Los mandamientos del buen parrillero: el error del método vasco al hacer el chuletón

No es fácil. La parrilla es un arte. Así lo define el cocinero y maestro parrillero argentino Javier Brichetto, propietario de los restaurantes Piantao —el primero lo abrió en 2019 en la zona de Legazpi y hace cuatro años inauguró un segundo local en Chamberí—. “Lo defino como algo rústico, por lo casi medieval: el fuego vivo de leña o carbón, las herramientas pesadas de metal. Pero, a su vez, es una técnica muy precisa en la cocción del producto, basada en manejar alturas y tiempos sobre la brasa. Toda esa sabiduría te la dan los años de experiencia”, explica a EL PAÍS. Un buen parrillero profesional, prosigue, debe estar preparado técnicamente: no solo saber encender el fuego y entender los puntos de cocción —que a veces son más intuición que técnica—, sino también conocer los despieces del vacuno y tener nociones básicas de charcutería. Habla de la paciencia como uno de los ingredientes fundamentales, al mismo nivel que el carbón o la sal. Entre los errores más comunes frente a una parrilla, señala, están no esperar a que la brasa esté bien encendida, el exceso de fuego o mover constantemente la pieza —ya sea una chuleta o una verdura— sin dejar que se caramelice correctamente.

Publica ahora Fuego Madre (Planeta Gastro), que saldrá a la venta el próximo 29 de abril, donde recoge todos sus trucos y técnicas para sacar adelante un buen asado. Estos son algunos de sus mandamientos.

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Preparar el fuego

Prender el fuego es todo un ritual, afirma Brichetto, que aconseja hacerlo una hora antes de empezar a preparar la comida. Tiene una fórmula para conseguirlo: enrolla en la mano un papel de periódico bien apretado, pero deja un hueco en el centro para que respire. Alrededor, con madera fina y seca, arma un triángulo apoyado en la base, sobre la que coloca la leña y el carbón vegetal. Le gusta combinar carbón y leña en una cuna —un soporte de hierro suspendido con forma de cuna o de cesta—, con agujeros que permiten observar el fuego. Este tarda unos 50 minutos en prender bien, aunque la parrilla alcanza su punto óptimo una hora y media después de encenderlo, “cuando los fierros están bien ardientes y la cocción es mucho más eficiente y rápida”.

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Fuego a medida para cada corte

Cada corte requiere una potencia de fuego diferente. “No es lo mismo hacer una entraña —zona del diafragma de la vaca, pegada a la parte interna de las costillas—, que debe quedar jugosa por dentro, que cocinar un costillar o un vacío durante horas a fuego lento. El secreto está en regular la intensidad del fuego y la altura de la parrilla según lo que se esté cocinando”, afirma el cocinero, que aconseja ir probando y aprendiendo a manejar las brasas en función del corte. En su opinión, la rejilla debe colocarse al inicio entre 15 y 20 centímetros sobre el fuego, aunque después se vaya regulando. Es un arte que se aprende con el tiempo.

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Marcado, sellado: el efecto Maillard

Cuenta Brichetto que en sus restaurantes, siempre que contrata a un parrillero, le pide que cocine una entraña. Es la prueba de fuego. “Es un corte complicado: tiene mucha irrigación, mucho líquido. Si le das poco fuego, se recuece; si le das demasiado, por fuera se quema y por dentro queda cruda”. Lo que se persigue es un buen marcado: una costra dorada y crocante que se forma gracias a la reacción de Maillard —una reacción química entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares liberados al aplicar calor, generalmente a partir de 140 ºC—. Es lo que le da el gusto a la carne y, para conseguirlo, se necesita un fuego bien potente, que selle la superficie sin cocinar de más el centro. Es en ese momento cuando entra en juego la sal, que no solo sazona, sino que también contribuye a ese marcado al formar una especie de barrera.

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Pinchar, voltear, prensar

La carne no se toca, no se pincha, no se voltea ni se prensa. “No se deben hacer incisiones ni estar dándole vueltas constantemente”, explica Brichetto. El modo de proceder es sencillo: cuando la pieza se apoya en la parrilla, ya no se toca. Se respeta el minutaje por cada lado, porque la carne necesita ese tiempo para que se forme la costra dorada. “Si se mueve o se pincha, no se va a sellar bien”. Otro consejo: invertir en una buena pinza para asado.

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Jugos preciados

La carne no se puede cortar ni pinchar mientras se cocina porque perdería sus preciados jugos. “Yo he descartado a parrilleros porque cogían la carne y la tiraban directamente sobre la parrilla, a lo bruto. Y eso jamás se hace. En España, la gente está acostumbrada a trinchar la carne. Para mí esto no es lo más idóneo porque al cortarla siempre se escapan jugos. Si se deja la carne entera y la corta el comensal en el plato, cuando se la lleva a la boca, le explotan todos los jugos en la mordida”, detalla el parrillero. Una regla que no se puede mantener cuando se trata de una chuleta de un kilo, pero sí en cortes individuales, con un peso en torno a 350 gramos, con el fin de mantener la jugosidad.

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Los tres colores

En este apartado, el cocinero habla de los colores de la carne según el lugar en el que se cocine: Argentina, Estados Unidos y España. Afirma que en las parrillas vascas se busca una capa muy fina de caramelización en el exterior, mientras que el interior queda prácticamente crudo. El resultado es un gran contraste entre una costra dorada, casi translúcida, y un centro rojo intenso que apenas ha sentido el calor. “Es una técnica que respeto profundamente, pero que al 90 % de la gente le resulta demasiado cruda. No todo el mundo está acostumbrado a morder un chuletón y que le explote en la boca esa carnosidad”, explica Brichetto.

En Estados Unidos, especialmente en las barbacoas del sur, prosigue el experto, se trabaja mucho con cocciones lentas y con tapa, de manera que el calor envuelve la carne y el resultado es un color rosado uniforme. “No hay degradados, no hay contrastes: todo está en el mismo punto”.

Por último, describe el método argentino, el de los tres colores, que consiste en apreciar las tres capas diferenciadas que aparecen al cortar la carne. La costra exterior: bien caramelizada, tostada en algunos puntos, con ese efecto Maillard que concentra el sabor. La capa intermedia: un degradado que va del marrón al rosado, donde la carne está cocida pero jugosa. Y el centro, de rojo intenso, casi crudo, pero tibio, nunca frío. “Este contraste de texturas y temperaturas es lo que hace que cada bocado sea una experiencia: el crujiente de la costra, la suavidad de la capa intermedia y la explosión de jugos del centro”.

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El punto deseado

Antiguamente —dice el experto— el parrillero tocaba la carne con el dedo para identificar el punto de cocción. Por cuestiones de sanidad, eso hoy ya no se hace. Ahora se utilizan otros métodos, como los termómetros —los hay que incluso se conectan por bluetooth al móvil y avisan de cuándo está en su punto—. “Con el tiempo y la experiencia se va desarrollando un sexto sentido, y al tocar la carne ya se sabe en qué punto está por dentro”. Es una cuestión de prueba y error, porque no hay atajos. “En mi caso, a una chuleta de cuatro centímetros le doy unos seis minutos por cada lado. Si la carne está madurada, tal vez necesite algo más, porque cuesta que reaccione. O si la leña vino medio verde o el carbón salió mal, también cambian los tiempos. Hay que ir ajustándose al momento”.

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El reposo

El reposo de la carne depende del corte y del punto de cocción que se le haya dado. En los cortes pequeños, y para que la carne quede jugosa, no hace falta reposo: debe ir del fuego a la boca directamente. En los cortes grandes que se cocinan durante mucho tiempo, como un costillar o una chuleta, sí es necesario un descanso de entre 10 y 15 minutos. El cocinero lo justifica así: “Con tanto tiempo de cocción, los jugos quedan muy revolucionados. Necesitan un cierto lapso para reubicarse, de modo que, cuando se corte la carne, no salgan desparramados por todos lados y se desperdicien”.

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Cómo cortar la pieza sin destrozarla

Brichetto está en contra del trinchado, salvo en el caso de la chuleta, que debe cortarse con el cuchillo pegado al hueso, bordeándolo para extraer la carne lo más entera posible. Una vez separada la pieza del hueso, se filetea para que cada comensal se sirva la cantidad que considere. Aconseja no serruchar la carne con el cuchillo: “Eso de ir para adelante y para atrás rompe todas las fibras”. Para evitarlo, es necesario tener el cuchillo bien afilado y procurar hacer un solo tajo, limpio y recto.

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Uso adecuado de utensilios

Las pinzas, las espátulas y los cepillos son los principales aliados de la barbacoa. Las pinzas son imprescindibles para dar la vuelta a los alimentos sin necesidad de pincharlos. Nunca se debe usar un tenedor en la parrilla: “Es un pecado capital, porque se pierden todos los jugos”. El cepillo sirve para limpiar la superficie antes y después de usarla, y la espátula, para mover y servir el asado.