Ama, la bebida espumosa vasca que quiere revolucionar el mercado
Ni vino ni kombucha. La nueva bebida fermentada de té con burbujas, con menos de 0,5% de volumen de alcohol, supone una novedad en un mercado al alza
En un momento en el que se replantea más que nunca el consumo de alcohol, unas botellas nacidas en el País Vasco han empezado a ocupar un lugar inesperado en las cartas de grandes restaurantes junto a vinos de culto. Pero no son vino, ni kombucha, sino un pétillant naturel (método ancestral de elaboración de espumosos) de té con menos de un 0,5% de volumen de alcohol. Algo que durante años muchos creyeron que era, sencillamente, imposible.
La historia de Ama tiene sus inicios en los márgenes de la vanguardia culinaria. Sus fundadores, Dani Lasa y Ramón Perisé, trabajaban juntos en el restaurante Mugaritz cuando, hace más de una década, detectaron que cada vez más clientes internacionales pedían alternativas sin alcohol para acompañar sus menús. En restaurantes como Mugaritz, donde el vino forma parte de la liturgia y el discurso, la demanda de estos comensales era clara: querían la misma experiencia, pero sin alcohol. El reto era grande: “Sustituir un vino implica sustituir historia, narrativa, valor simbólico, atributos sensoriales… No es solo cambiar una bebida”, resume Lasa. “Buscamos referencias en los cinco continentes, pero no encontramos nada con la complejidad organoléptica necesaria para estar a la altura de una carta gastronómica”, recuerda.
El té apareció pronto como materia prima. No por tradición personal, “no venimos de una cultura del té”, afirma Lasa, más bien por su potencial gastronómico. Su diversidad, cuenta que casi infinita, permitía trabajar con aromas primarios y secundarios, con oxidaciones, tostados, hojas, flores o tallos. Además, ofrecía algo fundamental: una narrativa comparable a la del vino. “En otras culturas, especialmente en Asia, el té se trata con una minuciosidad casi de orfebrería. Hay origen, añadas, personas detrás. Eso nos interesaba mucho”, cuenta.
Los primeros pasos de Ama fueron radicalmente artesanos. Durante años elaboraron en pequeños espacios, sin estabilizar ni filtrar, aceptando que cada botella de su espumoso evolucionara de manera distinta. Una filosofía romántica, pero poco compatible con la distribución internacional, pues lograron entrar en cartas de algunos de los restaurantes más laureados del mundo como Atomix y Eleven Madison Park (ambos en Nueva York), Piazza Duomo (Alba, Italia) o Maison Pic (Valence, Francia) a pesar de tener cierta irregularidad: “Podías abrir dos botellas del mismo lote y encontrarte expresiones completamente distintas”, recuerda Lasa. A eso se sumaba un precio elevado y una categoría aún desconocida para el consumidor.
El punto de inflexión llegó cuando en un lugar tan exigente como Atomix —nombrado en 2025 mejor restaurante de América del Norte según la lista 50 Best—, les trasladaron un mensaje claro: la idea era brillante, pero su producto debía ser más accesible, estable y consistente. No para rebajar el nivel, sino para permitir que la gente se atreviera a probarlo.
Ahí comenzó la segunda vida de Ama, marcada por estos tres últimos años intensos de investigación. El equipo, al que se incorporaron nuevos profesionales como Curro Polo, actual director del I+D de Ama, decidió profundizar en los procesos fermentativos, seleccionando microorganismos específicos, bacterias lácticas, acéticas y levaduras, diseñando condiciones precisas para cada uno. El resultado es una planta de producción única, híbrida entre bodega de espumosos y cervecera, equipada con tecnología italiana y sistemas de control que permiten intervenir en cada variable: temperatura, oxígeno, CO₂, filtración o nutrientes.
Lasa explica que uno de los grandes hitos del proyecto ha sido haber logrado generar carbónico natural sin alcohol: “Las burbujas de un champán son CO₂ de la fermentación. El problema es que ese proceso genera alcohol. Nosotros hemos conseguido producir ese carbónico sin etanol con una selección precisa de microorganismos y control extremo de las condiciones de fermentación”. A diferencia de la mayoría de bebidas NoLO (No y Low Alcohol) del mercado, donde el gas es añadido, en Ama el carbónico es siempre natural.
Té, microorganismos y agua
La gama actual de Ama se divide en bebidas sin alcohol y de bajo contenido alcohólico. Las primeras (tienen menos del 0,5% de volumen de alcohol, por lo que en España pueden etiquetarse “sin alcohol”) están elaboradas con tés orgánicos procedentes de Sri Lanka, Japón o China, y se sitúan en torno a los 15 euros. Las de bajo alcohol (hasta un 2% de volumen de alcohol), con tés de Taiwán o China, rondan los 21 euros. “Hay una bajada de precios significativa respecto a los inicios, fruto de procesos más eficientes y sistemáticos”, explica Lasa.
La selección de materias primas se trabaja como en el vino. Ahí la aportación de Sancho Rodríguez, viticultor y enólogo procedente de una saga histórica del vino español, ha sido decisiva. Su mirada fue clave para trasladar el conocimiento del mundo del vino a un territorio virgen. “Los proveedores de té visitan el origen, reservan partidas y también hablan de añadas”, explica Lasa. Y el agua, elemento imprescindible en la bebida, procede del manantial de Alzola, con origen en el macizo de Izarraitz, en Gipuzkoa. “Es un agua de mineralización media, con presencia de calcio y carbonatos, muy estable en su composición, que ofrece unas características muy concretas de textura, densidad y cuerpo, fundamentales para la fermentación”, añade Lasa.
El agua llega a la planta en recipientes sellados y aunque requiere un control preciso durante la fermentación para que no interfiera negativamente en la actividad de los microorganismos, forma parte de la identidad del producto. Lasa la compara con el papel del agua en el sake japonés: el origen del agua es fijo, mientras que la materia prima (en este caso, el té) llega de distintos lugares del mundo. “Estamos acostumbrados a trabajar con este agua. Nos da una identidad muy clara”, apunta.
Ama no quiere definirse como kombucha. “Preferimos hablar de espumoso natural de té, inspirado en el pét-nat”, aclara. Tampoco pretende competir con el vino. Al contrario. “A mí me encanta el vino y quiero seguir bebiéndolo cuando toca. Ama está para esos otros momentos en los que buscas algo sofisticado, con relato y sin alcohol”.
La reciente acogida, sin grandes campañas de comunicación, cuenta que está siendo muy positiva. Las botellas ya se pueden comprar a través de su web y esperan volver a enamorar a sus anteriores clientes, entre los que se encontraban, entre muchos, los tres estrellas DiverXO (Madrid) o De Librije (Zwolle, Holanda), Elkano (Getaria) y, cómo no, Mugaritz (Errenteria).
Para Lasa, no se trata de sumarse a una tendencia, sino de responder a una transformación social real. “Existen bebidas sin alcohol y bebidas finas sin alcohol. Nosotros hemos elegido el camino difícil: fermentación radical, sin desalcoholizar, sin atajos”. Por eso, Ama se presenta como una bebida “adulta, gastronómica y honesta”. No como una renuncia, sino como una nueva manera de entender el placer hoy en día.
