El maestro del embutido artesano asturiano que borda las morcillas y chorizos ahumados al roble

“Tengo 45 años y llevo desde los 17 en la carnicería, estoy pa jubilarme ya”, bromea David de la Riva Rodríguez, haciendo gala de ese humor sin aditivos —como los embutidos que fabrica— de los pueblos de montaña. Quien ha probado sus productos espera que no lo haga, aún, por mucho tiempo. No en vano este pequeño charcutero de Campomanes, una localidad de 600 habitantes en el valle del Huerna, es considerado un auténtico maestro del tradicional embutido asturiano ahumado con leña de roble.

Cárnicas Campomanes abrió sus puertas hace más de 60 años, un secadero y charcutería 100% artesana en el que el chorizo y la morcilla asturianos son los productos estrella. Hasta 17.000 kilos del primero y 7.000 de la segunda vende al año David, que resta importancia a una nada desdeñable cifra teniendo en cuenta el tamaño de su negocio. “Somos una fábrica chiquitina, hacemos poca producción pero muy mimada, y seleccionamos cada parte de las canales del cerdo en función del tipo de chorizo que queremos elaborar”, arranca. “La parte más magra, por ejemplo, la usamos para el chorizo en crudo, y la que tiene más grasa para el chorizo que se hace a la sidra, para el cocido asturiano, para guisos, en definitiva”, detalla.

El cerdo y sus procesos

“Además de con cerdo blanco local, trabajamos con la asociación de criadores del cerdo asturcelta, una raza autóctona, y hacemos chorizo y morcilla exclusivamente con su carne”, prosigue. El cerdo —o gochu, en asturiano— asturcelta es una raza porcina en peligro de extinción originaria del Principado, que disfruta de su propia ‘montanera’ a la asturiana comiendo, en lugar de bellota, el excedente de manzanas en la época de recogida de esta fruta.

Pero si algo diferencia a los chorizos y morcillas de Campomanes del resto, es su proceso de secado y sabor final, con un intenso aroma a leña quemada. Esto se consigue en el secadero de dos plantas que David tiene muy cerca de su tienda, dos salas una encima de la otra hechas de ladrillo, embutido y humo; en el que tiene lugar uno de los procesos para conservar alimentos más antiguos que existen. Éste no sólo confiere un aspecto y aroma característicos sino que ayuda, también, a inhibir el surgimiento de bacterias. “El proceso de secado es totalmente natural. Primero ahumamos durante 10 o 15 días para quitar la primera humedad, deshidratar, y dar ese sabor a humo”, explica. Este tratamiento no es un capricho, sino una necesidad en un entorno en el que, “debido a la humedad, de no ser por este primer secado, el embutido se estropearía”, apunta De la Riva.

Dependiendo del tiempo, “por las noches se pueden abrir las ventanas para que el frío ayude también en ese primer paso”, añade el charcutero. Controla la evolución del embutido, uno a uno, de manera manual, hasta que considera que están listos para la segunda fase, cuando pasan varias semanas, dependiendo de las condiciones meteorológicas, secándose al aire. Además de embutidos, De la Riva prepara también salazones y otros derivados del cerdo y la vaca.

Un sabor especial

De esta necesidad de adaptación al medio ha surgido un producto con un sabor especial. “Puede gustarte o no, pero es único de aquí. Para bien y para mal, yo hago las cosas como si fueran para mí”, asegura. “No utilizamos aditivos de ningún tipo, ni conservantes ni fomentadores del sabor, nada. Sólo tripa natural, pimentón y ajo. Es un producto 100% natural”, recalca el charcutero.

¿Puede un proceso así de manual resultar en chorizos muy diferentes unos de otros? “Lo cierto es que con el tiempo —yo soy la tercera generación de Cárnicas Campomanes— hemos conseguido mucha homogeneidad y calidad en el embutido. Sí es cierto que, a veces, hay partidas que se me pierden o te puedes equivocar con el peso, pero no es lo habitual”, relata. “Hacemos el chorizo igual que lo hacían mis tíos y mis abuelos, entra por las narices más que por la vista. Incluso hacemos uno especial para el vermut que curamos durante mes y medio o dos meses”, continúa, mientras deseamos que no fueran las dos de la tarde con el estómago vacío.

Choricero ambulante y de autor

Además de despachar desde su charcutería en la Avenida del Huerna, uno de los ríos que cruzan este pueblo bendecido por el agua y el embutido, un día a la semana David sale con su furgoneta a repartir pedidos y a vender por los pueblos. El comercio sobre ruedas sigue siendo vital en la España más montañosa que no conoce Glovo. “A mi me encanta salir, estar con la gente, que me inviten a un café y me cuenten cosas”, reconoce. Entre sus clientes están, también, algunos de los mejores restaurantes de la zona, como Monte de Xune Andrade, el chef descendiente de mineros que decidió volver a sus raíces y abrir un restaurante con cocina de autor vinculada a la tierra en San Feliz, al lado de Campomanes.

Andrade, que cuenta ya con una estrella Michelin, y David se conocen de toda la vida y crean juntos embutidos innovadores para el restaurante del primero. “Hacemos cosas distintas, que encajen con lo que Xune quiere: con carne de corderos xaldos, o de venado, embutidos diferentes: uno propone y otro dispone”, detalla. David define el trabajo de Xune como “cosa seria”. “Es muy meticuloso, conmigo busca una manera propia de trabajar y elaborar un producto final”. Tan meticuloso, seguramente, como el propio De la Riva.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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