Cómo elegir bien los cuchillos: libros que dan la solución y muestran los mejores japoneses

“Un chef sin cuchillo sería como un peluquero sin tijeras”, escribió Bee Wilson en La Importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina (Turner Noema). “Según mi experiencia, nueve de cada diez chefs afirman que su utensilio de cocina favorito es el cuchillo”, explica la autora.

Los primeros cuchillos se remontan a más de dos millones de años. “En unas excavaciones en Etiopía se descubrieron rocas y huesos afilados con marcas de cortes que indicaban que se habían usado para separar la carne cruda del hueso”, subraya Bee Wilson en su libro. Desde entonces hasta hoy, la historia del cuchillo está estrechamente vinculada a la de la humanidad y a sus maneras de relacionarse con la comida.

La necesidad creó el utensilio y este, al artesano, y de ahí a las manos de los trinchadores de la Corte, a las de los cocineros o a las de cualquier persona en el mundo. Así, se crearon cuchillos para laminar pescado, cortar verduras, trinchar aves, deshuesar carnes… Cuchillos para mesa, para cocina, para huerto, para caza… Un sinfín de piezas indispensables en nuestro día a día y de las cuales apenas sabemos nada.

Desde que, en 2017, el periodista Tim Hayward publicó el libro Cuchillos (Librooks), no se había vuelto a traducir ningún ejemplar que explicara el origen, la cultura y las tipologías de cuchillos. Aquel libro hacía un viaje fascinante por la historia: desde las creaciones de los artesanos de Damasco hasta los cuchillos diseñados para la cocina China, japonesa o las piezas más cotizadas por los chefs europeos. Un análisis exhaustivo y apasionado que partía de la geografía, las costumbres, los artesanos y los usos, y así analizaba más de 40 tipos de cuchillos diferentes.

Ahora, el recientemente traducido Anatomía de un cuchillo japonés. La guía de la cultura y el oficio de la forja (Cinco Tintas), de Helen Symonds y Tom Saunders, vuelve a meternos en la historia de la humanidad contada a través de los cuchillos.

El libro es un profundo homenaje al maestro cuchillero, a su tradición, elaboración y filosofía en Japón. Es un máster sobre artesanía, cultura y técnica. Un libro descubridor que te hace entender que ni todos los cuchillos son para todos los usos, ni todos los alimentos se deben cortar de la misma manera.

“El libro surgió por mi pasión por este utensilio y por el oficio del cuchillero”, escribe Tom Saunders. “Esa pasión se cimentó después de varios viajes a Japón y visitas al museo del cuchillo en Sakai”. Dicha fascinación la expresó, junto con Helen Symonds, en la creación de la tienda Kitchen Provisions y, más adelante, en las páginas de este libro.

¿Qué tienen de únicos los cuchillos japoneses para ser tan cotizados? “En Japón, el respeto y el valor de los shokunin —como se llama a los maestros cuchilleros— nunca se ha perdido […] Su conocimiento se transmite de generación en generación y su trabajo abarca desde la artesanía, el estilo de vida y el enfoque creativo”, escriben sus autores. A lo que añaden que para llegar a ser maestro cuchillero se tiene que haber trabajado en la industria durante al menos doce años: “Antes de esto eres aprendiz. El nombramiento otorga la responsabilidad de asegurar la continuidad del oficio y de ayudar al desarrollo de otros fabricantes”.

El libro disecciona cada parte del cuchillo: el diseño, el metal, el mango, el grabado. Explica cómo cuidarlos, cómo afilarlos correctamente y qué uso deberíamos darles en la cocina. Así, se descubre que los cuchillos japoneses más versátiles son los santoku o cuchillo de “los tres usos”, porque se puede utilizar para cortar verduras, carne y pescado. También cuentan que el bunka es un santoku con punta en K (inclinada y en ángulo): “Bunka significa cultura. Su forma se desarrolló como un nuevo estilo de cuchillo moderno”, explican en el libro.

Hay un gran capítulo dedicado al que llaman el “Rolls Royce de los cuchillos japoneses”, el tipo gyuto, que viene a ser la versión japonesa del cuchillo cebollero occidental. En japonés, gyuto significa ‘espada de vaca’. Si el gyuto es el cuchillo más buscado por los profesionales de todo el mundo, el kiritsuke yanagiba es un indispensable en la tabla de corte de un itamae japonés. Hay tantos cuchillos de pescado como piezas en un menú. En general, se lamina con un tipo deba o kodeba, pero en las cocinas profesionales, el salmón se corta con un mioroshi; los jureles japoneses se laminan con el ajikiri; la anguila se corta con un unigisaki; el pez globo con un fuguhiki y los pulpos con el takohiki.

No se cortan los vegetales con otro cuchillo que no sea un nakiri, las carnes se trocean con un hankotsu y en toda casa japonesa encontrarás un petty, un pequeño cuchillo que sirve para picar ajo, hierbas y cortar fruta.

El libro tiene unas bellísimas fotografías que subrayan el homenaje de este libro al oficio, al maestro y al lugar de creatividad.