Las controvertidas brochetas de ballena a la parrilla de Islandia

El refranero español propone que “donde fueres, haz lo que vieres”. La duda es hasta qué punto hay que seguirlo cuando se habla de gastronomía. Si viviéramos en el Londres victoriano del siglo XIX, la respuesta sería sencilla: sin límites. En aquella época, entre las élites inglesas se practicaba la llamada zoofagia, un movimiento a mitad de camino entre lo científico y lo culinario que defendía el consumo de carne de especies exóticas. De hecho, el célebre naturalista Charles Darwin contaba en sus libros que echaba en la cazuela todo nuevo espécimen que descubría. En su travesía a bordo del Beagle, entre 1831 y 1836, comió desde armadillos a tortugas gigantes, y aseguró en sus textos que “un roedor grande de color chocolate” ―probablemente un agutí― tenía la mejor carne que había probado nunca.

¿Que a qué viene todo esto de la zoofagia y el refranero español? Muy sencillo. Cuando hace unos años viajé a Islandia, se me planteó un dilema gastronómico. Al ser uno de los tres únicos países del mundo ―junto a Japón y Noruega― que aún practica la caza de cetáceos, en las cartas de algunos restaurantes se ofertaban platos cuyo ingrediente principal era, precisamente, carne de este animal. ¿Debía ceder a mi curiosidad culinaria y pedirlo, ya que difícilmente podría volver a tener la oportunidad de probar una receta elaborada con ballena o, por el contrario, debía hacer prevalecer mis dudas éticas sobre la caza de estos animales marinos? Vencieron mi zoofagia decimonónica y el refranero.

Fue en un pequeño local de comidas del puerto viejo de Reikjavik, el Sægreifinn (Barón del mar). Pedí una brocheta a la parrilla de carne de rorcual minke, una ballena que puede llegar a medir hasta nueve metros de largo y ocho toneladas de peso. Cuando me sirvieron el plato, los trozos venían intercalados con beicon y en un pequeño recipiente había un poco de salsa para acompañar. Tanto al cortarlo con el cuchillo como al masticarlo percibí que la textura de la carne era muy similar a la de ternera (no olvidemos que las ballenas son mamíferos, tienen sangre caliente, respiran aire a través de pulmones y dan a luz a crías que se alimentan de leche materna), pero recuerdo que el sabor era distinto. Tenía un gusto más graso y me pareció notar cierto toque salado, aunque no llegué a saber si era propio del hábitat marino del animal o porque la brocheta había sido sazonada en exceso por el cocinero. Según leí después, antes de acabar en la parrilla, la carne de ballena, que es bastante dura, debe ser ablandada a golpes y, después, dejada marinar durante dos días. Solo entonces pierde la textura gomosa natural y de escaso sabor que tiene sin esa preparación previa.

La caza de cetáceos en Islandia no es, ni muchos menos, reciente. Se remonta al siglo XII, aunque entonces sus habitantes la practican para obtener alimento y combustible. A principios del siglo XX, la actividad fue más allá y se convirtió en un lucrativo negocio que se mantuvo hasta 1986, cuando las autoridades locales aceptaron prohibir la captura de cetáceos en atención a una petición de la Comisión Ballenera Internacional. Así se mantuvo durante 20 años, hasta que en 2006 las autoridades de Reikjavik denunciaron el acuerdo y reanudaron la caza comercial con cupos de capturas que se mantiene hasta ahora.

Algunos achacan la presencia de ballena en las cartas de ciertos restaurantes islandeses a los turistas, aunque hay otros que aseguran que, si bien en la actualidad no es consumida por los habitantes más jóvenes de la isla, sí forma parte de los recuerdos gastronómicos de las generaciones anteriores, cuando la economía local no era boyante y el bajo precio de esta carne la convertía en una opción accesible para las familias. Hay quien cifra en solo el 1,5% de los 400.000 islandeses los que ahora consumen regularmente ballena.

En la actualidad, la caza de ballenas genera mucha polémica en la sociedad islandesa. Según una encuesta realizada en diciembre de 2024 por dos asociaciones ecologistas locales, el 44% de los habitantes de la isla estaba entonces a favor de prohibir la caza de ballenas por ley, mientras que el 39 % se oponía. Los jóvenes y las mujeres eran las más partidarias a poner fin a esta práctica. La encuesta se conoció poco después de que el Gobierno anunciase que autorizaba a la única compañía ballenera islandesa a capturar al año algo más de 200 ejemplares de rorcual común y otros tanto de minke hasta 2029, aunque esta empresa habitualmente queda lejos de agotar estos cupos e, incluso, algún año no caza ninguna por cuestiones de rentabilidad. El motivo: la mayor parte de la carne es exportada a Japón y allí las autoridades han endurecido los requisitos burocráticos para su entrada.

En el mismo viaje a Islandia en el que sucumbí a la zoofagia ―también probé el kæstur hákarl o tiburón fermentado, mal rebautizado como “podrido”―, tomé un barco turístico en la localidad de Husavik para adentrarme en el mar y avistar ballenas. Pude ver un par de ellas y admito que ver como la cola de estos enormes animales se sumergía cadenciosamente en el mar me hizo cuestionarme si había hecho bien al comer aquella controvertida brocheta de carne de ballena a la parrilla.