Tres libros que ayudan a comer bien, equilibrado y saludable

“He cumplido 50 años y este cambio de década me ha hecho pararme a reflexionar sobre mi salud y pensar qué tengo que hacer para estar en la mejor forma posible de cara al futuro”. Así arranca el último libro de Jamie Oliver, Come Sano. Recetas para transformar tu vida (traducido por Rosa Plana Castillón para Grijalbo).

El mediático chef se ha enfrentado al papel en blanco con la madurez y la inquietud de quien lleva más de cuarenta años no solo escribiendo, presentado, cocinando y dirigiendo proyectos de gastronomía, sino también siendo ese influencer que hemos ido viendo cambiar a lo largo de los años, adaptándose, transformándose, revolucionando las maneras de tratar la gastronomía. Una vez más, Jamie Oliver da un giro y nos presenta un libro que se sustenta en una premisa: “Es posible comer muy bien, rico y sano”.

El libro propone tablas semanales de alimentos. Platos y combinaciones para no caer en el aburrimiento. Trucos, técnicas y consejos para sacar el máximo sabor, todo bajo la batuta de una cocina controlada nutricionalmente. “Hace unos diez años obtuve el título de nutrición por la Royal Society of Public Health, en la Universidad de St. Mary’s Twickenham y esto me dio las pautas para escribir este libro”, aclara el chef y subraya que en ese proceso creativo “he recordado el poder que tiene la comida para hacerte sentir bien. Necesitaba recuperar el control sobre mi salud. Quería hacer un recetario de platos que dieran energía, satisfacción, nutrieran y revitalizaran”.

Y así, comienza por lo más esencial: la lista de la compra. Sigue con la planificación semanal: “el lunes, un vaso de avena ‘nocturna’ de melocotón melba, continúa con una ensalada de cereales y huevos fritos al curry, y termina con una tarta de filo con verduras aromáticas”; y, a partir de ahí, vuelan los platos para cada momento del día, del desayuno a la cena. Rollitos fáciles de filo y huevo, Kedgeree rápido (con trucha o salmón ahumado), smash burger en pan plano “con sus trozos crujientes y dorados, y otros más tiernos y jugosos”, Bol de kimchi con atún a la plancha o corteza de yogur con pretzels y tahini, por citar algunas de las propuestas saludables.

Para Epicuro, la comida formaba parte de su búsqueda del placer. El cuerpo y la comida. La búsqueda del placer y el alivio de la hambruna. El efecto que provoca en nosotros el cómo, qué, dónde y con quién comemos. Comer sin engullir, comer por necesidad, comer en compañía o solos, pero siempre para ser feliz. Nuestras papilas gustativas necesitan la sensación confortable, el saciarse con beneplácito. Por eso, en los últimos años han aumentado los estudios, y en consecuencia los libros, dedicados al foodpairing, es decir, el estudio de la asociación de diferentes ingredientes basándose en la química. ¿Cómo combinamos los alimentos para conseguir que tengan la mayoría de las moléculas en común y, por extensión, encontrar el equilibro gustativo de un plato? De esto va el libro Atlas de los sabores. 1500 combinaciones creativas y recetas inspiradoras (Lunwerg) de Raphaël Haumont y Thierry Marx.

“Sí, nos dicen que hay que comer cinco frutas y verduras al día, por supuesto, pero ¿cómo fusionar lo mejor posible esos vegetales?, ¿cómo cocinarlos? y, sobre todo, ¿cómo salirnos de las recetas clásicas?“, dicen los autores cuyo objetivo es diseccionar ochenta frutas y hortalizas, para liberar sus notas organolépticas, interpretar las mezclas y abrir un abanico de posibilidades en la cocina. Este no es un libro de recetas, es un manual de uso que busca encontrar la perfección armónica. Cada página es una rueda de aromas y sabores, la sugerencia de combinaciones, la propuesta de armonías: “La alcachofa con el huevo trufado, el cardamomo y el tupinambo; los garbanzos y el pistacho, la hiel o el higo; el puerro con los berberechos, la nuez moscada o la ostra”.

A la japonesa

Durante el periodo Meiji en Japón (1868 a 1912) se acuñó el término washoku para referirse a la cocina tradicional japonesa, para poder entender la filosofía gastronómica del país absolutamente arraigada al respeto por la naturaleza, la armonía y la tradición. En 2013, el washoku fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Se podría decir que es la lucha por el consumo de producto de temporada, el uso de técnicas que preserven las propiedades de los ingredientes, el mimo en cocina y en la disposición armónica en el plato. ¿Hay algo más saludable que la cocina de proximidad, con conciencia y belleza? De todo esto nos habla el libro Washoku. El arte de la cocina japonesa, del chef Hirohiko Shoda recientemente traducido por Xènia Amorós para Satori Ediciones. “Esta cocina ha sentado las bases de la cocina japonesa moderna y ha tenido un gran impacto en el ámbito de la restauración”, escribe el autor. Además, Shoda afirma que “el washoku forma parte de la vida cotidiana de los japoneses, pero también está ligado a festividades, ceremonias y celebraciones”. Todo tiene un sentido en esta manera de entender la cocina: desde el ingrediente a la vajilla en el que se sirve. Así, en este nuevo ejemplar, no solo te llenará la alacena con los ingredientes básicos, sino que te ilustrará sobre los diferentes tipos de cuchillos y, a partir de ahí, a alimentar el alma y el cuerpo: del sushi a los caldos, de las tempuras a la cocina al vapor, de los bocados callejeros al ramen. Todo, en equilibrio, forma parte de una manera de entender la gastronomía, de comer sano y cuidar el cuerpo.