¿Hay que poner azúcar a la salsa de tomate? Un truco para quitarle acidez

Pocas salsas gustan más que la salsa de tomate. No es de las que invitan a mojar pan; es otra cosa. Es uno de los ingredientes más versátiles que existen en cocina, cuyo origen se remonta a la época prehispánica en México, donde los aztecas preparaban salsas con tomates y chiles. Fue el germen de la actual salsa de tomate. En Italia es la estrella de muchas pastas; en España aparece en platos caseros como el pisto, en sofritos o en guisos de pescado. En Latinoamérica es la base de salsas criollas, rancheras o aderezos picantes. Su base es sencilla: tomates, aceite y sal. Y su elaboración, igual de simple: cocinar el tomate triturado hasta que se reduce y concentra su sabor. Esa reducción aporta dulzor natural, acidez equilibrada y una textura que puede ir desde muy fina hasta rústica o con tropezones.

Sin embargo, existe un error muy común, repetido incluso en algunos recetarios: añadir un poco de azúcar para corregir la acidez.“Se trata de una tradición muy arraigada en Europa y Latinoamérica. Se añade para reducir la sensación ácida mediante un efecto denominado supresión de sabores: el dulzor del azúcar compensa y baja la percepción del sabor ácido en el paladar”, afirma Heinz Wuth, cocinero chileno especializado en explicar los procesos culinarios desde la ciencia y que cuenta con más de 2,2 millones de seguidores en Instagram. Más que un error garrafal, explica, lo que suele confundirse es el concepto técnico: “Hay que distinguir entre el sabor ácido y el pH (acidez real). El azúcar baja la sensación de sabor, pero no modifica el pH de la salsa. Además, su efectividad depende de la variedad y zona del tomate, ya que algunos son naturalmente más dulces que otros”.

Wuth investiga mitos y dichos culinarios para profesionalizar la cultura gastronómica. En el caso de la salsa de tomate, realizó pruebas con un panel de cata para medir el sabor y utilizó medidores de pH para comprobar científicamente si la acidez variaba o solo se enmascaraba. Tras múltiples ensayos, concluye que un remedio eficaz para reducir esa acidez no es el azúcar, sino el bicarbonato. “Es una opción técnica efectiva. Al ser una sustancia alcalina, el bicarbonato reacciona con la acidez de la salsa, sube el pH y logra un gusto agradable. No obstante, debe usarse con precisión: menos de un gramo por litro. Si se excede, la salsa pierde su sabor característico”, añade.

Para el cocinero francés afincado en Barcelona Romain Fornell, responsable de cocina del restaurante Caelis —entre otros 15 locales repartidos entre Barcelona, la Costa Brava y París— y autor del libro ¡Salsa! (Planeta Gastro), la clave está en la temporada: “La salsa de tomate se debe hacer en verano, cuando el tomate está en su mejor época y no hace falta ponerle azúcar, ya que lo lleva de forma natural”. Y asegura que quien lo añade es porque utiliza un tomate “lleno de agua, que no tiene sabor, y lo que hace el azúcar es distorsionar los sabores”. Defiende respetar la estacionalidad del fruto, igual que ocurre con las fresas: “Cuando se hace una confitura en la época óptima de esta fruta no es necesario añadirle endulzantes. Con el tomate ocurre igual”.

El más purista es, como buen italiano, el cocinero sardo Ignazio Deias, propietario del restaurante Boccondivino (Madrid). Para su receta utiliza tomates procedentes de tierras volcánicas del Vesubio y solo les añade aceite de oliva y sal. “Si un tomate necesita azúcar es mejor no utilizarlo. El buen tomate tiene una acidez natural y, para garantizar muchas veces una buena salsa, es mejor usar tomates envasados de calidad, porque su regularidad es muy fiable”.

Sobre la tradición tomatera italiana y las alternativas para reducir la acidez, Wuth explica que allí controlan muy bien sus variedades, como el tomate San Marzano, que tiene baja acidez. “Sin embargo, ellos también aplican técnicas de supresión: por ejemplo, al añadir zanahoria, aportan un dulzor natural que tiene un efecto similar al del azúcar o la sal para equilibrar el paladar”.

Lo que sí es seguro es que el tomate está hoy presente en todos los hogares y forma parte de los recetarios caseros. Aunque no siempre fue así. Según relata Ignazio Deias, en la posguerra italiana había hambre. “Italia era un país derrotado, hundido, donde la pobreza tenía una presencia enorme. En los pueblos, los domingos por la tarde, los casados y los prometidos paseaban por la calle principal, ida y vuelta, una y otra vez. Los hombres con su camisa blanca inmaculada. ¿Inmaculada? No siempre: ellos mismos a menudo manchaban un punto visible de la camisa con un poco de salsa de tomate. Así podían presumir de haber comido pasta con… tomate”. Otros tiempos.

Receta de la salsa de tomate de Romain Fornell