Andoni Luis Aduriz reflexiona en su nuevo libro sobre cómo comemos y cómo nos enfrentamos a la comida

Como si intentáramos sacar los frutos de una granada sin golpearla, aportando la paciencia del desgranado y sintiendo la pegajosidad que desprende la piel ruda del fruto. Así se podría decir que se pasan las páginas del último libro de Andoni Luis Aduriz, No sé y otras certezas. Sobre lo que comemos y lo que somos (Planeta Gastro). Un ensayo recopilatorio de pensamientos, reflexiones, matices extraídos y remasterizados fruto de la contemplación de lo cotidiano que el chef ha ido publicando durante diez años en EL PAÍS Semanal. “Son piezas nacidas de la observación inquieta, de buscar el jugo de cada asunto, de pensar con calma, de estudiar desde distintos ángulos la mejor idea posible”, escribe el propio autor en el epílogo.

Aduriz, en cada capítulo, lanza al aire una reflexión con su pluma ligera, inconformista y punzante, donde tan pronto invita a la mesa al Olimpo griego como ofrece silla a pensadores, artistas, músicos o antropólogos para dejar fluir temas como la alimentación, la escritura, la tradición, la cultura, las civilizaciones o los hábitos. Un diálogo inacabado en el que aparecen nombres como Aldous Huxley, Garcilaso de la Vega, Rafael Lechowski, Carol Delaney, Leonardo Da Vinci, Robert D.Kaplan…

Un libro reflexivo que busca “meditar sobre la tibieza, la nostalgia, el descanso, sobre cómo comemos, cómo nos enfrentamos a la comida o sobre el marco de lo que podemos decir con palabras, sino también de lo que podemos contar cocinando”, subraya el autor.

Andoni Luis Aduriz, para quien no lo conozca, ya se encarga él en este libro de contar su historia: un mal estudiante, una madre que busca lo mejor para su hijo, el aroma de las casas vecinas, el ingreso en la escuela de hostelería, las prácticas en elBulli, su primera frustración, las facturas en rojo, las mesas vacías, la cocina del pensamiento, lo incómodo en la mesa y como necesidad… Un autorretrato sin dobleces de quien, hoy por hoy, es uno de mejores cocineros del mundo, con dos estrellas Michelin en su restaurante Mugaritz, creador de uno de los encuentros de pensamiento gastronómicos más aplaudidos y necesarios de este país (Diálogos de Cocina), escritor y columnista. Y, sobre todo, un chef que no solo cocina, sino que, por encima de todo, piensa: “No hay terreno que no se pueda serpentear, traspasar, atravesar o penetrar. No hay sueño que no se pueda moldear para construir, y acicalar, nuestra propia historia”, escribe.

El libro es un acto de rebeldía frente a los tiempos de premura que rescata, con alivio, la conversación. El chef lanza las grandes máximas del siglo XXI sobre la mesa y, así como vociferando un pensamiento que no pretende llegar a ningún sitio (o quizá sí), traza sentencia: ¿Dónde queda lo aprendido de nuestras abuelas? ¿Por qué seguimos leyendo artículos que enfrentan tradición e innovación? ¿Qué queremos decir cuando decimos me gusta o no me gusta, es bueno o es malo? ¿Qué es la cocina casera? ¿Es el producto el que define la base de una buena cocina? ¿Puede el olfato identificar el ADN de una población?

“Este libro explora el comer como ejercicio de pensamiento en un tiempo de cocinas y recetas en emergencia constante. Para comprender la vida como un entramado de vínculos, de zonas de paso, de latidos de olvido, de distorsiones inevitables, de excursio­nes al pasado, de beneficios económicos, de modelos reconoci­bles, de responsabilidades invisibilizadas, de corazones dudosos, de imperfecciones de proximidad”, escribe Aduriz.

Se lee con fluidez. Se goza con calma. A cada capítulo te exige parar, cerrar el libro y dejar que las palabras te acompañen como el post gusto de aquello que no esperabas. Te reta al diálogo aunque, en muchas ocasiones, sientes que poco tienes que aportar con reflexiones como: “En medio del boom, para muchos desmesurado, que lleva años viviendo la gastronomía, con chefs que salen hasta en la sopa, hay quien se pregunta por qué un cocinero de vanguardia se aventura a hablar sobre las interioridades de los mercados de materias primas o sobre la importancia del comercio local y la sostenibilidad, expone hábitos saludables o sobre los prejuicios” o “Si los recuerdos con comidas pocos saludables retrasan o dificultan nuevos aprendizajes, ¿por qué no cimentar óptimos hábitos dietéticos desde el principio para prevenir problemas futuros? Y…, después, a jugar a la calle”.

A destacar el prólogo del filósofo Daniel Innerarity, quien abre las puertas a este libro como a combinar ingre­dientes y encontrar las palabras adecuadas: “Se trata de explorar el mundo, algo que puede hacerse a través del gusto o desde las palabras”.

Cuando terminas de leer esta creación de Aduriz te vuelve la pregunta de quién no ha regresado a sus orígenes a golpe de cuchara. Y con ella, la reflexión del autor: “Al fin y al cabo, comer rescata del olvido, llama a las puertas, se sienta frente a ti, convoca al pasado y perfila rostros añorados”.