Ni Tokio ni Cádiz: Cartagena es la capital mundial del atún rojo

Pocas veces lo han proclamado en público, pero el grupo Ricardo Fuentes —empresa familiar asentada en La Palma, a pocos kilómetros de Cartagena (Región de Murcia)— reivindica a esta ciudad como capital mundial del atún rojo. Ni Tokio, centro de subastas y mercado, ni Cádiz. “Tienen más fama, pero Cartagena es el verdadero epicentro”, afirma Aurelio Cegarra, adjunto a la dirección de Piscifactorías del Mediterráneo, la división de acuicultura del grupo, con 28 años de experiencia en la empresa familiar, fundada a finales de los años cincuenta y dedicada a la fabricación de salazón y a la comercialización de atún rojo fresco y ultracongelado. Las cifras sostienen el mensaje: entre 15.000 y 17.000 toneladas anuales en sus criaderos en alta mar y un 85% de exportación a los cinco continentes, con Japón como principal destino. La producción mundial de thunnus thynnus ronda las 40.000 toneladas. “El mercado japonés es estable, pero el producto está atrayendo mucho a los jóvenes; además, crece el consumo en Europa y Estados Unidos”, añade Cegarra.

El grupo, con 900 empleados y 257 millones de facturación en 2024, opera en más de 30 países. Gestiona granjas en Murcia (Cartagena y San Pedro del Pinatar), Malta y Túnez; almadrabas en Cádiz, Marruecos y Portugal; y es proveedor habitual de numerosos restaurantes con estrella Michelin. El crecimiento previsto sigue al alza: aspiran a llegar a 40 países y confían en que el consumo en España continúe aumentado, impulsado por el bum de la cocina oriental, cada vez con más adeptos.

El origen de este imperio se remonta a los años sesenta, cuando Ricardo Fuentes viajaba a Barbate para comprar atún rojo que transformaba en salazones. Con el tiempo ganó prestigio y perfeccionó la técnica, hasta que un golpe de suerte cambió el destino de la empresa: el responsable de compras de Maruha Nichiro, una de las mayores compañías japonesas de productos del mar, quiso conocer el destino de los atunes y siguió por carretera los camiones hasta Cartagena. Así comenzó una próspera relación y la apertura al mercado japonés, uno de los más exigentes y el mayor consumidor de atún rojo del mundo. Este cliente impulsó a la empresa a replantear su logística para mantener el pescado en frío y a crear sus propios viveros de acuicultura.

En Fuentes siguen todo el ciclo vital del atún. Se captura cuando es adulto mediante barcos cargueros con la técnica del cerco, y se transporta en jaulas a velocidad de 0,5 nudos hasta los viveros, donde se alimenta entre tres y 12 meses, hasta el sacrificio a base de arenques, caballa y sardinas, y a veces un poco de crustáceos. Comen entre 20 y 30 kilos de pescado diario, “aunque los biólogos dicen que tienen que comer entre el 10 y el 15% de su peso, aunque también depende de si tienen corrientes de agua más fuertes o más calmadas, que determinan el consumo de energía”, matiza José María Donate, responsable de marketing del grupo.

Todo ello bajo la supervisión de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), organismo internacional surgido del Convenio para la Conservación del Atún. En cada barco viajan 12 tripulantes, el capitán y un representante de ICCAT (que no puede ser español). “El atún rojo es de las pocas especies con trazabilidad total (eBCD), con información de dónde, cuándo y cómo se ha pescado y sacrificado”, destacan. Uno de los capitanes de la flota atunera, Tomás Antón (Santa Pola, Alicante, 54 años), acumula 22 años en la compañía. Describe la adrenalina que se vive a bordo cuando el barco se aproxima a un cardumen: “Es un momento especial para quien disfruta de la pesquería, muy visual y muy rápido”. En la popa se despliega la red, un cerco de unos 1.800 metros con el que se forma el embolsamiento del pescado. “En un solo lance podemos capturar entre 80 y 200 toneladas. Todo el proceso se hace con el pescado vivo”, detalla.

El sacrificio se realiza una vez que el animal alcanza el nivel óptimo de infiltración de grasa, mediante la técnica japonesa ikejime: un buzo introduce un alambre flexible que destruye médula espinal y cerebro, provocando una muerte instantánea. “Así no sufre, no produce ácido láctico por estrés y se mantienen todas sus propiedades organolépticas”.

Además de los viveros, operan almadrabas en Barbate, Marruecos y Portugal, donde capturan con buzos atunes rojos adultos que se dirigen a desovar en el Mediterráneo tras viajar por el Atlántico. El reparto de capturas sigue la ruta migratoria del atún: enero y febrero en Canarias, luego al Estrecho y en marzo en Cádiz, donde se pesca mediante la técnica tradicional de la almadraba; después a Baleares, para trasladarlos a viveros, luego a Marruecos, y finalmente, a finales de julio y agosto a Portugal. El tamaño medio de un atún rojo es de 250 kilos, aunque se han registrado ejemplares de más de 600 kilos. La talla mínima es de 30 kilos. “Todo está controlado —apunta Donate—, e incluso hay atunes que debemos indultar, porque existen límites legales en las concesiones del mar y no podemos sacrificar más de lo permitido, así que hay que liberarlos”.

El atún rojo es como el cerdo: se aprovecha todo. O como un melón: “hasta que no lo abres no sabes cómo está, por lo que el de vivero siempre está más afinado”, apunta Donate. Cada parte tiene características propias y aporta diferentes cualidades gastronómicas. El lomo y la ventresca son las piezas más codiciadas, pero otras menos conocidas —como la médula, el ojo o el corazón— comienzan a hacerse un hueco en las cocinas de los chefs más atrevidos. Incluso están enseñando a los japoneses a comer el morrillo, la parpatana y la facera (carrillera).

Sobre el futuro del atún, Donate es optimista: “Estamos en un momento en el que hay que gestionar el excedente, porque hay muchos atunes en el mar, y eso no es bueno: es un pez muy voraz que se alimenta de otras especies marinas”. Que nadie tema, apunta el capitán Antón: “No se va a agotar, es una especie que se regula sola. No corre peligro”.