La reina indiscutible del cruasán: la pastelería Mervier Canal de Barcelona

Ni una, ni dos, ni tres. Hasta cuatro veces ha ganado la pastelería Mervier Canal de Barcelona el concurso de mejor cruasán de España organizado por el Gremio de Pastelería de la ciudad y que se ha celebrado este martes en las instalaciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona. La primera vez fue en 2016 y, por una curiosa coincidencia, ha tenido la misma suerte cada tres años, alzándose con el título en 2019, 2022 y 2025. El pastelero Toni Vera ha recogido el trofeo muy emocionado y no ha dudado en reconocer la “importante” colaboración de Mel Sarden, su mano derecha para elaborar esta pieza de bollería triunfadora, que cuesta 2,20 euros. Un placer asequible.

Como cada año desde 2007, se ha vuelto a celebrar en Barcelona un esperado concurso que ya es marca dulce de la ciudad. Toni Vera, de esta pastelería, más conocida como Canal a secas, ya se está acostumbrando a subir al podio, pero aún así asegura que “es gratificante estar en lo más alto porque hay muy buenos competidores”. Eso sí, después de este cuarto galardón, recibido por una pieza de bollería que no ha cambiado mucho en estos años, considera que “quizá ya está en el tope de calidad” que puede alcanzar.

Solo en parte es cierto que el cruasán de 2019 es el mismo que elaboran hoy en día. Los ingredientes, la harina y la mantequilla de alta calidad, son los mismos, cuenta Toni Vera, pero los procesos se han ido afinando. Son más de 48 horas las que destinan a elaborar los cruasanes para dar a cada proceso el tiempo óptimo, desde el amasado hasta el reposo y la cocción. Para el concurso han horneado 80 cruasanes esta mañana, de los cuales han presentado los diez que han considerado mejores por su aspecto.

Coincidiendo con el año en que Cataluña es Región Mundial de la Gastronomía, el Gremio ha querido reivindicar el papel de la pastelería dentro del mundo gastronómico incorporando tres grandes chefs en el jurado, como son Oriol Castro, de Disfrutar, mejor restaurante del mundo en 2024; Artur Martínez, de Aürt; y Jordi Vilà, de Alkimia. Además, estaban pasteleros como Andreu Sayó, ganador del año pasado por la pastelería Brunells; Jon García, maestro del pastel de queso en Jon Cake; o Miguel Moreno, maestro artesano de Pan y Cacao de Madrid y presidente de la Confederación Española de Empresarios de Pastelería, que ha presidido el jurado, como en ocasiones anteriores.

Mervier Canal, con dos pastelerías en el barrio de Sant Gervasi, abrió en 1970 con el nombre de Canal y posteriormente añadió el Mervier (de Mercè y Xavier), los propietarios, a su nombre. Hasta la fecha, ha ganado el premio cuatro veces, pero no hay que olvidar que la Brunells también se lo ha llevado dos veces. Y la relación que hay entre ambas es que la segunda nace de la primera, porque se trata de una pastelería abierta en 2020 por el entusiasmo de tres socios, Canal, Cafés el Magnífico y la agencia LKC, que no quisieron dejar perder una pastelería emblemática del barrio del Born.

“Al final, Brunells nace de Canal y tiene una filosofía parecida a la nuestra y podemos decir que vamos por el mismo camino”, ha reconocido Toni Vera sobre el trabajo de su compañero Andreu Sayó, que ganó el año pasado y en 2020. Pero también añade que el cruasán es un 20% receta y un 80% técnica. “Hay muchísimas cosas a tener en cuenta, la técnica, el saber hacer, las temperaturas, las texturas, la cocción… al final es oficio”, concluye. Viendo el aspecto de los cruasanes de Canal y Brunells pocas dudas hay de que comparten mucho más de lo que les diferencia.

No es el único hito de Mervier Canal. El año pasado también se colocó en el primer puesto del concurso de mejor panetone de España, un certamen que se organiza en el marco del Gastronomic Forum Barcelona, que se celebrará los próximos 3,4 y 5 de noviembre. Una muestra de que la visita a esta pastelería es casi obligada para los más golosos e interesante para los aprendices porque en su Aula Canal dan cursos, talleres y másters.

El melón de la localización

Prácticamente cada año el galardón se lo ha llevado una pastelería catalana y uno de los motivos es la localización del concurso. Para un pastelero de Galicia o Extremadura, por poner dos ejemplos, es difícil participar en un premio que se celebra en Barcelona con una pieza de bollería tan delicada como el cruasán, que hay que hornear el mismo día, y mejor en un terreno conocido. Aún así, en los últimos años ha aumentado la participación de fuera, gracias a la colaboración entre pasteleros de aquí que comparten sus hornos con los de fuera. Según datos del Gremio, este año han acudido 60 pasteleros de diez provincias diferentes.

Pero las circunstancias del lugar donde se celebra el concurso condicionan bastante el resultado. Toni Vera se ha mostrado completamente de acuerdo con esta convención y no ha dudado en reconocerlo. “Me encantaría que el concurso se celebrara en Madrid o en otras ciudades de España”, ha exclamado este profesional que califica su trabajo como “alta pastelería”, en este caso accesible, pues “por 2,20 euros puedes comer el mejor cruasán”.

El pastelero también ha tenido palabras de elogio para los propietarios de la pastelería donde trabaja, cuando ha asegurado que “la señora Canal siempre ha defendido que ella quiere que le feliciten por sus productos”, pero Toni Vera está convencido de que se pueden hacer productos excelentes y a la vez ganar dinero. Parece que no va equivocado con este cuarto premio. Según los cálculos del Gremio, además del cheque de 1.000 euros al campeón, las pastelerías que ganan el concurso incrementan un 20% la facturación. Si la regla se aplica por cuatro, les ha tocado el Gordo.