Cheddar ‘made in L’Empordà’: el físico nuclear que hace quesos británicos en Girona

El cheddar que venden en el súper es naranja; el cheddar auténtico, el británico, es blanco o amarillento. Además, ahora en una masía perdida del Alt Empordà (Girona) lo están haciendo como en Inglaterra. Sí: cheddar artesano catalán, con leche cruda y energía sacada de placas solares. Y no, no es un chiste. “Hemos logrado reproducir los quesos típicos británicos aquí; por ejemplo, nuestro cheddar tiene realmente sabor a cheddar, y lo hacemos como en Inglaterra: blanco, no naranja como el americano”, nos cuenta Phil Roberts, propietario de la quesería Artesans dels Avalls.

Roberts, físico nuclear británico antes afincado en Barcelona, decidió hace unos años cambiar la ciudad por el monte y montar una quesería en plena Serra dels Avalls. “Planteamos el proyecto pensando en la jubilación, aunque no sabíamos cuál sería la aceptación de los quesos británicos aquí en Cataluña”, recuerda. “Hago quesos británicos porque son los de mi infancia”. Lo que parecía una fantasía rural, de esas que todos hemos tenido un lunes uno de septiembre de camino al trabajo, se convirtió en realidad. El momento determinante fue la pandemia, cuando Roberts se llevó a su familia, instaló placas solares y empezó a hacer los quesos de su niñez.

En Artesans dels Avalls elaboran cheddar, azul, tomme y otros quesos británicos, pero con un detalle que los hace únicos: están hechos con leche cruda de vaca recién ordeñada, que recogen cada mañana en dos granjas cercanas. En la granja el impacto no es tan grande: utilizan unos 250 litros de leche, que es una pequeña parte de su producción. “Aun así, el granjero se ha implicado mucho en el proyecto: incluso cuando instaló los robots de ordeño, buscamos juntos una solución para poder seguir recogiendo la leche caliente por la mañana”, asegura Roberts, que no tiene vacas propias ni electricidad para calentarla. Según él, “hay muchas queserías que se llaman artesanales, pero buscan la leche, pulsan un botón y ya sale el queso. Nosotros lo hacemos todo a mano.”

El proceso es 100 % artesanal, incluido el mítico paso de la cheddarización: cortar la cuajada en bloques y apilarlos hasta que expulsan su suero. Aquí el cheddar es blanco, como debe ser, aunque en un par de quesos utilizan achiote, el colorante natural que le da el tono naranja. “Removemos el cuajo a mano, cortamos con un cuchillo –no utilizamos liras–, y prensamos el queso con una prensa manual que compré en Francia, usando garrafas de 25 kilos de agua como peso”, explica el productor.

Una gama para todos los gustos

La mitad de su producción son quesos azules. El Blau del Mas se inspira en el Shropshire Blue inglés, entre Stilton y Cheshire. Es anaranjado, cremoso, intenso, con esa bofetada de sal y penicillium que te llena la boca y te deja sin conversación unos segundos. También elaboran el Xedolí, la versión catalana de un cheddar. Su nombre es un juego de palabras que proviene del proceso de elaboración: los británicos, en la parte final, envuelven el queso con una tela y lo sellan con manteca, o grasa de cerdo. En esta granja se sustituye por aceite de oliva; así, de cheddar + oli (aceite, en catalán) nace el Xedolí.

El Clar dels Avalls está basado en el Caerphilly de Gales. Su piel cubierta de hongos naturales y de color gris lo hace apetecible a primera vista para cualquier aficionado al queso. El Roig les Escaules se inspira en el Red Leicester, originario de la ciudad inglesa de Leicester, naranja porque en este caso sí se añade el achiote y con homenaje al pueblo vecino de la quesería incluido. La Tomme de Terrades, el pueblo al que pertenece la masía, es un guiño francés con mucho sentido en medio de aquellas montañas.

Maravilla en la cocina

Los quesos de Roberts son buenos en el plano culinario, aseguran varios expertos. Tienen mucha versatilidad, pero cada uno reacciona distinto: algunos funden, otros no, y otros se vuelven más crujientes, todo depende de la técnica. Alberto López, chef y propietario del restaurante Tartana Can Massanet (Vilafant, Figueres), nos cuenta que la última vez que utilizó su queso como protagonista en un plato fue con un cheddar gratinado (Xedolí). “Lo acompañé con berenjenas a la miel de mil flores, rossinyol de temporada, chalotas confitadas a la vainilla y unos higos asados… una auténtica fantasía de sabores”.

Muchos otros restaurantes de la zona han incorporado en su carta el producto de Artesans dels Avalls, por cercanía y peculiaridad. “La diferencia con otros quesos en su degustación es que ofrecen un sabor agradable con matices de avena y un final de boca apreciable de manzana”, apunta Lluís Subirós, gerente de Almadraba Park Hotel (Roses) y cliente de la quesería.

“Cuando empecé, mi objetivo era poder suministrar queso a la carnicería del pueblo de al lado, y pensaba que eso ya sería un éxito”, recuerda Roberts. Hace un año le llamó Toni Gerez, del restaurante con Estrella Michelin Castell de Peralada, para pedirle queso azul, y tuvo que decirle que no tenía. “Me respondió que se esperaría, y eso me dio una enorme satisfacción”, recuerda Roberts, que no tardó en poderlo servir.

La importancia de lo local

Llevamos años hablando de quesos franceses o italianos, mientras en sitios mucho más cercanos se están haciendo auténticas maravillas que combinan tradición, producto local y a veces técnicas foráneas. Este es un ejemplo perfecto: quesos británicos hechos con leche catalana y paciencia artesanal. “A mí me encanta comer un trocito del Blau del Mas con una copita de garnacha dulce del Alt Empordà: es mejor que el Stilton con oporto”, dice su productor. Si visitas la visita a la masía, lo entiendes todo. Después de pasear por la quesería y la cueva de maduración –todo funcional y sin florituras–, llega el mejor momento: la cata. Los quesos, acompañados de vinos de la zona, saben aún mejor entre viñas, perros guardianes y aire de montaña. Lo difícil no es comértelos: es llegar hasta allí por una pista forestal; pero, si sobreviviste al Google Maps de la Costa Brava en agosto, podrás con esto también.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona a cambio de estos artículos.

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