Del sorropotún al panchón: platos poco conocidos que no hay que perderse si viajas al norte de España
El Comidista sale a la carretera este agosto con una misión: descubrir las recetas menos populares –pero deliciosas– que se esconden en los rincones de nuestra geografía
Afirmar que la gastronomía española es una de las más variadas que existen no es ninguna exageración, ni aunque lo diga un mañico. A ello contribuyen el gran abanico de productos que ofrece nuestra variada geografía, los diferentes climas que la bañan y su legado cultural. Las recetas y los platos más típicos o tradicionales varían incluso dentro de las propias regiones, y viajar por ellas nos depara, siempre, nuevas sorpresas en este sentido. Por esta razón, El Comidista se echa a la carretera con la intención de descubrir esos manjares secretos que, por diferentes razones, no han dado el salto a la fama a pesar de lo buenos que están. Empezamos esta serie por el norte de España, desde Cataluña a Galicia, en busca de tesoros gastronómicos escondidos.
La poma de relleno catalana, una manzana como nunca la has comido
La poma de relleno es un postre que sirve de segundo o un segundo que sirve de postre; un plato de carne dulce; una fruta salada. Es verano, ir por libre, mezclar ingredientes con alegría y salir airoso. Consiste en una manzana –poma en catalán– rellena con carne y panceta de cerdo, pero también con chocolate, tejas y bizcocho de soletilla, entre otros insospechados ingredientes. El historiador y consultor gastronómico español Jaume Fábrega, considerado uno de los mayores expertos en cocina y alimentación mediterráneas, opina que es “una de las preparaciones más antiguas y peculiares de la gastronomía catalana”, algo que, vistos los ingredientes, pocos nos atreveremos a discutir. La cocinera Elsa Gili Grèvol es una de las ‘guardianas’ de esta antigua receta a la que añade, además, carquinyolis –galleta dura de almendra típica de Catalunya–, no nos vayamos a quedar con hambre. La poma de relleno es típica de las festividades veraniegas de la zona de l’Empordà y del Maresme que cuenta con su propia feria con degustación en la población de Villabertrán en el mes de septiembre. Aunque es difícil encontrarla en los restaurantes actuales, El Motel de Figueres a veces la incluye en su carta.
Relleno navarro, una morcilla menos truculenta pero igual de suculenta
El relleno o morcilla blanca es un producto típicamente navarro que se elabora con arroz, huevo, tocino blanco de cerdo, cebolla, ajo, perejil y azafrán. Para elaborar el relleno, explica Mikel Arrieta, de la conocida empresa familiar navarra Embutidos Arrieta, “primero se cuece el arroz, que lleva azafrán y sale ya un poco tostado. Después se añade la panceta a cortes pequeños, el huevo y los demás ingredientes, y se pone a cocer”. Este embutido se come sin piel, cortado en medallones y frito, acompañado de salsa de tomate y unas tiras de pimientos del piquillo o piperrada. Junto a las magras con tomate, es uno de los ‘almuerzos’ típicos de San Fermín, y se puede degustar, por ejemplo, en el restaurante Argileku de Pamplona.
Intxaursaltsa del País Vasco, una receta dulce y más fácil que su nombre
La creadora de contenido y amiga comidista Amaia Zabala nos habla con cariño de la Intxaursaltsa, un postre con mucha historia que inicialmente era navideño pero está tan bueno que se ha desestacionalizado –como los turistas en Barcelona–. “Es súper sencilla de hacer y súper rica. Mi amoña la hacía sólo con leche pero yo la hago con leche y nata, para mi gusto está más cremosa”, nos explica esta donostiarra, mientras nuestro cerebro cobra la misma consistencia. La intxaursaltsa –salsa de nueces en euskera– es un preparado a base de leche, azúcar y nueces –ojo, que en tiempos pasado llevaba hasta bacalao– que, dependiendo de la cocinera o el cocinero, también puede contener nata o canela. Se toma fresquito y cada vez más restaurantes lo incluyen en su carta durante todo el año en forma de helado, sorbete o acompañando otras elaboraciones. Uno de ellos es el Lapur Errota de Durango, que sirve un hojaldre relleno de crema de almendras y chantilly con helado de intxaursaltsa para chuparse los dedos.
El sorropotún de San Vicente de la Barquera, un bonito guiso de bonito
Puede parecer un guiso de bonito más, pero no lo es. En lugar de los habituales tomate y pimiento, el sorropotún de San Vicente de la Barquera lleva -mucha- cebolla caramelizada y pan tostado. También patata, pimiento verde, perejil y ajo. Para que no quede seco, hay quien añade los trozos de pescado al puchero como último ingrediente, al final de la cocción, después del pan tostado y apagando el fuego para que se haga durante 10 o 15 minutos con el calor residual. Se trata de una receta con mucha historia y sabor que se puede degustar en su versión más veraniega en el Chiringuito Merón de San Vicente de la Barquera, con inmejorables vistas a la playa y la correspondiente cola para conseguir mesa en el pico del verano.
El panchón asturiano
El colaborador comidista Jorge Guitián es de Vigo y un gran historiador e investigador gastronómico, razón por la que hemos recurrido a él para que nos descubra ese tesoro escondido en los veranos de la cornisa noroeste, y su recomendación no nos ha defraudado. El panchón es, además de la silueta que te quedará si te comes todo lo que apuntamos en este artículo, “un postre tradicional de las cuencas mineras, que ya resulta difícil de encontrar en restaurante. Es pan de escanda –o espelta, en moderno– elaborado en horno de leña, desmigado y cocinado muy lentamente en mantequilla y azúcar. El restaurante Ca’l Xabú lo tiene en carta a diario”, nos revela. Este establecimiento elabora sus panchones con masa vieja, que es un trocito de masa utilizada en cocciones anteriores; pero se puede utilizar, también, levadura fresca. El toque mágico asturiano, sin embargo, son las hojas de berza: con ellas se fermenta la masa durante un día y se cuece en el horno durante tres horas –cambiándolas por otras frescas cuando se secan–. Así, explican desde Ca’l Xabú, se consigue un pan casi sin corteza y poco fermentado cuyo interior desmenuzan y mezclan con azúcar primero y después con mantequilla derretida.
Pimientos de Arnoia rellenos de tortilla
A veinte pasos de la fama, se llamaba aquel estupendo documental sobre las coristas de grandes cantantes que nunca llegaron a ser celebridades; a pesar de que cantaban igual de bien, o mejor. Pues algo parecido pasa con los pimientos de Arnoia, igual de buenos que los del Padrón, pero apenas conocidos fuera de los confines de Galicia. Se trata de una variedad un poco más grande y que no pica, procedente, como su nombre indica, de Arnoia, un pequeño municipio en la comarca de Riberio, en Orense. Cada agosto –los días 1, 2 y 3 este año– tiene lugar en la mencionada población la Festa do Pemento de A Arnoia donde se puede degustar este producto en su versión frita a la vez que se disfruta de otras actividades relacionadas con esta hortaliza. Además, en bares de la zona se pueden catar los pimientos de Arnoia rellenos de tortilla de patatas, una de las creaciones más originales, jugosas y orensanas.
La torta de pimiento, la pizza del Bajo Aragón
La torta de pimiento del Bajo Aragón es uno de esos preparados que, como el gazpacho, gritan “¡veranooooo!”. Se elabora con dos de los productos estrella de la temporada, el tomate y el pimiento, es súper fácil de hacer y está buena tanto recién hecha como unas cuantas horas después, ideal para aquellas personas que nos imaginamos las vacaciones como el momento en el que le das una patada al reloj (mentira, el móvil nos ha despojado de tal satisfacción). El Bajo Aragón, también conocido con el precioso nombre de Tierra Baja –suena la sintonía de Juego de Tronos–, se ubica entre las provincias de Zaragoza, Teruel, Tarragona y Castellón. Para quien quiera transportarse a través de sus papilas a esta poco conocida zona de nuestra geografía, Silvia Cebolla, cocinera y profesora de aragonés que difunde la gastronomía de la región en su lengua materna, nos lo explica en su bonito canal de YouTube A Escuchetes. La suya es una versión vegana a la que sólo hay que añadir jamón antes de pimiento y tomate para volver a la versión original.
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