Quince quesos que entusiasman a especialistas, cocineros y adictos al lácteo más sabroso

El universo del queso es tan inmenso que una sola vida no basta para probar todas sus delicias, nuevas, viejas y atemporales. Ahumados, cremosos, picantes, intensísimos, frescos, salinos, dulzones o ácidos, cada queso esconde una historia, un secreto y unos matices que lo hacen único en el mundo. Pero como sucede con los libros, las películas, la ropa o los restaurantes, todo amante del queso que se precie tiene su queso favorito.

Puede ser una marca orgullosamente mainstream y con precios aptos para tiempos de inflación, una rareza al alcance de pocos –fermentada por pastores en una cueva remota, o elaborada con la leche de una raza recuperada–, una delicia tradicional y local que te teletransporta de inmediato a infancia y al pueblo o un queso internacional con solera. Para hacer todavía más grande nuestro amor por el queso, preguntamos a especialistas, cocineros, periodistas o gastrónomos cuáles son las niñas de sus ojos cuando hablamos de esta vianda láctea. En esta guía encontrarás quesos con personalidad para abrirle la boca a tus invitados, montar una tabla de cine, comer con los cinco sentidos, darte un placer solitario o viajar a otros lugares sin moverte de tu cocina.

Savel, el azul gallego que enamoró al mundo

Adrián de Marcos, propietario, jefe de sala y sumiller en el restaurante murciano Magoga, tiene dos quesos preferidos, uno gallego y el otro francés. El primero procede de una pequeña quesería llamada Airas Moniz, ubicada en Chantada (Lugo) y coronado este 2025 como el mejor queso de exportación de España tras recibir en el Salón Gourmets de Madrid un premio súper oro del Instituto Español de Comercio Exterior (Icex). Elaboran un queso azul llamado Savel, que “recuerda a un pequeño Stilton, pero hecho con leche cruda”, explica de Marcos.

“Trabajan con leche de vaca Jersey, una de las razas más valoradas para la producción quesera por la extraordinaria calidad de su leche. El Savel es notablemente más cremoso y con un punto picante que, en mi opinión, lo sitúa por encima del propio Stilton”, celebra el sumiller. En el creativo Magoga, maridan este pequeño milagro chantadino con un vino portugués fortificado, Villa Oeiras 15 años Superior, de Carcavelos, “con delicadas notas dulces que armonizan a la perfección”.

Époisses au Mar, el clásico atemporal de Borgoña

El segundo queso recomendado por Adrián de Marcos se trata de un clásico atemporal: el Époisses au Marc de Borgoña, de la quesería Gaugry, uno de los quesos franceses de corteza lavada más populares y del que se dice que entusiasmaba al mismísimo Napoleón.

“Se trata de un queso de vaca ancestral, lavado con Marc de Bourgogne. Su textura es cremosa y su sabor, profundo e intenso, con matices salinos, un leve dulzor, y un final picante y terroso”, explica Adrián de Marcos. En su obra Viaje a Francia, el gastrónomo Néstor Luján le dedicó unas palabras, calificándolo de queso “pastoso y untuoso, con un sabor peculiarísimo y acentuado”. Por si quieres una recomendación extra de maridaje, en Magoga lo acompañan con un vino de Jerez de la Frontera, el Palo Cortado 2002 de Williams & Humbert (de junio de 2023), “un vino poderoso y complejo, pero a la vez delicado y elegante”.

Teyedu, el cabrales con nombre propio lavado con agua de estalactita

Aitor Luis Vega Vigil, responsable de la tienda 250 Gramos de Queso y con veinte años de experiencia entre bocados de este manjar, mira hacia su tierra y recomienda dos propuestas asturianas. La primera es un Cabrales, que junto con Gamoneu, Casín y el Afuéga’l Pitu, ostenta el mérito de ser uno de los cuatro quesos asturianos con denominación de origen protegida. “Son cultura, historia y sabor de una tierra. Todos lo conocemos y seguro que alguna vez lo hemos comido, visto, escuchado… pero yo no os vengo a hablar de un queso cabrales cualquiera, os vengo a hablar del mejor, de un Cabrales con nombre propio, ya que la gente lo conoce por Teyedu, la cueva natural a más de mil metros de altura donde se madura, cuida y mima”, explica el experto quesero.

Su afinador, Pepe Bada, “busca entre sus mejores quesos aquellos con el toque mágico y celestial para poder considerarlo con el sublime nombre de Queso de Teyedu. En esa búsqueda del sabor perfecto estos quesos son lavados semanalmente con agua, humedecer los quesos en la cueva es parte fundamental para un homogéneo color azul en interior, al igual que el volteado”. Una curiosidad que revela Aitor Luis Vega: este queso se lava con agua de estalactita. “No como proceso cinematográfico, sino como aprovechamiento de los recursos que ofrece la cueva”. Es un queso sin corteza, que se elimina antes del etiquetado. “El Teyedu es el tiempo necesario, el sabor perfecto, el cuidado, cariño y respeto que se merece un queso”.

La Cueva de Llonín, el singular Camembert asturiano

El otro queso predilecto del dueño de la tienda 250 Gramos de Queso es el peculiar queso de La Cueva de Llonín, elaborado en Peñamellera Alta. “Es uno de los más singulares de la comunidad autónoma, y completamente diferente a lo que podemos considerar como queso asturiano, pues sencillamente parece un Camembert francés”. Aitor Luis Vega no se cansa de comer una y otra vez este original ejemplar, elaborado con leche pasteurizada de vaca. “Joven es divertido, fresco y compacto, y con el paso del tiempo coge madurez, fortaleza, potencia, y cremosidad”, detalla. Esta propuesta vio la luz en el año 2000, con la idea de elaborar esos quesos antiguos de la zona que llamaban “quesos escapaos”, que con el paso del tiempo se derretían y fundían, “que no podías parar de comer, que te comías de una sentada”.

Ceretani Cheddar, festival de cristalitos en tu boca

Mònica Escudero, la editora y coordinadora de equipo en El Comidista, está enamorada de el Ceretani Cheddar de Molí de Ger, elaborado con leche cruda de vaca y cuajada enzimática, una rara avis en nuestro país que sigue la típica cheddarización británica. “Me parece un queso artesano muy valiente: son piezas muy grandes, de maduración larga de al menos dos años, que es casi un acto de fe quesera, con una textura y un sabor increíbles”, apunta. Entre las razones por la que este cheddar resplandece en el olimpo de los quesos, se encuentran sus cristales de tirosina, que le dan ese toque ligeramente arenoso de los quesos curados. “Aunque no es especialmente fuerte de sabor tiene mucha personalidad, y eso lo hace bastante polivalente”: Escudero recomienda incorporarlo a una tabla, una ensalada con almendras y membrillo o rallarlo en un plato de pasta. Para todos los gustos.

Straquet de Pinullet, el stracchino catalán para pizzas gourmet

“El Straquet de Pinullet no puede estar más bueno: es la versión catalana del stracchino, elaborada por Francesco Cerruti, que es italiano y además ahora también hace vino en una de mis bodegas favoritas, Partida Creus”, festeja Mònica Escudero. El stracchino es un queso fresco típico de Lombardía, elaborado tradicionalmente con las vacas cansadas de subir y bajar los Alpes, que producen menos leche pero más nutritiva y alta en grasa. El resultado es el más cremoso de todos los quesos italianos. Su versión es este queso urbano, que se prepara con mimo en el laboratorio de la marca en pleno barrio de Gràcia. “Cremoso, sabroso, tierno, pero a la vez fundente”, tanto que pizzerías locales como La Balmesina le dan protagonismo en varias pizzas buenísimas. “Lo pruebas y le darías una patada en el culo a la omnipresente burrata”, asegura.

El más pintón de Lidl: al rico mojo picón

Un supermercado con sección de quesos de fantasía a la que acudir cuando quieras hacer una tabla con quesos premiados y de buena reputación es Lidl. Además de los clásicos como Idiazábal, manchego o Comté, Mònica Escudero recomienda su queso de leche de oveja pasteurizada con mojo picón, que se hizo con un bronce en las ediciones 2019 y 2020 de World Cheese Awards, plata en 2021 y bronce en 2023 en los International Cheese and Dairy Awards. Entre las ventajas de este apetitoso queso está una textura ligeramente arenosa y el buen equilibrio que consigue con el toque a pimentón picante. “Me ha dicho una amiga que si te lo dejas a mano mientras estás escribiendo es bastante fácil comerte media cuña sin darte cuenta”, señala. Mònica le pone un notable.

Queixo do País “da Josefa”: un placer que sabe a mantequilla fresca

Clara Diez, activista del queso artesano y cofundadora de Formaje –un proyecto que nace para promover la excelencia y difundir el valor cultural de la artesanía quesera, con tienda en el céntrico barrio madrileño de Chamberí–, se deshace en halagos hacia un queso que es “una oda a la Galicia más profunda”. Se trata del Queixo do País “da Josefa”, elaborado en la localidad lucense de Palas de Rei, “un queso sencillo pero con una personalidad arrolladora”. Con solo tres ingredientes, se elabora dos veces al día y de forma totalmente manual, después de ordeñar a la vaca y gracias a la fermentación espontánea.

“Un queso absolutamente entrañable e irresistible. Lo elabora Josefa, una productora gallega que cuida con mimo a sus once vacas, y eso se nota en cada bocado”, anota la cofundadora de Formaje. “Su textura recuerda a la nata fresca y sus sabores profundos evocan pasto verde y leche viva. Está hecho sin fermentos añadidos, lo que permite que la leche se exprese con total libertad, mostrando toda su autenticidad y carácter”, subraya. Es prácticamente líquido por dentro y ligeramente ácido, “como si todo lo que han comido las vacas por la mañana se trasladase directamente al queso”, señala la web de Formaje.

Hornkäse, el tesoro bávaro

“Nos vamos a Baviera”, señala Clara Diez apuntando a Hornkäse, un queso alpino elaborado con leche cruda de vaca bajo los principios de la ganadería biodinámica. En la web de Formaje lo definen como una bomba atómica. “Es difícil describir un queso tan perfecto sin decir que es, básicamente, perfecto”. La activista del queso artesano celebra su “cremosidad profunda y una paleta de aromas que recuerda al heno, la hierba fresca y el establo. Tiene una salinidad equilibrada y una potencia que lo distingue de otros quesos similares, como el Comté, con un perfil aún más sabroso y rotundo. Es un queso que refleja el cuidado por el entorno y el bienestar animal”. Lo habitual en su región de origen es comerlo solo, sobre una rebanada de pan, aunque también es habitual derretirlo con mantequilla sobre patatas cocidas.

Floral de Mas Claperol, un exótico manjar

“Mas Claperol es una de las pocas queserías artesanas que elabora queso Garrotxa... en La Garrotxa. Más concretamente, en Olot (Girona), con los hermanos Jordi y Oriol Domènech al mando”, cuenta Mikel López Iturriaga. Aunque califica de excelente su producto de esta variedad, llama a no olvidarse de otro algo más exótico pero igual de placentero: el Floral.

“Se trata de un queso de oveja con dos meses de curación, aromatizado con orégano y ligerísimamente endulzado con miel, que sorprende por su sabor amable y su textura algo quebradiza. Puede que sea una fruslería para los sabios del queso, pero también un gustazo garantizado para los que no lo somos”, aplaude. En su cuidado catálogo encontrarás otras delicias como flan de mató, Brie de cabra, queso azul Pirineu, leche fresca y yogures.

Gran Reserva Dehesa de los Llanos, un manchegazo como la copa de un pino

Otro queso amado por Mikel López Iturriaga es el Gran Reserva Dehesa de los Llanos, elaborado a pocos kilómetros de Albacete con la leche de las ovejas de raza manchega de la propia finca. “Podría hablar de sus aromas y matices organolépticos de este queso, pero prefiero no dar la chapa y definirlo más a lo bruto: es un manchegazo como la copa de un pino”, sentencia.

“Este queso de nueve meses de curación es de los que gustan a todo el mundo, salvo a los haters del queso (pobrecitos). Desde su inauguración en 2005 esta quesería no ha parado de ganar premios en los World Cheese Awards, y no hay más que probar cualquiera de sus variedades para entender por qué”. Unas cuñas de este queso, un buen pan y unas aceitunas se convertirán en el sueño de una noche de verano.

Lolo de La Lleldiría, pura felicidad pasiega

Ana Belén González Pinos, consultora y formadora especialista en quesos artesanos, jueza catadora y miembro de la Real Academia de Gastronomía, se quedó prendada de La Lleldiría, la cabaña pasiega perdida en el monte y especializada en fermentados que ya recibe a gente de todos los lugares del mundo. “Aitor y Sarah iniciaron este precioso proyecto en los Valles Pasiegos en el año 2022. Es un lugar privilegiado donde ponen el valor el territorio desde su “fermenteria” con quesos elaborados con leche cruda de los ganaderos cercanos. De ellos y del resto de los vecinos han aprendido a vivir, apreciar y sobre todo preservar la identidad de todo este valle”, explica González Pinos.

Cada uno de sus quesos –como Siso o Andral– lleva la imagen del pastor que le vende su leche. Aunque la especialista en queso se queda con todos, Lolo la enamoró desde el primer día. “Degustarlo sentada en el prado, disfrutando de las vistas con una copa de amontillado es la definición de felicidad, seguro”. Lolo tiene corteza comestible y textura tierna, se prepara con leche cruda y tiene una curación de tres meses. Los mohos y levaduras le brindan matices de sabor a setas y a frutos secos.

Stilton, el elegante Sir de los quesos azules

“En España tenemos grandes quesos azules, pero me decanto por el rey. Más que un rey para mí es un Sir”, dice Ana Belén González Pinos apuntando al Stilton. “La elegancia es su principal característica, aunque siempre le gusta demostrar su carácter con un sutil picor”, lo define poéticamente. “Untuoso y atrevido es perfecto para el final de un almuerzo o cena con amigos. Vino de hielo canadiense o Fondillón son algunas de las parejas de baile perfectas para degustarlo”, aconseja.

Clara Diez también tiene buenas palabras para el Stilton. “La sensación es la de disfrutar una textura mantecosa que, en boca, se traduce en frutas de hueso, dulzor y una acidez muy ligera, todo ello enmarcado en aromas terrosos y húmedos”. Si te gustan los quesos fuertes y no tienes miedo al olor potente, el Stilton será tu preferido.

Almud, y la bendita línea de carbón

Claudia Polo, colaboradora comidista, autora del libro Entorno y defensora ferviente de la cocina consciente, aconseja no perderse un buen bocado de Almud, de Quesos D’Estrabilla. ”Un queso de cabra de coagulación láctica que se caracteriza por una línea de carbón en el centro. El proyecto me encanta, una quesería pequeña y familiar, en la provincia de Huesca, cerca de Almudevar”.

Dos peculiaridades. Su nombre, Almud, alude a una antigua medida para el grano de cereal con forma de pirámide truncada. El pueblo oscense de Almudévar –al que pertenece la pedanía de Valsalada–, debe su nombre a este peculiar tazón de madera. La medida, hoy en desuso en España, equivale a entre 10 y 11 litros, según la época y región. Otra curiosidad de queso de pasta blanda con carbón vegetal es su forma tronco-piramidal. Por si te lo preguntabas, la corteza sí se come.

Ondare, oda a la leche de oveja latxa

Claudia Polo también insta a hacerse con un sabroso Ondar, de Elkano 1. “Maite e Iker son puro amor y tienen un proyecto admirable”. “Es un queso de coagulación láctica elaborado con leche pasteurizada de oveja latxa; ácido, cremoso y muy aromático”. La pareja de queseros lo moldea y corta a mano. “Es muy curiosa su corteza rizada de color crema, fruto de la presencia del hongo geotrichum en su exterior.

La etimología de este queso es importante, ya que Ondare significa en euskera “herencia, patrimonio o legado”. Desde la web de la quesería artesana cuentan que se trata del primer queso de coagulación láctica recuperado tras el fallecimiento de Ramón Lizeaga, de ahí el nombre que decidimos darle. “Anímate a cocinar con él, puedes hornearlo como si fuese un Mont d’Or o elaborar platos sencillos y riquísimos”, aconsejan sus creadores.

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