‘Anxovada’, la salsa-paté del Rosellón que sirve para casi todo

La anxovada es una de esas preparaciones tan humildes como versátiles que resumen siglos de cultura gastronómica. Nació como una forma de dar salida a las anchoas en salazón, muy presentes en la costa del Rosellón –especialmente en Colliure–, donde se elaboran desde la Edad Media (aunque ahora lo habitual es hacerlo con el pescado ya en aceite). Como muchas recetas del sur de Francia, tiene pocos ingredientes pero bien combinados; en este caso anchoas, ajo, aceite, tomate y opcionalmente vinagre, que se machacan en el mortero hasta formar una pasta a medio camino entre un paté y un aliño al que se le pueden añadir piñones y pan tostado para darle más densidad.

¿No tienes mortero o prefieres hacerlo con la batidora de mano? Intenta no pasarte con el triturado para que no quede finísima, que no es un gazpacho, y deja un poco de aceite para ponérselo encima al final. No es una receta para quienes teman al umami marino o al ajo; en este caso puedes confitarlo, asarlo o usar su versión encurtida. No será exactamente lo mismo pero entre no preparar anxovada –o que te siente como un tiro– o hacerlo así, siempre mejor lo segundo. Conseguir una versión vegetariana no parece tarea fácil, pero con aceitunas negras o una olivada a base de las mismas y alga nori, puedes conseguir una textura y sabor relativamente similares a la de la anchoa en aceite machacada.

Ya tienes tu anxovada, ahora, ¿qué haces con ella? Pues muchísimas cosas: casi es más sencillo decir para qué no sirve. Puedes untarla sobre rebanadas de buen pan recién tostado, acompañarla con crudités de hortalizas crujiente como en una bagna cauda o usarla como base para una vinagreta o aliño para huevos duros, ensaladas de tomate, legumbres o patata, añadiendo más aceite, acidez y si quieres, alguna hierba aromática (sal no hará falta, eso seguro).

Una cucharadita bien repartida encima de una sopa fría hace que te encuentres puntitos extra de sabor, y mezclada con un yogur natural un poco espeso, tipo griego, también hace una salsa de 10 (puede sonar raro, pero el yogur se lleva bien con todos los ingredientes de la anxovada). Más opciones: añadirla a una pasta caliente con un poco del agua de cocción para convertirla en una salsa exprés, tal cual o con unos champiñones, calabacín o tomates cherry previamente salteados. Mezclada con mayonesa y un poco más de vinagre o limón, puede servir para devolverle la jugosidad a una carne o ave que se haya quedado un poco seca (cortándola en rodajas finas, como en un vitello tonnato).

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