Del asadillo a los escabeches: platos poco conocidos que no hay que perderse si viajas al centro de España
El Comidista sale a la carretera este agosto con una misión: descubrir las recetas menos populares –pero deliciosas– que se esconden en los rincones de nuestra geografía
Las comunidades de la España central tienen un recetario de verano realmente amplio, cuajado de productos autóctonos y elaboraciones que, en algunos casos y por desgracia, están en retroceso. La diversidad se debe, en parte, a que esta franja de la Península solamente tiene como hilo conductor la latitud. De la meseta al Mediterráneo e incluso a las Baleares las diferencias son enormes, una muestra de cómo la despensa y el clima marcan de un modo definitivo la forma de comer de diferentes territorios. Aún así, todas estas comunidades autónomas cuentan con un recetario del calor apetecible y no siempre bien conocido fuera de sus fronteras, que, después de visitar el norte de España en el artículo de la semana pasada, recorremos de la mano de expertos locales, que además de los platos que ilustran cada apartado nos dejan otras buenas pistas para comer local estas vacaciones.
La Rioja, la casi desaparecida trucha en escabeche
El heladero Fernando Sáenz (Heladería Dellasera, Logroño), piensa en varias opciones hasta decidirse con nostalgia por la trucha en escabeche. “Ha cambiado todo tanto en 20 años”, me escribe. “Antes se comían en muchas casas una vez a la semana, ahora a veces cuesta encontrarlas en pescadería, a pesar de que en La Rioja tenemos tres buenas piscifactorías”. Se trata de una elaboración sencilla de la que Fernando resume la receta: “Si la trucha es grande, se corta en rodajas. Se enharina, se fríe y se reserva. En ese aceite hago el escabeche: cebolla, zanahoria, pimienta negra en grano, yo añado unas cáscaras de limón. Una tacita de agua y a última hora un poco de vinagre y sal. Ya fuera del fuego, añado la trucha y dejo reposar”. Cuando le pido si me puede enviar una foto del plato su respuesta es inmediata: “espera, que está reposando. Ahora las emplatado y así las merendamos en casa”.
Por su parte, el cocinero Juan Carlos Ferrando, del restaurante homónimo en Logroño, se decanta por las pochas. “Aunque sea un plato de cuchara, la pocha fresca es más una verdura que una legumbre seca y está ahora de temporada, por eso es un producto que me evoca el verano y que en este caso preparo con codorniz”.
Pastas del consejo y azucarillos: de Madrid al cielo (pasando por la pastelería)
Miriam García, colaboradora comidista, recetista profesional, divulgadora y gran conocedora de la gastronomía local, empieza fuerte: “Al contrario de lo que muchos nos quieren hacer creer, yo, madrileña de pura cepa, de Chamberí para más señas, no pienso que Madrid, poblachón manchego en palabras de Mesonero Romanos (eso ya nos da pistas) tenga una cocina especialmente diferenciada de la de las zonas aledañas, como la sierra de Guadarrama, Toledo o La Mancha”. Pero sí tiene algún que otro dulce en sus pastelerías más clásicas bastante desconocido para el público en general que le apetece reivindicar, como las pastas del Consejo de la pastelería El Riojano o los azucarillos del mismo establecimiento (sí, los de la zarzuela Agua, azucarillos y aguardiente). “Las pastas del Consejo son unas pastitas de limón pequeñas que se crearon para entretener al rey Alfonso XIII, cuando era niño y le tocaba presidir el Consejo de Estado”, nos ilustra García, que también tiene la receta en su web por si Madrid te pilla lejos.
La periodista gastronómica Sarah Serrano reclama un recuerdo para las Rosquillas de Alcalá. “Siempre se habla de las listas y las tontas, típicas en San Isidro, pero las de Alcalá son una delicia. Ese hojaldre glaseado con yema hacen que sean mucho más jugosas que las de San Isidro. Es fácil encontrarlas en casi cualquier pastelería, pero tienen mucha fama las de El Riojano, en la calle Mayor, donde también se venden otros dulces típicos de Madrid como las bayonesas o los bartolillos”, zanja Serrano.
Miguel F. Vidal, chef ejecutivo de Bancal, además de propietario del restaurante Morgana, propone la oreja con salsa brava: “Al pensar en una receta tradicional de Madrid para tomar en verano, a mí se me ocurre la receta de la oreja frita ¿Por qué en verano y con salsa brava? Porque el picante activa la sudoración y ayuda a combatir el calor, así que es un plato muy apetecible y que sienta muy bien en esta época”. Respecto a su relación con el plato, el cocinero cuenta lo siguiente: “Lo descubrí cuando llegué a Madrid, un verano, en los locales tradicionales de la zona de La Latina, a donde iba a empaparme un poco de la cultura gastronómica, y por eso es una de las primeras que me vienen a la mente”. Él mismo la prepara de dos maneras: tradicional, con una salsa brava clásica, y en una versión con un crujiente de la propia oreja y pasta Tom Yum agripicante.
Castilla-La Mancha, el verano huele a asadillo
Mamen Juan es formadora y divulgadora culinaria. Desde Albacete propone un asadillo manchego: “A mí es uno de los platos más veraniegos que se me ocurren, una receta de tiempo de tomates y pimientos”. Mamen explica que el asadillo, se prepara con una salsa casera de tomates de temporada a la que se añaden pimientos asados y, en su caso, una picada de ajo y cominos. “Como más me gusta es caliente, con picatostes fritos en buen aceite y con un par de huevos fritos”, cuenta, aunque haya quien prefiera servirlo con huevo cocido o con otros acompañamientos. “Además, el asadillo está bueno recién hecho, frío o caliente, pero ahora en temporada se puede embotar y así tenerlo para todo el año”.
Otro recuerdo que tiene de recetas de su zona para esta temporada son los escabeches: “A mi abuela le gustaba mucho hacer escabeches en verano, porque como aguantaban mucho y se podían comer fríos, le iban muy bien a todo y eran perfectos para la época. Ella hacía un lomo en escabeche muy, muy rico, en un escabeche que parecía el de perdiz; quizás es la otra receta que relaciono más con el verano”.
Caldero de Tabarca, un guiso de pescadores ‘a banda’ en la Comunidad Valenciana
Miquel Pardo, arrocero alicantino de pro y chef del restaurante Cruix –con nuevos proyectos a la vista– recomienda un guiso de pescadores. “El caldero de Tabarca se elabora con esos pescados más espinosos, duros y con menos valor de mercado, que además aguantan cocciones más largas sin deshacerse, como el cabracho”, nos cuenta. Se sirve ‘a banda’, primero un arroz y después el pescado con patatas, su jugo y un alioli diluido en el mismo. “En el restaurante Plegat preparan una versión de autor muy curiosa: la base es la patata sabrosísima y aplastada a tenedor, encima ponen un salmonete apenas marcado y lo rematan con la salsa del guiso muy concentrada y el all i oli que además lleva salmorreta” una base típica de Alicante con un sofrito muy concentrado de ajo, tomate y ñora”.
La consultora gastronómica Mar Milá también nos recomienda “la coca amb tonyina, típica del verano, que se come para cenar tradicionalmente la noche de San Juan”. Se trata de un plato tradicional que sigue muy vivo en su versión clásica, pero que también se ha adaptado con el tiempo. Mar propone, además de la versión tradicional “la que prepara el cocinero Rafa Molina en el restaurante Tábula Rasa”. Si vas a parara a Valencia, anímate a probar alguna de las versiones del figatell, una preparación a medio camino entre la hamburguesa y el embutido que se envuelve en crepineta; la membrana grasa que envuelve la tripa de algunos mamíferos. Aunque las versiones más clásicas se elaboran con diferentes cortes de cerdo –habitualmente magro, papada e hígado–, cada maestrillo tiene su librillo. Muchos restaurantes los preparan con otros ingredientes, como los de El baret de Miquel, con sepia, que ya se han convertido en un clásico.
Las Islas Baleares saben a escabeche y casquería
La cocinera y asesora Eva Hausmann, al frente de Yummy Dumplings, tiene una casa en Mallorca y conoce bien la gastronomía de la isla. De la cocina de invierno se quedaría “con las sopas como la de matanzas, una gran desconocida”, pero de la cocina veraniega destaca l’escabetx de rajada con zanahoria, coliflor, pimentón, aromáticas y bien equilibrado de vinagre. “En el restaurante Los Patos en la albufera de Alcudia, tradicional, lo hacen súper bien”, recuerda. Nos manda la foto del que sirvieron en la boda de otro ilustre mallorquí, el rey de la sobrasada –y otras delicias cárnicas– Xesc Reina.
Nuestro compañero Òscar Broc pasa mucho tiempo en Menorca, y recomienda no perderse la llengua amb tàperes, un plato de payés que toman “solo, en bocadillo y de cualquier manera, es uno de los platos de casquería más deliciosos que he probado en vida. La lengua cocinada lentamente durante horas en contraste con las alcaparras de la isla, seguramente las mejores que he comido, hacen que sea un plato muy especial, popular y habitual en los sitios donde van a comer menorquines”. Su favorita la sirven en el Bar-Cafetería Bananas, donde elaboran todo tipo de tapas de la zona (y esta es uno de los hits).
Ancas de rana guisadas, una delicia castellano-leonesa tradicional
Desde Valdebimbre (León) la cocinera del restaurante Los Poinos, Amparo Rodríguez, propone las ancas de rana: “Son una elaboración de verano que fue muy popular porque no costaba, el producto estaba ahí. En esta época las charcas y los ríos estaban llenas de ranas. Ahora está prohibido cazarlas, pero antes era algo que se hacía habitualmente”, explica. “Para cocinarlas, se limpian bien, quedándonos solamente con los muslitos bien lavados. Se preparaban con unto -la grasa que recubre las vísceras del cerdo, que en el noroeste se sala y se cura- tostado en un aceite en el que luego se pochaban pimiento rojo, pimiento verde y cebolla tierna de verano. A ese sofrito se le añade vino blanco, agua y pimentón y se deja cocer. Se añade harina para que espese y se pasa por un chino. Se pone a hervir para que espese, se añade guindilla y se corrige de sal. Se incorporan las ancas y se dejan hacer cinco minutos. Nosotros, en el restaurante, le ponemos un poco de perejil picado al momento de servir”.
Aunque recuerda otras elaboraciones, como los escabeches de pescados de río, Amparo termina con la receta de las fresas con vinagre: “Se cortaban de la mata, se lavaban, se escurrían bien y, sin trocear, se les ponía vinagre de vino. El ácido del vinagre y los azúcares naturales de la fruta interactúan y se queda la fresa blanda, pero exquisita. Se escurren, se les pone un poco de naranja troceada, si quieres, y así es como se comía de postre todo el verano”.
Aquí tienes otro artículo con los platos que no hay que perderse si viajas al norte de España.
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