Las conservas de pimientos, castañas y peras que celebran el legado de El Bierzo

Para abrir un tarro y que salga de él un pimiento asado entero carnoso, aromático y con el punto ideal de ahumado, no hay más truco que usar buen producto y respetar la técnica “de toda la vida”, según cuentan desde La Bercianita, un proyecto recién nacido para poner en el mapa los sabores de la comarca de El Bierzo. “La clave está en dos pasos: primero, una materia prima de calidad excepcional, con una carne gruesa; segundo, el pelado a mano”. El resultado, al no utilizar agua a presión ni productos que faciliten el proceso, es que la fibra del pimiento no se rompe: la textura se mantiene firme; la hortaliza, entera y el olor a leña redondea un combo que activa la salivación.

Trabajan exclusivamente con el pimiento acogido a la IGP Pimiento Asado del Bierzo, que se cultiva en Ponferrada desde mediados del siglo XVII, donde se secaba primero hasta que en 1669 las mujeres bercianas lo empezaron a asar. Con el consecuente aumento de consumo, en 1818 se creó la primera conservera, y poco ha cambiado hasta ahora. “Esta es la variedad autóctona, la que está ligada a nuestra tradición y la única capaz de ofrecer el sabor y la textura que buscamos”, se reafirman.

Territorio, tradición y tecnología

La Bercianita nace de la colaboración entre un grupo de personas con ganas de trabajar sin tener que irse lejos de casa –en esa España cada día más vaciada por, entre otras cosas, la falta de oferta laboral, que ya se ha asociado alrededor de las conservas o el aceite en otras iniciativas como Mi Huerto– y una startup joven dedicada a la consultoría al frente de la cual está Antonio Espejo. Su intención es “reactivar el tejido productivo local, con una apuesta clara por la comarca y la intención de generar valor añadido en origen,” dejando atrás el modelo de vender a granel la materia prima (a precios no siempre justos).

“El objetivo es transformar los productos emblemáticos de la huerta y los montes bercianos en una línea con proyección nacional e internacional, defendiendo la calidad artesanal”, de ahí que trabajen también con pera Conferencia DO en forma de mermelada, en almíbar o al vino tinto con un toque de zumo de limón, canela y clavo. Las castañas también tienen representación, tanto en almíbar simple como en una crema con vainilla y limón. Cuando les preguntamos por su favorito, aseguran que escoger les resulta imposible: “es como elegir entre la huerta y el bosque; cada uno representa una parte esencial de El Bierzo”.

Un pimiento único y un proceso laborioso

La colaboración es básica en La Bercianita, donde por un lado gestionan directamente sus propias explotaciones –cuentan actualmente con la mayor plantación de Pimientos de El Bierzo, de la que han recolectado más de 60 toneladas en esta última temporada– y, por otro, tienen acuerdos con productores locales.

“Intentamos siempre mantener una relación simbiótica con la tierra y el próximo año vamos a implementar técnicas de agricultura regenerativa”, apuntan. Su intención es “escalar un conocimiento que ya existe”, además de mostrar lo que consideran una combinación única de la comarca: materia prima excepcional, reconocida por sellos de calidad, y “un saber hacer que es un auténtico tesoro cultural”.

Eso incluye el método tradicional de asado con horno que dictamina la IGP de El Bierzo: el contacto directo con el fuego es fundamental, ya que es el responsable de “esos matices ahumados y de la caramelización de los azúcares del pimiento que definen el producto”. Después, el pelado a mano, un proceso más lento y mucho más laborioso que consideran un importante valor diferencial. “No pretendemos que se consuma solo un pimiento, sino un proceso y una tradición que no se pueden replicar de otra manera”, matizan. “Aquí se cocina como se vive, con calma, respeto y sabor, sin prisas”.

Para su conservación siguen una filosofía de procesado mínimo, respetando las cualidades organolépticas del producto, sin añadir nada que no sea necesario. Así es como el sabor de origen se mantiene intacto, y ahí donde ponen énfasis en el papel de las mujeres, depositarias históricas de las recetas y técnicas que han dado fama a la gastronomía berciana. El precio de ese proceso lento y artesanal es de 7,49 euros el bote de 270 gramos de pimiento (en los tres que probé de esta medida venían entre cinco y siete pimientos de tamaño generoso); 13,45 los 710 gramos.

Cómo comerse El Bierzo

Siguiendo su filosofía de no intervención, recomiendan comer sus pimientos “con un chorro de un buen aceite de oliva virgen extra y, si acaso, un poco de sal: ahí es donde realmente se aprecia la calidad de la materia prima y la diferencia del asado y pelado tradicional”. Yo les hice caso en la primera cata y no tengo nada que objetar, aunque –sin intención de llevarles la contraria– añado que con un buen pan tostado y queso, con bonito en aceite y aceitunas o sobre unas chips de corte grueso también estaban buenísimos.

Las peras o las castañas en almíbar están pensadas para brillar por sí solas, aunque no descartaría acompañarlas con un helado sencillo de nata o vainilla (y algún fruto seco tostado por encima para dar un toque crujiente, en el caso de las peras). No tengo ninguna duda de que las aves como pato, capón o incluso un buen pollo de granja, además de un solomillo o lomo de cerdo asado también agradecerían estas conservas como acompañamiento. En el caso de las mermeladas, pueden tomarse con quesos o yogur, “donde el sabor auténtico de la fruta sea el protagonista”, invitan.

Para facilitar el acceso al producto, además de vender desde su propia web; donde también irán compartiendo novedades, recetas y más, están centrados en construir una red de distribución nacional e internacional; buscando socios que comprendan “su compromiso con la calidad y la autenticidad”. De momento la cosa prospera, y han llegado a acuerdos con restaurantes –algunos con estrella Michelin–, tiendas y distribuidores de productos gourmet, además de alguna cadena de supermercados.

La Bercianita es una de esas historias que recuerdan por qué un producto artesanal no es solo un alimento: también es cultura, una forma de mantener el paisaje y un homenaje comestible a las manos que recolectaron, las recetas que no murieron o la belleza que persiste en cada rincón de El Bierzo. Un pimiento asado con humo, brasas y recuerdos.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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