La pasión por el cerdo y la búsqueda de la excelencia vacuna en tres libros

En 1423, Enrique de Aragón, Marqués de Villena, escribió Arte Cisoria o Tratado del Arte del cortar del cuchillo, un libro estructurado en 21 capítulos sobre la manera de usar un cuchillo en la cocina y, más concretamente, en las mesas reales. Años más tarde, Mariano José de Larra dedicó alguno de sus Artículos de Costumbres a este oficio: “El arte de trinchar un pavo es en nuestra sociedad un talento que vale más que la ciencia, más que la virtud, más que la honradez”.

Hoy en día, ¿cuántas veces trinchamos una carne a la vista de los comensales? Tenemos que estar de celebración o sentados en un restaurante de alta cocina para poder presenciar con admiración e hipnosis la maestría del maestro trinchador.

Quizás para subrayar la importancia del corte o para recordar la importancia que tuvo esta figura tiempo atrás, el gastrónomo experto en carnes, Arthur Le Caisne dedicó en su libro Todo sobre la Carne un capítulo completo a explicar qué y cómo cortar la aguja, cómo deshuesar un entrecot y qué hacer con el rabillo de cadera. “Puedes hacer que la carne sea mucho más tierna y sabrosa si conoces los secretos de un buen corte”, escribió.

El libro, traducido por la editorial Lunwerg, es uno de esos manuales que diseccionan y homenajean la carne desde el origen, la raza, hasta llegar a la mesa. Así, el autor estructura su relato abriendo preguntas y contestándolas con precisión como por qué el wagyu es la mejor carne del mundo; qué diferencia hay entre un chuletón y un entrecot y si el caldo debe ser con o sin hueso.

Para homenajes, el que acaba de llegar desde México con el nombre La República Democrática del Cerdo (editorial NOVO). Escrito por el periodista Pedro Reyes, el libro emprende un viaje por diferentes puntos del país persiguiendo la cultura del cerdo como parte fundamental de la gastronomía tradicional. “Lo que han hecho las cocineras y cocineros mexicanos con el cerdo, su carne y sus derivados es la parte medular de este libro (...) El lector encontrará una revisión de algunas de las preparaciones que son esenciales para comprender nuestra cultura alimentaria y que enaltecen la gastronomía mexicana colocándola en el lugar que le corresponde”.

El libro navega entre el ensayo, la crónica de viajes y el recetario popular. Escrito en primera persona, persigue las huellas del cerdo desde su nacimiento, domesticación y aprovechamiento culinario, con una fotografía costumbrista que a ratos disecciona y a otros hace de los lugares comunes verdaderos templos del yantar. La obra gráfica es de Andrea Tejeda, quien complementa con su extraordinaria fotografía el recorrido viajero, crítico y personal del autor. “Uno de los objetivos fundamentales de este libro es desmitificar algunas ideas erróneas que se tienen sobre el cerdo y otros mitos relacionados (...) Por ejemplo, cuando hablamos de gastronomía mexicana, a menudo se suele partir en dos la línea del tiempo que narra la evolución de nuestra cocina: antes y después de la llegada de los españoles”. Si el cerdo llegó en los navíos españoles o si las especias con las que se elaboraban los embutidos porcinos las aportaron los mexicanos son algunas de las reflexiones, investigaciones y aseveraciones que plantea el autor en este libro, quien, antes de cerrar su viaje culinario por el país con un recetario con nombres y apellidos, afirma: “La cochinita, el lechón y los chorizos son tres ejemplos que anteceden a la que, debatiblemente, es la forma más mexicana de comprender el cerdo: las carnitas”, escribe. Así, este libro-homenaje termina con raíz de guiso a fuego lento: Cochinita pibil, de Miriam Peraza (Mérida, Yucatán); ‘Tlayuda’ de Cueritos, de Francisco Ruano (Guadalajara, Jalisco); Frijol con puerco enterrado de Silvia Campos (Tixkokob, Yucatán), entre otras.

Tommy Myllymäki, autor de Carne, caza y aves (Col&Col editorial), recibió en el 2007 el galardón de Chef del Año en Suecia, posee una estrella Michelin en su restaurante Aira y afirma: “Los cocineros de mi generación nos hemos formado cocinando carne. Aprendimos a preparar el filete de ternera antes de todo lo demás”. En el libro hay más de 90 recetas que combinan propuestas tradicionales y reinterpretaciones creativas: Gulasch de aguja de cerdo con pimiento, tomate, cebolla y comino; las puntitas de costillas glaseadas; la panceta fría con salsa de cebolla o el filete ruso de carne de caza con apionabo y manzana, por ejemplo. “Lo más importante, cuando cocinamos carne en casa, es pensar en lo que hace realmente que un plato sea bueno (...) A menudo se trata de realzar el sabor natural del ingrediente y evitar condimentarlo en exceso para que podamos identificar mejor lo que estamos comiendo. Los mejores platos suelen ser los más sencillos, se componen de dos o tres ingredientes y es el contraste de estos sabores lo que hace que un buen guiso pase a ser fantástico”, subraya el autor. Además de las recetas, el chef pone sobre la encimera de cocina cuestiones como si hay que salar la carne antes o después de cocinarla; si es mejor la mantequilla o el aceite para cocinar la carne; si es cierto que la carne, antes de prepararla, hay que atemperarla o intenta explicarle al lector en qué consiste la reacción de Maillard.