Tapas fáciles para viajar por la Semana Santa española sin moverse de casa
Estas vacaciones te puedes preparar un auténtico homenaje a base de tapas regionales típicas de la época, que paseen tu paladar por Andalucía, Cataluña, Aragón o la Comunidad Valenciana
En la cocina de Cuaresma y Semana Santa brillan los potajes, guisos y similares, pero no solo de platos de cuchara vive esta temporada: también hay tapas, raciones y otros picoteos dignos de sacarse en procesión. Quizá el protagonista más obvio de las fórmulas saladas de la época sea el bacalao, ese pescadito ubicuo que aguantaba carros y carretas viajando de la costa al interior de la Península para que los nativos pudieran cumplir el precepto religioso de la abstinencia de la carne. Así que arrancamos con él este viaje por el picoteo cuaresmal patrio que, milagros de la cocina, se puede llevar a cabo sin salir de casa.
Tortillitas de bacalao
Entre las tapas con el bacalao ejerciendo de estrella tenemos, para abrir boca, las deliciosas tortillitas de bacalao andaluzas, sencillísimas y gustosas. Ahí va la receta para cuatro raciones.
Si partes de bacalao salado, desala 200 gramos de bacalao - aquí te cuento cómo hacerlo durante 36-48 horas, según el tamaño de las piezas (si usas bacalao desalado, cuenta unos 300 gramos). Lo que menos tarda es el bacalao que ya viene desmigado, como es natural. Desmenuza el bacalao una vez desalado y reserva. Pica finamente un puñado de hojas de perejil, dos dientes de ajo y media cebolla. En un bol, mezcla un huevo con 150 gramos de harina con varillas. Agrega 125 mililitros de agua con gas hasta obtener una masa fluida sin grumos, de una consistencia similar a la de unas natillas espesas.
Añade el ajo, el perejil y la cebolla junto con un pellizco de azafrán majado. Suma el bacalao desmenuzado y mezcla hasta obtener una masa uniforme. Reposa 30 minutos en la nevera, tapado. Comprueba la consistencia de la masa y agregar harina o agua, según necesite; la masa no debe deshacerse al freírla. Para freír, calienta aceite abundante en una sartén honda y de mediano tamaño. Fríe cucharones de masa de dos en dos para que el aceite no se enfríe en exceso. Dales la vuelta para que se doren por ambos lados. Saca las tortillitas a escurrir sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa y listo.
Brandada
Aunque no sea especialmente típica de Semana Santa en nuestro país, también se prepara en Cataluña con bacalao la brandada, cuya receta tienes aquí. Cualquier excusa es buena para preparar un lote y devorarla cual si no hubiese un mañana: la deberían incluir en el kit de supervivencia de la UE, hombre. ¿Que qué es la brandada? Pues una emulsión de aceite de oliva en la gelatina del bacalao, que puede estar aromatizada con ajo y suavizada con leche. Apunte etimológico: el nombre de “brandada” viene del catalán brandar, que significa balancearse o moverse con un vaivén rápido, entre otras cosas.
Atascaburras
Si quieres una tapa de bacalao contundente como ella sola, que también sirve de entrante, no te pierdas el atascaburras, ajo mortero o ajoarriero manchego. Pura maravilla con sus patatas, su aceite de oliva, sus huevos duros y su canesú. Más conocimiento etimológico útil para dar conversación mientras lo sirves: unos dicen que su nombre proviene del ruido que hace mientras se maja, similar al de las patas de un burro atrapado en el suelo fangoso, mientras otros aseguran que viene de su densidad calórica, capaz de “hartar hasta a las burras”. Elige tu propia leyenda.
Soldaditos de Pavía
Otra tapa suculenta con el bacalao como protagonista y que tiene poca complicación son los soldaditos de Pavía o pavías, unas tajadas de bacalao frito con rebozado crujiente. Toman su nombre del general Manuel Pavía y Lacy, un militar español del siglo XIX que luchó contra los carlistas y dio algún golpe de Estado que otro, y del que solo se acordarían los historiadores si no fuera por esta tapa, popularísima en Madrid y en Andalucía. Más detalles sobre su origen y la receta de uno de sus templos, Casa Labra, en el vídeo a continuación.
Croquetas de espinacas
No te olvides de un clásico de la tapa en cualquier punto del mapa de nuestro país: las croquetas. Son un poco laboriosillas, pero las puedes preparar en cantidades industriales para tiempos difíciles si pones a toda la familia a trabajar en un tren de producción. Aparte de las de bacalao, diríamos que las más propias para esta época pueden ser las de espinacas, otro ingrediente muy asociado a la Cuaresma. En esta receta les damos alegría con unas pasas, unos frutos secos y un rebozado bien crujiente.
Guardia Civil
Si cuando piensas en un guardia civil te viene a la cabeza un señor con tricornio es porque no has comido mucho en Zaragoza. “Así es como se llaman a las sardinas rancias o sardinas de cubo, debido al color azul-plateado parecido al uniforme de dicho cuerpo”, cuenta nuestra compañera Claudia Polo. “Este pescado, con picante o sin picante, se sirve con pan, tomate, pepinillo agridulce y pimiento del piquillo, y es un bocado imprescindible de los domingos al medio día”. Tiene todo para ser perfecto: acidez, crujiente, umami y comodidad: se come sin problemas de chorreos.
Berenjenas fritas
Siempre es un buen momento para rendir homenaje a las berenjenas con miel de caña de Frigiliana, perfectamente fritas como nos enseñaron en estos bares-templos cordobeses, La Montillana y Taberna Salinas. En el primero la hacen pelada, cortada en bastoncillos, marinada en leche y con hielo para potenciar su turgencia; en el segundo en rodajas con agua y sal. En ambos enharinan finamente y las cocinan en aceite bien caliente, a unos 180 grados, con lo que consiguen un exterior crujiente y ligero, con el interior bien meloso sin el temido efecto esponja de esta hortaliza con el aceite. Si no tienes miel de caña a mano, puedes usar miel normal (o comértelas tal cual, que también están muy ricas).
Alcachofas varias
Si se trata de hacer picoteos deliciosos con pocos ingredientes, las alcachofas son caballo ganador: no necesitan casi ningún añadido para estar buenísimas. En esta receta de origen monacal se rellenan con un poco de pan duro, ajo, perejil y vino o vinagre, una combinación perfectamente compatible con la austeridad semanasantil de la que como te despistes te acabas comiendo un cubo. Si solas te parecen demasiado simples para considerarse una tapa, siempre puedes añadirles unas buenas anchoas o unos boquerones en vinagre (caseros, si quieres liarte la manta a la cabeza).
Huevos rellenos
En algunas zonas es práctica habitual en Semana Santa preparar platos que puedas dejar hechos con antelación y te encuentres en perfectas condiciones al volver de la procesión de turno, para degustar tranquilamente en casita descalzado o descalzada de tus zapatos de gala. Recomiendo un plato considerado viejunísimo por algunos: unos huevos rellenos preparados con mimo, que pueden apetecer mucho a la hora del vermú:
Para la mayonesa casera, pon una yema en un bol grande o en el vaso de una batidora, agrega una cucharadita de mostaza de Dijon y el zumo de limón. Mezcla bien. Con una batidora de mano o en una batidora de vaso, bate a baja velocidad mientras agregas 200 mililitros de aceite poco a poco. Sazona con sal si fuera necesario, aunque la mostaza ya lleva sal. Reservar en frío y bien tapada. Si prefieres usar mayonesa envasada, añade solamente la mostaza y sigue a partir de aquí.
Pon ocho huevos huevos en una cacerola, cubre con agua fría, tapar y llevar a ebullición. Cuando hiervan, baja el fuego y cuenta tres minutos. Al cabo de ese tiempo, apaga el fuego, mantén tapada la cacerola y deja reposar otros ocho minutos. Refresca con agua fría hasta que se puedan tocar sin quemarte. Pela, corta por la mitad con cuidado, saca las yemas a un bol y reserva las claras.
Pon en un bol unos 60 gramos de la mayonesa de mostaza y agrega las yemas. Aplasta y mezcla con tenedor. Escurre un poco unos 50 gramos de bonito de su aceite, desmenuza con un tenedor y añade a la mezcla de mayonesa y yema de huevo. Usa esta mezcla para rellenar los huevos con una cuchara, de forma que sobresalga el relleno de la clara. Sirve con eneldo picadito -o perejil, o cebollino- y cubiertos con un pegote de mayonesa adicional.
Pepitos de titaina
En Valencia las tapas de Semana Santa pasan por los pepitos de titaina, un preparado de hortalizas con piñones típico de los barrios marineros de Valencia que se remata con tonyina de sorra, atún salado. En el vídeo de abajo –y aquí– tienes la receta de esta maravilla, a mitad de camino entre el sofrito y el pisto. Después sólo tendrás que hacerte con unas pulguitas de pan, vaciarlas de miga, rellenarlas con la titaina, rebozarlas y freírlas. Con este mismo sistema puedes conseguir resultados muy diferentes solo variando el relleno: estos panecillos con estofado de ciervo son una buena muestra, pero también serviría perfectamente un cerdo desmechado con salsa o un strogonoff vegetariano (con las setas un poco picadas).
Aunque quizá identificamos antes los platos típicos de Semana Santa con preparaciones dulces, acabamos de demostrar que tienes donde elegir en lo que atañe a recetuelas saladas que son tapas per se o fácilmente convertibles en tapas. Lo que no quita para que también te puedas deleitar con las correspondientes torrijas, hojuelas, pestiños, engañamaridos y otras delicias fritas y ricas en azúcar. Que la muerte y resurrección del santísimo no te pillen con hambre: eso es lo que importa.
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