¿Por qué ya no se sirve la comida caliente en los restaurantes?

Agatha Christie es a la literatura lo que los libritos de lomo empanados son a la gastronomía: la promesa siempre fiable de un rato de felicidad plena y amable.

Pero hablar de ella en los círculos eruditos de la novela negra no sólo no luce, sino que es como mentar al diablo, y al instante, el estruendo por las caídas de monóculo obliga a cambiar de tema. No ha sido considerada nunca Alta Literatura, como no es previsible que el lomo empanado entre nunca en los cánones de la Alta Cocina. Ambos carecen de la ambición formal necesaria para seducir a la crítica; en ellos, el estilo y la técnica se subordinan y entregan por completo al fin último del entretenimiento más funcional. Y precisamente por esto los dos son abrazados y amados con fervor por las masas. Christie es la autora que más libros ha vendido de cualquier género en toda la historia de la literatura, sólo por detrás de la Biblia y de Shakespeare. El lomo empanado reina en la categoría de “cosas de comer que te hacen sonreír sólo con saber que estarán en la mesa al mediodía”.

Este 2026 que arranca, se celebrarán por todo el mundo actos en conmemoración del 50º aniversario de la muerte de esta insigne escritora, que se cumplieron el pasado 12 de enero. Desde exposiciones en la British Library, a estrenos de series basadas en sus libros en plataformas, hasta paseos por el Nilo en Egipto siguiendo el argumento de alguno de sus más célebres misterios.

El mundo de la gastronomía podría aprovechar esta efeméride para poner fecha a la muerte de la comida fría en los restaurantes.

A la escritora le encantaban los días soleados, las manzanas, los trenes, dormir, el color verde y bañarse en el mar. Pero detestaba, y con un odio visceral, la comida servida tibia.

Tengo marcada con una chincheta en el calendario la última vez que me quemé la lengua con un bocado apresurado en un restaurante: fue el 26 de octubre de 2024, en el restaurante Dit i Fet, en Girona. ¿La responsable? Una berenjena asada y lacada acompañada con vinagreta de sésamo, mostaza y miel, hierbas mediterráneas, piñones y crema ácida. La impresión fue tan fuerte que tuve que reprimir el impulso de levantarme, pegar un grito y aplaudir.

Hacía años que no me quemaba la lengua en un restaurante de altura. Ni siquiera tomando sopa. Qué fogonazo de luz tan brillante, en medio de tanto gris. Qué cansada estoy, ¡qué aburrida!, de encadenar bocados tibios plato tras plato, restaurante tras restaurante, año tras año, estos últimos tiempos. Echo de menos ver hilillos de vapor emerger de cuencos y platos calientes, como banderas izadas al viento anunciando todo lo bueno que está por venir. Quiero esos instantes de regodeo, de recibir con la nariz a punto y el corazón abierto a la miríada de compuestos aromáticos volátiles que, alzados por la brisa cálida, vienen a mí a estimular todos los mecanismos del placer de la anticipación por una comida que, de puro chisporroteo y brillo, parece viva. Esa experiencia gastronómica también me corresponde.

Pero entre el predominio de las cocciones a baja temperatura, la cantidad de decoraciones y elementos diferentes que componen cada plato (que alargan el tiempo de montaje), y la proliferación de técnicas como las espumas, las jaleas, los cremosos y las emulsiones, que muchas veces son elegidas por la comodidad logística que da en cocina tener encerradas todas las salsas a temperatura regular en sifones y biberones al baño María, soplar está en peligro de extinción.

La cocina no deja de ser química aplicada. Las leyes de la física y de la dinámica de fluidos afectan por igual a las corrientes marinas y a los consomés. Viendo mapas del tiempo hemos aprendido que las masas de aire caliente suben, y las frías bajan. A los aromas volátiles se les llama volátiles porque a cierta temperatura vuelan: se elevan hacia nuestros sentidos y nos impactan antes de habernos acercado la primera cucharada a la boca. En un plato frío o tibio, estos aromas pesan, quedan atrapados y el bocado parece más plano, su recorrido gustativo más corto, y su brillo más apagado que en el mismo plato caliente.

La tibiez general de menús y cartas en restaurantes que dicen ofrecer una experiencia gastronómica de cierto nivel alcanza ya la categoría de irritante. Suavidad, moderación y templanza me saben a languidez, indiferencia y desapasionamiento. Y me aburren.

Si soy mayorcita para pagar la cuenta, también lo soy para soplar la sopa. Muerte a la comida desmayada.