Del remojón al escarapuche: platos poco conocidos que no hay que perderse si viajas al sur de España

No ha sido fácil quedarse con un solo plato de cada uno de los territorios que integran el Sur de nuestro país (después de viajar por el Norte y el centro en artículos anteriores). Sin ir más lejos, Andalucía es la segunda comunidad más grande de España en extensión y en número de provincias; ocho, ni más ni menos, lo que significa que cuenta con una amplia variedad de platos desconocidos para la gente más allá de Despeñaperros.

Independientemente de su extensión, toda comunidad es un mundo propio y aquí hay varias que tienen mucho que ofrecer, así que, para no morir en el intento, he descolgado el teléfono rojo para pedir la opinión de expertos de cada zona. Me arremango y empiezo esta Champions League de platos desconocidos para aquellos que tengan pensado visitar alguna de estas comunidades. Si tus merecidas vacaciones te llevan a viajar por zonas sureñas, salte de los tópicos y déjate sorprender con estas recetas injustamente desconocidas de Andalucía, Extremadura, Murcia y Canarias.

Andalucía (occidental): la escurridiza morena en adobo

Como buen tesoro, no es fácil encontrarla, y eso le da un halo de misterio encantador. Los propios locales a veces la piden sin exitoso resultado, y es que no siempre está disponible en el mercado. Este animal se hace de rogar; además para los aprensivos recomendamos no buscar en Google imágenes de este encantador animal y probarlo sin prejuicios.

Mario Jiménez, director gastronómico de ese buque insignia que es El Faro de Cádiz, se deshace en elogios ante este plato, que ellos sirven con un adobo especial de la casa y mayonesa de pimentón. “La morena frita en adobo es uno de esos platos mágicos que cada vez es más difícil encontrar. Cierto es que no deja indiferente a nadie cuando lo prueba, pero para mí es el chicharrón de mar perfecto”. Bajo su cobertura sorprendentemente crujiente con perfecto adobo, encontramos una textura algo gelatinosa previa a la propia carne de la morena, que sería el corazón de este bocado. Varias texturas y una explosión de sabor que hacen de este plato una cosa muy especial.

Andalucía (oriental): el colorido del remojón de naranja

De fuerte legado andalusí, gran parte de los platos de esta zona son herencia de aquella época, bien especiados y con una mezcla curiosa de ingredientes donde lo dulce y lo salado se dan la mano en muchas ocasiones. Uno de esos ejemplos es el remojón, típico sobre todo de Granada, Almería y Jaén. De claro origen árabe, sus principales ingredientes son la naranja y el bacalao, una mezcla que, ya de por sí, es de lo más exótica. Si la curiosidad culinaria te llama a replicarlo en casa, lo tendrás muy fácil porque solo necesitarás bacalao desmigado, cebolleta picada y gajos de naranja, todo ello aliñado con sal, vinagre y aceite. Para coronar, unas aceitunas negras y huevos duros. Hay muchas variantes de esta ensalada, pero sus mayores diferencias residen en cómo se trata el bacalao previamente.

Según el periodista e historiador gastronómico Manuel Ruiz Torres, “en Las Alpujarras de Almería simplemente se desalan y desmigan; en Granada, se lavan los trozos de bacalao salado bajo el grifo para quitarles algo de sal. Luego se secan y se asan en la plancha o se chamuscan ligeramente al fuego antes de desmigarlos. Tampoco lo desalan por completo en Linares, donde además le suelen añadir pimiento rojo asado”. En el corazón de Granada podrás encontrar esta ensalada tan especial en El Rincón de Julio, en pleno epicentro del tapeo. Ideal para reponer fuerzas tras un paseo por La Alhambra.

Canarias y la cotizada carne de machorra

El archipiélago canario cuenta con muchas islas de diferentes idiosincrasias donde sabemos que no te perderás las archiconocidas papas arrugás con su mojo, el queso majorero o los diferentes pescados que ofrecen en su mejor versión en cada zona marinera. Pero si buscas salirte del tiesto con algo diferente, nada como la carne de machorra. Cuando hablamos de machorra nos referimos a una cabra que ha crecido sin parir y deja de dar leche, por lo que no es rentable para el ganadero. Estos la mantienen y crían hasta que es grande y puede ser usada para consumo humano: de cada rebaño, suele salir una cabra de estas condiciones, lo que hace de su carne algo poco habitual y muy cotizado.

Según el periodista gastronómico Javier Sánchez, la mejor manera de prepararla es en salsa. “En el restaurante Grill La Pasadilla de Las Palmas, su chef Carmelo González, segunda generación al frente de este negocio, prepara la receta como la aprendió de su madre: la pata trasera, más magra, se deshuesa por completo antes de cortarla en tacos. Sofríe cebolla, ajos, pimientos rojo y verde, zanahoria, puerro, tomate y un poquito de apio. Después, en crudo, se echa la carne de cabra y, tras ello, el punto más importante: se le añade el caldo elaborado con los huesos de la cabra para que todo se guise en conjunto”. El toque secreto de este plato lo dan las especias y, en el caso de Carmelo, es un misterio que no sabe ni su propia pareja. Habrá que pasarse por allí a hacer de Sherlock Holmes.

Extremadura: el frescor del escarapuche

Cáceres y Badajoz tienen caracteres diferentes, siendo una provincia más de zona centro y otra más sureña. Pero lo que une a ambas son los peculiares nombres de sus platos: cojondongo, sopicaldo, pipirigaña… y también el que aquí traigo, que no iba a ser menos en originalidad: el escarapuche, un gran desconocido fuera de sus fronteras. Perfecto para el verano y originario de la comarca de La Siberia (concretamente, de Peloche), este plato no es otra cosa que una ensalada de aprovechamiento. En su origen, era común hacerlo de pescados de río que se asaban y, tras limpiarlos y cortarlos a trozos, se les añadía tomate y cebolla y se dejaba macerar en un buen vinagre.

Jorge Guitián, experto gastronómico y compañero de El Comidista, arroja un poco de luz sobre este desconocido: “el escarapuche más habitual hoy en día se prepara igual, aunque sustituyendo los pescados de río por carnes de cerdo a la parrilla. Es un plato sencillo pero muy sabroso, en el que la clave está en el sabor a humo de las carnes –o pescados– y en la calidad del vinagre, que tiene que ser potente, aunque no excesivo, y con sabor”. Si se te ha hecho la boca agua y quieres degustar la receta original, lo mejor es que acudas a La Barca del Tío Vito (Peloche, Badajoz), un lugar con solera que ya existía en tiempos de la República. Y si buscas una versión más actualizada, la encontrarás en el restaurante Marraca de Villanueva de la Serena.

Murcia y su ensalada veraniega murciana

Los murcianos tienen iconos gastronómicos como la ensaladilla o la marinera, un bocado que hace feliz a mucha gente y que, afortunadamente para los que vivimos fuera, podemos tomar más allá de sus lindes. Pero para este caso he elegido uno de los platos de esta región más humildes, apañados y, sobre todo, refrescantes: la ensalada de verano murciana.

Tan sencilla de hacer como deliciosa, encierra toda la sabiduría popular de una tierra. No necesitas papel para apuntar sus ingredientes: tomate y pepino en dados medianos, vinagre, aceite, sal y orégano; todo mezclado con hielo o agua muy fría (he dicho fría, pero quería decir helada). Como si de una sopa se tratase, se recomienda comer con cuchara y coger pequeños cubitos de hielo con el agua que va soltando la verdura aliñada; sin más misterio. ¿El secreto? Que esos ingredientes sean de primera calidad: apartemos de nuestra vista esos malditos tomates que no saben a nada y entremos de cabeza en la famosa huerta murciana.

Según el periodista y crítico gastronómico Sergio Gallego, “es un clásico del recetario de la Región de Murcia que el gran Raimundo González de El Rincón de Pepe llevó a la alta cocina y hoy en día es complicada de ver en las cartas de los bares y restaurantes locales, pero que no se ha dejado de hacer en todas las casas. Una delicia que recoge toda la sabiduría de nuestros abuelos y a muchos de los locales les hace transportarse a la infancia”. No hay que tirar la toalla porque, aunque sea difícil de encontrar, sigue estando muy presente. De hecho, la puedes pedir por encargo en sitios como La Pequeña Taberna o La Bodeguita de Javi y, si tienes suerte, quizás te la encuentres en algún menú del día de los rincones con más solera de la región. Un viaje a la nostalgia y al fresquito.

Aquí tienes dos artículos con los platos que no hay que perderse si viajas al norte o al centro de España.

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