¿Qué, cuándo y cómo comer pescado? Cuando el mar dicta los recetarios de cocina

No todos los libros de gastronomía son para cocinar. Detrás de un ingrediente surge un mundo de personas, oficios y tareas que hace posible la economía, cultura y tradición de un lugar. Como decía el antropólogo Lévi-Strauss: “Cocinar es transformar lo crudo (lo natural) en algo humano (cuando ya está cocinado)”. Comer es un acto cultural que convierte la necesidad biológica en un hecho simbólico. Por eso, comer no siempre es el fin. Es el empuje, la estimulación del intelecto, la provocación de la curiosidad.

En los últimos meses, las librerías son ese escaparate donde los recetarios dejan su lugar a las pequeñas historias con alma. Relatos, en muchos casos en primera persona, que tratan de dejar constancia en tinta impresa de un viaje vivido, un plato degustado, una mesa compartida. Hay en todos ellos un aspecto común: el talante de un viajero gourmet, quien se deja llevar por los aromas de un país, en busca de la cultura de un pueblo a través de lo que se guisa o lo que se vive en las casas, mercados, restaurantes o puestecillos callejeros.

Para el chef y escritor Sylvain Roucayrol han sido necesarios dos años para dar forma a Fish. Cocinar pescado de Marsella a Tokio, recientemente traducido por José Luis Díez Lema para la editorial Cinco Tintas. Un anómalo y bello libro, a medio camino entre un relato de viaje culinario y un recetario, donde los protagonistas son los productos del mar. “El mar fue nuestra fuente de inspiración”, escribe el autor, “elaboramos estas recetas in situ, con los productos locales y la energía de las seis ciudades que visitamos: Marsella, San Francisco, Lisboa, Nápoles, Barcelona y Tokio”. Seis ciudades con un nexo común, el mar “y el que son grandes puertos que no se dejan descubrir fácilmente. Por eso, nuestro sistema fue explorarlos, abrazarlos e incluso casarse con ellos antes de que nos abrieran su corazón”, cuenta. De ahí que el relato, en primera persona, se gestara primero investigando, después probando, anotando, fotografiando y, por último, cocinando. “El resultado de este proceso lo hemos plasmado en este libro”, subraya el autor.

Pero, entre todas las ciudades del mundo bañadas por el mar ¿por qué estos seis destinos? “Marsella es nuestra casa; la Bahía de San Francisco, el hogar de Delaney —fotógrafa de este libro—; Barcelona, la ciudad próxima a nuestra cultura; Lisboa y Nápoles, fueron dos flechazos; y Tokio, no podía faltar, forma parte de nuestras raíces”, explica el autor al comienzo del libro.

Así, estas páginas profundizan en las maneras de vivir, de sentir, en los ingredientes de mar que definen la gastronomía local. Y así, por regiones, zonas y mares, surge este atractivísimo recetario: centollo con erizo de mar y mantequilla de avellana de Marsella; el cangrejo aderezado con mayonesa de yuzu y sudachi de San Francisco; el gambero rosso con aceite de limón y laurel de Nápoles; las ostras con berberechos y sardinas marinadas de Lisboa; las bombas de langostinos de Barcelona; los calamares con miso al yuzu, espárragos y rayu de Japón.

Si las recetas son el resultado de unos ingredientes pasados por el tamiz de la creatividad, las fotografías e ilustraciones de Delaney Inamine son un bellísimo álbum de historias vividas. Por un lado, la captación de la cotidianeidad que desnuda los pueblos. Una mirada entrañable y sincera que refuerza el relato, potencia el atractivo de las recetas propuestas. Y por otro, las infografías que también ayudan a un lector ávido por saber cosas como la técnica para abrir un erizo sin llenarse las manos de púas, la verdadera historia de dónde procede la botarga o por qué la pesca del cangrejo es tan importante en la vida y en la gastronomía de San Francisco.

Curiosamente, en el año 2015, la editorial Lunwerg sacó un libro con el mismo nombre, Fish (Pescado), escrito por Philippe Emanuelli y fotografiado por Frédéric Raevens, que guarda un cierto paralelismo en la intención: por un lado, es un fantástico y bien fotografiado libro con más de 100 recetas de pescados, consejos prácticos de compra, limpieza y aprovechamiento. Un manual utilísimo para quienes quieren iniciarse en la cocina del mar en casa. Pero, por otro lado, el libro es un manifiesto sentido de defensa del producto del mar, una invitación a descubrir sus orígenes y una lucha por consumir responsablemente el pescado.

Como subraya el autor: “Este es un libro de recetas. Las propuestas técnicas, los consejos y las pequeñas lecciones que las acompañan deberían permitiros sacar el mejor partido de la increíble variedad de pescados disponibles en los puestos de venta. No obstante, no puedo evitar una reflexión, más profunda que prevista, a propósito del acto, en apariencia inocente, de comer un pescado”, escribe Emanuelli. Y así es, el autor invita al lector a reflexionar sobre el consumo del pescado, las maneras y formas de pesca, la salud y la dieta vinculados a la proteína animal, el precio en los mercados e incluso, el boom del sushi en los últimos años. “En mi ciudad hay un sushi shop cada 500 metros. En cualquier hipermercado podéis encontrar por unos euros sushi preparado [...] Se ha trivializado el consumo del atún rojo [...] Entonces ¿qué hacer? ¿Dejamos de comer atún rojo? [...] Disfrutar de otros pescados ‘menos nobles’ como la caballa, el bonito o el chicharro. [...] Regalaos de vez en cuando los servicios de un sushiman y pagad el precio que vale".