¿Puede un queso defender un territorio? En Galicia han elaborado uno para hacer frente a la fábrica de Altri

Un queso contiene leche, sal, cuajo y fermentos. Pero un queso también contiene historias: las de los animales que produjeron la leche para elaborarlo, las del terreno donde pastaron y las de las personas que le dieron forma y lo cuidaron hasta que maduró y estuvo listo para comer. El proyecto Os contos do leite (Los cuentos de la leche) nace en la comarca de A Ulloa, en Lugo, fruto de la colaboración entre un colectivo de artistas, dos mediadoras culturales y varios vecinos de la zona.

Lo hace en el marco de las protestas que han tenido lugar en los últimos meses en Galicia contra la empresa Altri, que planea instalar una planta de celulosa y fibras textiles en el municipio de Palas de Rei, lo que impactaría gravemente sobre el ecosistema de este territorio. Y se ha materializado en la producción de un queso de Arzúa, típico de la región, que declara orgulloso que “no es una isla”, porque su existencia está directamente vinculada a los pastos, los animales y las personas del lugar en el que se produce. Un lugar que, desde que se anunciaron las intenciones de Altri, vive bajo amenaza.

Ana Escariz y Ana Moure son mediadoras culturales y habían participado de una forma no organizada en la lucha contra la macrocelulosa, cuando vieron que se abría una convocatoria de Concomitentes, asociación que promueve la creación de obras de arte a partir de encargos de colectivos ciudadanos en respuesta a problemáticas que tengan lugar en sus territorios. “Ahí vimos la oportunidad de entrar en la lucha desde una retaguardia cultural”, afirman. Involucraron a Adrián Gallero, uno de los organizadores del festival Agrocuir de A Ulloa, y poco a poco, también a otros habitantes, entre ellos, a Mónica Cea, vecina de la aldea de A Vacariza, hija de agroganaderos y militante en la plataforma Ulloa Viva, y a Luis Carrera, quesero al frente de la granja ecológica y agroturismo Arqueixal.

Las mediadoras, junto a ese grupo que iba creciendo a cada paso, comenzaron a trazar un proyecto que fuera capaz de hablar de la riqueza del territorio en relación a productos como el queso, “que cambiara los cuentos del expolio por los cuentos de la leche”, como expone Ana Moure. “La idea de hablar de la comida, del queso en este caso, tiene que ver con que la gente que vende el proyecto de Altri habla siempre de este territorio como un lugar vacío que está disponible para recibir cualquier cosa que no se quiera en otro lugar”, explica Ana Escariz. “Y, en realidad, este es un territorio que está lleno de iniciativas, tanto de producción alimentaria como cultural. Hablar de todo lo que se produce aquí de una manera sostenible y de cómo esto puede afectar a la soberanía de la zona y de Galicia en general, es una manera de contrarrestar el relato de que aquí no hay nada”.

En junio de 2025, invitaron a la comarca de A Ulloa a varios artistas del colectivo Futurefarmers, que trabaja sobre temáticas como la soberanía alimentaria o la cultura agroecológica. Iniciaron una investigación que, según cuentan los propios artistas, fue participativa y “centrada en escuchar a la gente que ya estaba protegiendo ese territorio”. El objetivo era producir una obra que respondiera a las necesidades de los vecinos y vecinas: defenderse ante la amenaza ambiental que se cierne sobre su entorno y poner en valor la red de cuidados que se ha ido generando durante todo este tiempo de lucha contra la macrocelulosa.

Cuando llegaron a A Ulloa, los artistas probaron varios quesos de la zona. “Les hablamos de la denominación de origen Arzúa-Ulloa y de las contradicciones que hay en el hecho de que existan estas calificaciones que protegen un producto, pero que, sin embargo, no protegen el territorio en el que se elabora", declaran las mediadoras. “Empezó a surgir esa idea de que se trata el queso como si fuera una isla, algo que puede existir independientemente de su entorno”. Luis Carrera fue, durante 25 años, presidente de la D.O.P Arzúa-Ulloa, casi desde su creación, así que ha vivido de primera mano todo el proceso de amparar un alimento bajo esta protección y su importancia. “Las denominaciones de origen son las primeras que dan sentido a un producto vinculado a un territorio y, además, van más allá, porque crean cultura, conservan la tradición y promocionan turísticamente todos los alimentos con el mismo origen, así que trascienden el alimento en sí”.

¿Puede una vaca ser activista?

Tras su primera visita a A Ulloa y con el queso cobrando cada vez más peso en el proyecto, los artistas de Futurefarmers se preguntaron: “¿Puede una vaca ser activista? ¿Puede un queso encapsular la memoria de un lugar?“. Con paja y tela de algodón, crearon unos enormes estómagos de vaca y se fueron hasta el río Ulla, donde imaginaron que esa vaca pastaba en la finca de Quintas, la ”zona cero" en la que Altri pretende instalar su fábrica. “Las vacas”, cuentan desde Futurefarmers, “son de los pocos animales capaces de digerir la celulosa gracias a la comunidad de microorganismos que vive en sus estómagos. Así que pensamos que hacen un trabajo similar al de esta potencial gran fábrica que se quiere instalar aquí, pero de una manera que contribuye al ecosistema”.

Las vacas de los padres de Mónica pacen en unos terrenos muy cercanos a la finca de Quintas. Mónica habló con ellos y ahí es cuando entró en juego Zebra. “Zebra es una vaca que estuvo muy malita. Después de un parto, estuvo postrada sin poder levantarse y se le hizo una úlcera en un costado. Nos recomendaron sacrificarla, porque no pensaban que fuera a salir adelante, pero gracias al empeño de mi familia, que la cuidaron, le hicieron las curas y la ordeñaron a mano todo ese tiempo, lo consiguió”, relata Mónica. Cuando le contó a sus padres esa idea de “la vaca activista”, llegaron a la conclusión de que tenía que ser ella, una superviviente, una vaca que nunca fue vista como un número más, sino como una vida que merecía la pena cuidar.

Luis y Mónica la ordeñaron y decidieron hacer el queso, junto al resto del grupo de “comitentes”, en el prado de A Vacariza, donde vive la familia de Mónica, sentados en una rueda de madera que habían construido los Futurefarmers y con las vacas pastando alrededor. “Al principio, mis padres estaban un poco escépticos, pero cuando nos vieron allí a todos elaborando el queso, ese escepticismo dejó paso a la ilusión. Que mis padres estuvieran tan felices ese día, para mí fue una de las mejores cosas. Venimos de estar luchando contra un gigante del que depende nuestro futuro y eso nos ha pasado factura, y ver que, si se pone empeño, cuidado y cariño pueden surgir estas cosas tan bonitas, es de lo mejor que me pasó”, cuenta Mónica con emoción.

Volvamos a la rueda de madera, “la rueda de los cuidados”, como la llama Luis, y que según Futurefarmers, “al rodar, absorbe todos esos lugares que la comunidad quiere proteger”. En el medio, sostiene una cápsula cubierta de espejos que va reflejando el territorio por el que pasa. Dentro de esa cápsula, viaja el queso, de casa en casa, de aldea en aldea. “Allá donde llega la rueda, se celebra algo y se prueba el queso”, dice Ana Moure. Desde A Vacariza, donde hicieron el primer queso en septiembre del año pasado, rodó hasta Ponte Campaña. Allí lo cuidó Zeltia, profesora de filosofía y una de las “comitentes” que forman parte de Os contos do leite. En diciembre lo movieron hasta Curbián. Lo probaron por primera vez e hicieron un nuevo queso. Ese queso, asegura Luis, salió muy bien “porque fue hecho con mucho amor”, pero recuerda que lo importante, en este caso, no era la calidad del producto, sino la memoria que lleva consigo.

El sábado 7 de febrero fue la inauguración “oficial” de la obra. La rueda se trasladó desde Curbián hasta Arqueixal, la quesería de Luis, con una parada intermedia en la que se leyeron algunos textos, arropados por los estómagos de la vaca, que volvieron a hacer su aparición. En Arqueixal, se probó el queso, se hizo uno nuevo y se celebraron las victorias logradas en la lucha contra Altri. La jornada finalizó con una comida a base de alimentos ecológicos y de proximidad.

Desde que se construyó, la rueda ha recorrido unos 13 kilómetros “y vamos a intentar que siempre esté rodando con un queso dentro”, afirma Luis. Si él se refiere a ella como “la rueda de los cuidados” es porque, cuando cuidas del queso que lleva en su interior, estás cuidando a todos los actores involucrados en su elaboración. “Todo va en esa rueda y, en cada lugar, va a invitar a que se tome conciencia de lo que puede estar amenazado y de lo que hay que preservar”.

Mónica le da todavía más sentido si cabe a esa idea del cuidado que lleva implícita la rueda: “Yo lo que le agradezco sobre todo a Os contos do leite es darnos ese refugio donde ver las cosas con perspectiva, descansar de la lucha más activa y saber que puedes encontrarte con una red de personas que te van a sostener". Ya hay más gente dispuesta a recibir la rueda y seguir elaborando nuevos quesos, así que su futuro está asegurado. Con ella rueda la esperanza de que también lo esté el de todo el territorio que este queso se ha propuesto defender.