clásico semanasantero es, sin duda, el potaje de vigilia. Está elaborado a base de garbanzos, espinacas y bacalao y uno de los más sabrosos es el de Casa Tollín, bar conocido popularmente como Carrasquín, en Córdoba. Su propietario, Miguel Eguidazu, cuenta que lo sirve desde el miércoles previo de la Semana Santa hasta el domingo de Resurrección y sigue la receta de su abuela. Tiene pocos secretos: un refrito con cebolla, puerro, ajo, cayena y pimentón que suma a un caldo con hueso de jamón y verduras. Todo hierve un par de horas junto a los garbanzos y peladura de naranja. El bacalao, en lascas, se cocina aparte para unirlo al final. “Le tengo mucho cariño porque me recuerda a mi infancia”, rememora quien también tira de manual para la torrija, pasada por leche infusionada en anís.

Casa Tollín: C. Málaga, 1, Córdoba. Tel. 957483750. Mapa.

Garum 2.1 y sus judías a la marinera

A 300 metros de la Mezquita de Córdoba y un paso del Guadalquivir, Juan Luis Santiago lleva casi dos décadas al frente del bistró Garum 2.1. Es un espacio sencillo donde el cocinero suele tirar de cordobesismo en sus platos, como su famoso salmorejo amontillado. La vigilia no se la pierde. “Siempre hacemos el clásico, pero a partir de esa idea jugamos con otras propuestas”, explica el cocinero. Ahí entran las judías pintas a la marinera con choco, gambas y almeja, además de un toque de alga codium. “Lleva menos grasas y permite una digestión más ligera”, afirma Santiago, que siempre parte de un majaíto a partir de pan frito, almendras y comino. Además, desvela una de sus claves: añadir unas gotitas de vinagre aromático de la Denominación de Origen Montilla Moriles porque equilibran desde el silencio. “No se deben notar, pero tienen que estar para dar su toque”, concluye quien se centra en la cocina del negocio mientras su mujer Mariola Jiménez ejerce de sumiller y su hijo, Carlos Santiago, de jefe de sala.

Garum 2.1: C. de San Fernando, 122, Córdoba. Tel. 957487673. Mapa.

Entre varales en Matacandela

Las palabras taberna y cofrade van de la mano con bastante frecuencia en Sevilla, donde la Semana Santa tiene un color especial. Matacandela es una de ellas: en pleno centro histórico, ejerce de vértice de un imaginario triángulo que incluye la plaza de toros de La Maestranza y la catedral. Allí se presentó el último cartel de Semana Santa y allí sirven un caldito de puchero, que denominan Relevo y es puro umami andaluz. Comer entre sus paredes es hacerlo como en una casa hermandad: rodeado de imágenes, estampas, cuadros y demás imaginería cofrade. En la carta hay clásicos de todo el año que funcionan también para la vigilia: desde la cazuela Matacandela –papas fritas, langostinos ajillo y alioli– hasta Entre varales, con patatas paja, puntillitas fritas, huevos fritos y mayonesa. También ofrecen clásicos como las espinacas con garbanzos y los garbanzos con langostinos. En temporada, claro, hay torrijas y pestiños. Para completar una ruta de tapeo, la periodista Eva Sáiz, de EL PAÍS, propone otras paradas en este reportaje.

Matacandela Taberna Cofrade: C. Gamazo, 16, Sevilla. Mapa.

La cazuela de Casa Juanito

Tierra de castillos y olivos, la gastronomía de Jaén lleva años sacando pecho gracias a una nueva generación de chefs que ha reinventado la cocina tradicional. El periodista Ginés Donaire, compañero de EL PAÍS, habla muy bien de ellos. Pero lo hace aún más de un lugar en el que recomienda hacer parada; y también fonda, si es necesario: el restaurante Juanito, en Baeza, que incluye un coqueto hotel. “Pocos lugares en España con su larga trayectoria”, avisa Donaire de un negocio nacido en 1953. Durante la Semana Santa los hermanos Salcedo preparan el plato más baezano que existe: la cazuela, guiso contundente que incluye habas secas, garbanzos, calabaza, berenjena y tomate, además de especias como hinojo, comino, pimienta o alcaravea. Todo pasa por la sartén y, una vez molido, por el horno. “Es contundente, con cuatro cucharaditas has comido”, reconoce Juan Luis Salcedo, jefe de sala. “La gente sale de procesiones y luego recupera energías con una cazuela y un ochío”, celebra el restaurador.

Restaurante Juanito: Av. Alcalde Puche Pardo, 59, Baeza (Jaén). Tel. 953740040. Mapa.

Los boladillos de Juan Moreno

A las afueras de Vera, en Almería, el restaurante Juan Moreno es una de esas sorpresas inesperadas. Tienen carta y un menú degustación donde el producto almeriense saca pecho. “Me quedo con el punto de los arroces y las carnes a baja temperatura, sin olvidar los platos de cuchara, que bordan”, asegura el periodista gastronómico Curro Lucas, que destaca propuestas tradicionales como el trigo, los harapos o los gurullos. También su potaje de vigilia, que el negocio ofrece cada viernes de Cuaresma elaborado por Isabel Molina bajo la receta original del fundador de esta casa. Durante la Semana Santa, eso sí, triunfan los boladillos de bacalao, similares a los buñuelos. “La clave es desalar bien el pescado”, cuenta José Antonio Moreno, jefe de sala.

Restaurante Juan Moreno: Ctra. de Ronda, 3, Vera (Almería). Tel. 950393051. Mapa.

Alubias con castaña en El Faro

En El Faro, en Cádiz, el 90% de la carta está elaborado a base de pescado, así que la vigilia es fácil cumplirla. Eso sí, durante la Cuaresma hay platos especiales que buscan subrayar que hay vida más allá de la carne. Mucha. Este año han incluido las alubias con castaña pilonga, donde las primeras ponen el sabor y las segundas, la textura. “Es uno de los grandes guisos de esta época”, sostiene Mario Jiménez, que dirige la cocina con Manolo Ojeda y Ángel Pérez como brazos ejecutores. También cuentan con el clásico de garbanzos, espinacas y bacalao –“con un majao bien de comino y pimentón”– entre sus sugerencias para esta temporada, que se pueden pedir en barra o en el comedor. Para el toque dulce aquí huyen de la torrija. “Donde esté un arroz con leche hecho a diario…” subraya el cocinero, que lo prepara con canela, limón, un puntito de nata y mucha paciencia durante 90 minutos.

El Faro: C. San Félix, 15, Cádiz. Tel. 956211068. Mapa.

Las alcachofas del bar Juanito

El fotógrafo jerezano Juan Carlos Toro acumula experiencia en eso de visitar bares y restaurantes tanto por trabajo como por placer. Dice que ni es cofrade ni ha hecho vigilia en su vida, pero que en su tierra, Jerez, uno de los platos más típicos de la Cuaresma son las alcachofas; conocidas en esta tierra como alcauciles, y que sirve para cumplir la tradición. “Diría que no hay plato más jerezano para esta temporada”, cuenta quien las disfruta con fruición en la barra del bar Juanito, fundado en los años 40 del siglo pasado por Juan Rodríguez y convertido ya en el único imperio sostenido a partir de una copa de vino fino. “Es el mejor maridaje”, añade Toro sobre un plato que en esta casa preparan con cebolla picada, aceite de oliva, sal y pimienta. “Echamos agua hasta cubrir las alcachofas y cocinamos unos 45 minutos hasta que estén tiernas”, aconseja Rocío Rodríguez, nieta de Juanito y tercera generación de un lugar mítico en la ciudad que en este 2026 ejerce como Capital Española de Gastronomía.

Bar Juanito: c/ Pescadería Vieja, 8, 10, Jerez de la Frontera (Cádiz). Tel. 627456989. Mapa.

Setas con garbanzos y espinacas en Tragatá Ronda

Ciudad de tradición, la Semana Santa en Ronda es todo un acontecimiento, igual que lo es sentarse en una de las mesas del restaurante Tragatá, que el chef Benito Gómez abrió en 2006. “Los conozco desde el día que se fundó. He seguido sus éxitos de cerca y los vivo como propios. Son uno de los mejores sitios de tapas del país”, asegura la directora técnica de la bodega Cortijo de los Aguilares, Bibi García. “Voy muchísimo”, subraya la enóloga sevillana, que en Cuaresma no sabe si quedarse con las setas con garbanzos y espinacas, el bacalao frito en guiso de tomate o las verdinas con salsa verde y almejas de Carril (o japónicas) que prepara el jefe de cocina, Andy Bustamante. Más claro tiene que los tres maridan con dos de los vinos que ella elabora: Breñal (blanco) y Pago del Espino (tinto).

Tragatá Ronda: c/ Nueva, 4, Ronda (Málaga). Tel. 952877209. Mapa.

Los molletes nazarenos del Bar Nerva

La periodista Esperanza Peláez, que de gastronomía sabe un rato, pone rumbo al barrio malagueño de La Victoria cada Semana Santa. Lo hace para buscar hueco en el bar Nerva, clásico malaguita donde el olor a incienso no desaparece en varias semanas. “Suelen tener un repertorio interesante de platos para estas fechas”, cuenta Peláez. Su máximo responsable, Joaquín Fernández, lo confirma con platos que van desde el potaje clásico –garbanzos, espinacas y bacalao– a las papas con choco de Huelva en amarillo con un punto de alioli y su gotita de Jerez. En el aperitivo está su propuesta más peculiar: unos molletes con forma de capirote de nazareno; ojitos y escapulario incluidos, que se rellenan de bacalao ahumado para quienes siguen el rito a rajatabla. Para quién no lo haga, tiene las opciones de acompañarlos de pringá o lomo de orza, queso payoyo y cebolla caramelizada. “También tenemos callos con garbanzos cualquier viernes de vigilia, pero el padre Alejandro, de la basílica de La Victoria, nos lo permite”, asegura Fernández. Amén.

Bar Nerva: c/ Cristo de la Epidemia, 55, Málaga. Tel. 952267949. Mapa.

El bienmesabe del Bienmesabe

Peláez también apunta hacia Antequera para saborear los menús que preparan en temporada semanasantera los hermanos Remi y Kiko Vegas en el restaurante Bienmesabe, junto al castillo de la ciudad y frente a la colegiata de Santa María. Incluyen caldito de pintarroja, atún a la roteña, crema de coliflor o albóndigas de merluza con salsa de almendras. “La propuesta cambia cada semana para que nadie se aburra”, dice Juanma Vegas, padre de los cocineros y responsable del restaurante, abierto en 2019 como hermano pequeño del negocio del mismo nombre ubicado en la ciudad de Málaga. Para el postre, torrija de sobao con mantequilla trufada y anchoa o un clásico local, el bienmesabe, que también cumple con los requisitos mínimos para ser aceptado por la iglesia en estos días.

Bienmesabe: c/ Píndaro, 19, Málaga. Tel. 951023778. Mapa.

La sopa de Maimones del Caserío San Benito

Muy cerca, junto a Alameda, el Caserío San Benito es otro gran clásico del cuchareo andaluz que durante la Cuaresma se suma a borrar el rastro de la carnes de pato, cerdo, perdiz o codorniz que suelen completar sus sabrosísimos guisos (palabra de antequerano). Estos días es fácil encontrar en su menú garbanzos con calamares, judías verdinas con rape y gambón o judiones con acelgas y bacalao. Además de sus lentejas viudas con champiñón, berenjena, calabacín o habichuela verde, destaca un plato local: la sopa de maimones. Conocida igualmente como sopa de gato, está elaborada a partir de un sofrito clásico con mucho tomate, rebanadas de pan –tostadas o no– y servido con huevo chafado o incluso uvas. “Es de pueblo, sencillo, riquísimo. Y si le añades espárragos, ya te mueres” dice otra Esperanza, de apellido Gómez de León, propietaria del negocio.

Caserío San Benito: Autovía de Málaga, 29200, Antequera (Málaga). Tel. 670418467. Mapa.

El guiso tonto de Arrieros

Entre los jamones de Jabugo y los cortes de cerdo de ibérico, en la Sierra de Aracena no es precisamente fácil encontrar platos sin carne. Son los protagonistas de la mayoría de los restaurantes de la zona y justo lo que casi toda la clientela busca cuando viaja hasta allá. Eso sí, siempre hay excepciones, como las propuestas que realiza en esta temporada el cocinero Luis Miguel López en su negocio, Arrieros. Ubicado en Linares de la Sierra, localidad de apenas 300 habitantes, tiene dos platos aptos para la vigilia: un potaje de garbanzos con langostinos y el conocido en la zona como guiso tonto, un plato con patatas y bacalao que arranca con un refrito de ajo, cebolla y puerro. ¿Lo piden sus clientes? “Sí, mucho. La gente está harta de comidas de diseño y buscan volver a la esencia, lo antiguo, lo familiar”, señala López.

Arrieros: c/ Arrieros, 1, Linares de la Sierra (Huelva). Tel. 959463717. Mapa.

Helado de torrija de Dolce Cornetto

El plan original era ejercer de farmacéutico, pero Alfonso Malpica acabó haciendo helados. A sus 41 años lleva ya casi una década al frente de Dolce Cornetto, cuyo local se encuentra en Recogidas, una de las calles más populares de Granada. Su clientela está acostumbrada a que el heladero les sorprenda cada semana con nuevos sabores, pero todos esperan con ansiedad los tres especiales de Semana Santa: torrija, pestiños y unos roscos de limón que Malpica aprendió de su abuela. “Los trabajo siempre con la lógica de la alta restauración: un sabor principal, otros secundarios y algo de textura”, destaca. Un toque gastronómico que gusta, porque encontrar cachitos de torrija entre el helado siempre es un buen plan. “Es lo que más gusta y, además, ese es el sabor favorito: cada día de Semana Santa tengo aquí a multitud de señoras que vienen a por él”, relata quien el resto del año se atreve con propuestas como cuajada de carnaval o torta de la Virgen. Al cielo con ella.

Dolce Cornetto: C. Recogidas, 46, Ronda (Granada). Tel. 633513311. Mapa.

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