Las Hurdes, 93 años de estigma y una gastronomía que nunca contó Buñuel

En el restaurante de la Hospedería Real (Carretera Factoría, Las Mestas) es un día de semana tranquilo. Es temporada baja y apenas hay turistas. Anastasio Marcos, El Tío Picho para los vecinos, es uno de los grandes productores de miel de la zona y todo un personaje local. Ataviado con un jersey de lana de pico y su mítico sombrero de ala, comenta con otros dos oriundos un atropello en Sevilla; sin saber cómo, la conversación deriva hacia la eutanasia y, a partir de ahí, enlazan un sinfín de temas rocambolescos.

En contraste con esta escena, Conchi Gómez —cocinera, conocida como Conchi la de La Remallá— prepara con delicadeza una ensalada hurdana. “Tiene que estar para foto”, comenta risueña mientras pela con destreza un limón, luego una naranja; añade un poco de ajo —no mucho—, un huevo frito y cuatro trozos de chorizo. Algo tan sencillo, que de primeras podría parecer chocante, es sin duda una de las elaboraciones más conocidas de la cocina hurdana.

Como ocurre con tantas recetas populares, cada casa tiene su versión. En Pinofranqueado algunos le ponen huevo cocido en vez de frito; a tan solo dos kilómetros se omite el ajo, y en el restaurante El Puente (Paseo de Extremadura, 40, Pinofranqueado, Cáceres) le espolvorean azúcar por encima para matizar la acidez (9,89 euros). También con su origen hay controversia, unos aseguran que la ensalada se preparaba como comida de montaña para los pastores; otros, que era un desayuno típico el día de la matanza.

En Las Hurdes no existen consejos reguladores ni asociaciones que estandaricen el recetario local. Cada familia cocina a su manera, eso explica la inmensa variedad de platos y formas. La cocina hurdana es, ante todo, una cocina de subsistencia. Muchas de sus elaboraciones nacen de lo que se tenía a mano. Con harina, agua y miel se hacía una masa frita llamada matajambres, pensada para calmar el estómago por su sencillez y su alto aporte calórico.

De esta misma lógica surgen platos como los socochones —castañas hervidas en leche de cabra y endulzadas con miel— o el moje de peces, una receta de pescado de río frito y escabechado que hoy casi ha desaparecido.

Durante la matanza, toda una fiesta colectiva, se cocinaban platos como la sopa de feje o freje, hecha con sangre del animal, pan y cebolla; las morcillas de quico, cremosas y especiadas; o los rebujones, tripas de cabrito enrolladas en un palo, similares a los callos, pero con un sabor más suave. Como símbolo de hospitalidad, durante la matanza se asaba el cacho, cocinado con huesos y sobras, para invitar a los vecinos que no disponían de ganado propio.

Los hurdanos también han versionado platos más conocidos. Su gazpacho, por ejemplo, prescinde del tomate y se prepara con agua, pan machacado y poleo —una planta que crece junto a los ríos de la zona—. En otras variantes se le añade tomate según la zona. Las migas, por su parte, son similares al resto de Extremadura.

Más allá de su recetario, su mitología popular o sus paisajes, Las Hurdes cargan con una herida histórica, la estigmatización como tierra de miseria. Cuando en 1932 Buñuel filmó el documental Tierra sin pan, su intención era denunciar la pobreza de la comarca. Pero el resultado, con escenas dramatizadas como la muerte de una niña, niños mojando pan en un arroyo o una cabra despeñada a propósito, acabó retratando a los hurdanos como figuras casi inhumanas. En la zona, el debate sobre los límites éticos del documental aún persiste.

Entre los propios habitantes, la opinión está dividida. Raquel Antolín, presidenta de la Asociación de Mujeres de Las Hurdes, asegura que el documental no refleja la realidad de la época, aunque admite que sirvió para atraer inversiones. Emilia Martín, también miembro de la asociación, es más tajante: “Aquí había peces en el río, marranos, miel, aceite, castañas. No se comía carne todos los días, pero tampoco se pasó hambre”.

Hoy, la cocina hurdana evoluciona. En la carretera entre Pinofranqueado y Horcajo, la niebla se entrelaza entre pinares y ríos. La cabra jurdana, pastoreada por los lugareños, forma parte del paisaje. En Horcajo, el restaurante El Moral de las Hurdes (Poblado Horcajo) da un giro al recetario local. El hurdano Jorge Aceituno y el transilvano Alexandru Marcu echaron raíces allí tras vivir en Alemania e Italia. Su menú degustación, a 41 euros, cambia con las estaciones. En él, el hígado de cabrito se transforma en un paté sobre crema de lombarda o los socochones de castaña pilonga se reinventan. En su oferta también incorporan productos de huerta cultivados actualmente en la zona, como mango, plátano o aguacate. “Aquí tenemos de todo. Creo que Buñuel debería haber abierto las despensas”, bromea Aceituno.

La preboda, algo tan de ahora, ya era todo un acontecimiento en Las Hurdes de la primera mitad del siglo XX. La familia del novio era agasajada con todo tipo de ofrendas, donde el elemento dulce era indispensable. De esos dulces ajuares, lo que más ha perdurado en la cultura hurdana son las jeringas, similares a los churros, aunque no se espolvorean con azúcar, sino que se bañan en miel después de freírlas, y a la masa se le añaden unas gotas de anís.

Las jeringas, junto a otras elaboraciones dulces como las roscas de baño o el bizcochón —llamado así por su gran envergadura—, perviven en el recetario autóctono gracias a iniciativas como La Jurdanina, que elabora este tipo de dulces para su venta en supermercados locales.

De vuelta a la Hospedería Real, Conchi Gómez, de plato principal, después de la ensalada de limón, prepara un cabrito en caldereta (21 euros). Junto al cerdo, los peces de río y la caza, el cabrito es una de las principales proteínas de su recetario. “Antiguamente, la mejor parte del cerdo, como los jamones, era para los ricos. Los pobres se quedaban con la panceta, que se usaba para echar a las migas, y con la manteca se freía de todo, dulce y salado; la nuestra es una repostería de sartén”, comenta Gómez.

Aunque hoy la gastronomía hurdana aún no figure entre las grandes cocinas de España, su estilo, prácticamente inalterado, ha sabido encontrar su lugar. Tal vez esta cocina humilde termine por encontrarse con la nueva oleada de cocineros que miran hacia las raíces para inspirarse, o quizá permanezca como está, fiel a sí misma.

Una cocina que aún no se degusta como se debería en sus restaurantes y que continúa relegada al ámbito doméstico, de puertas para dentro, sin ataduras, moldeable al gusto de cada casa.