Los buñuelos de la Feria de Sevilla, una tradición de tres siglos

“La concurrencia de la feria en el día de ayer, fue de mucha más consideración que en el anterior. (…) En la larga hilera de puestos de buñuelos y licores observamos una gran concurrencia, dispuesta a festejar al dios Baco con los pulidos vasos de mistela, bebidos en medio de las picantes sales de las siempre graciosas vendedoras andaluzas”. Esta crónica del 23 de abril de 1848 —un extracto del Diario de Sevilla recogida por el periódico El Clamor Público— es solo una de las muchas que recogía la prensa de la época sobre la Feria de Sevilla, convertida desde su primer año de celebración en un lugar de encuentro y dispersión, no solo para quienes acudían a hacer negocio. La Feria se había aprobado por Real Decreto de Isabel II un año antes, a iniciativa de dos concejales de Sevilla, Narciso Bonaplata y José María Ybarra, catalán uno, vasco el otro, estableciendo tres días de abril para la compraventa de ganado.

Han pasado 179 años de aquella primera edición celebrada en el Prado de San Sebastián y la Feria de Abril ha sufrido en estos tres siglos innumerables cambios: de las 19 casetas iniciales a las 1.059 construcciones efímeras que componen este año el Real de la Feria; o de los 25.000 visitantes que se calculaban en la primera edición —que duró tres días— a los casi tres millones de personas que en 2025 acudieron durante los seis días de fiesta. Pero si algo ha permanecido prácticamente inalterable son las buñueleras —o buñoleras—, que desde sus inicios llamaban la atención de la prensa: “Más allá, lo más típico del real, las buñolerías. Tiendas adornadas con las cortinas más chillonas y llamativas, con lazos de todos colores (…). Dentro unas cuantas mesas y sillas; en la puerta el fogón repleto de combustible, con la sartén colmada de hirviente aceite, en que cae la blanca masa, que sale hecha dorados buñuelos o retorcidos calentitos, como aquí llaman a los churros; y junto al fogón la morena gitana, de ojos negrísimos, con su vestido de volantes y el pañuelo de espumilla cruzado al talle”, publicada el 26 de abril de 1897 en El Globo de Madrid.

Como si el tiempo se hubiera detenido, en las horas previas al alumbrado, las enormes sartenes de acero lucen humeantes delante de los seis puestos distribuidos en la plazoleta a la que dan nombre, a pocos metros de la portada. Esa es su ubicación desde que la Feria se trasladara al recinto del barrio de Los Remedios en 1973 desde el Prado de San Sebastián, donde las primeras buñueleras aparecen dibujadas por J. Araújo en el número 240 de la revista La Ilustración española y americana, en 1900, entonces distribuidas en una larga hilera, donde los freían a la vista de todos, mientras los animales que se vendían pasean alrededor. Aquellas sencillas casetas son ahora más amplias y lucen adornadas con puntillas y lazos de colores, así han pasado de generación en generación. Y, con ellos, la receta de los famosos buñuelos, que ninguna de sus artífices rebela. Solo se conocen los ingredientes clásicos: harina, agua, levadura. Cuando se les pregunta por ella, la respuesta se repite: “Eso no se dice”, apunta entre risas Adela Manzano Rivera; “cada uno tiene sus secretos para la masa”, reconoce Antonio Pérez Flores, hijo de Dolores, “La Mama Dolores”, quien da nombre al puesto que regenta y que a sus 86 años todavía acude a diario. A su cargo tiene a veinte personas para atender a los miles de clientes que tienen en esta plaza parada obligada, antes de volver a casa. Su cálculo es que gastan unos cien kilos de harina cada día. Sobre el origen de la tradición, cuenta que “los gitanos siempre lo hemos hecho. Es un producto que se hacía con poco dinero. Antiguamente se hacían en las fiestas y era donde iban todos los artistas. Cuando se les daban los buñuelos con chocolate se quedaban encantados”.

Adela ha perdido la cuenta de las ferias que acumula. “Llevamos aquí toda la vida, desde chiquitita que estaba en el Prado —rememora—. Esto lo llevaba mi suegro y al faltar, lo tuvimos que coger nosotros. Y cuando faltemos nosotras, lo llevarán mis niñas”, dice señalando a su nuera y a sus nietas, sentadas junto a ella, las cuatro vestidas con una blusa rosa y morada con volantes —emulando una traje de flamenca—, delantal blanco y dos flores en la cabeza. Con un “uniforme” similar se visten las dependientas en todos los puestos, variando los colores, todos con aires flamencos.

“El día empieza aquí a las cuatro de la tarde, hasta la hora del cierre. Antes cerrábamos a las ocho de la mañana, ahora por las nuevas leyes vamos a cerrar a las seis, que no lo entiendo porque siempre se han comido el chocolate y los buñuelos cuando la gente cierra su caseta”, relata Antonio, cuyo puesto se instaló por primera vez en 1982. Así pasarán la Feria completa, que comenzó este lunes y culminará el domingo 26 de abril, tan solo con la parada por la mañana para descansar. En la caseta de “la mama Adela”, la rutina es prácticamente la misma. Sin tiempo para nada, “se come a medio bocado”, resume Silvia Durán, su nuera, sobre el ritmo frenético que mantienen, al que se ha incorporado la quinta generación: “Se les ha inculcado desde chicas que a la Feria de Sevilla hay que venir a trabajar, es lo que toca. Si se quieren divertir, ya irán a la de Jerez”.