La historia de los sobaos: de receta de aprovechamiento al dulce esponjoso que conocemos hoy

El sobao es una especie de chip comestible que contiene información encriptada y precisa sobre geografía, sociedad y cultura de la endogámica comunidad pasiega. En vez de componentes electrónicos está hecho de harina, azúcar, huevos, sal y mantequilla. Este último ingrediente es el soma de los vaqueros que habitan los aislados y cántabros valles pasiegos, en la comarca del Pas. Al mezclarlos se obtiene una masa que se bate y hornea en forma de cuadrados de 14 por 14 centímetros (los hay de otros tamaños), de color tostado por fuera y blanquecino por dentro. Cada uno de esos cuadrados de textura densa y grasa al tacto, a la vez que esponjosa y jugosa, de los que emana un fuerte aroma a mantequilla, se presentan como cápsulas dentro de un molde de papel, denominado gorro. Un gorro que hoy hace una máquina que se ha colado, como otras, en los obradores, pero que en el pasado se hacía a mano. Como un arte de la papiroflexia lo describe María Ángeles Sainz García, una de las herederas y responsables de Joselín. Sobaos pasiegos y quesadas. Una empresa familiar que funciona desde los años cincuenta y que, en la actualidad, concentra en un mismo espacio obrador, tienda, cafetería con terraza y un museo, en el pueblo de Selaya.

En el museo, ubicado en la planta que hay justo encima de la cafetería, hay un ventanal oculto tras una pared móvil desde el que se puede ver el obrador. Un espacio en el que hay una cadena de producción, donde trabaja el grueso de la plantilla, unas diez personas, donde se suceden diferentes máquinas y a la hora se producen unos 8.500 sobaos pequeños y unos 4.500 grandes. “De haber visto todo esto, mi madre y mi padre hubieran alucinado”, dice María Ángeles. Lo que sí vieron, elaboraron y cataron sus padres era lo que se conoce como “el sobao primitivo”, que poco tiene que ver con el actual. Un sobao que los pasiegos hacían en sus remotas cabañas localizadas en los prados aledaños al pueblo de Vega de Pas, cuna del sobao, y que Joselín hace en su obrador antiguo el primer fin de semana de cada mes y vende en su tienda.

El sobao primitivo era el pan que se les quedaba seco y que los pasiegos mezclaban con mantequilla, leche y azúcar. Lo horneaban, pero al no tener levadura no quedaba esponjoso. Para reblandecerlo lo mojaban en leche. El cambio se produjo allá por 1850, cuando la cocinera del popular y querido doctor Enrique Diego Madrazo cambió la masa de pan por una de harina de trigo. Un cereal que no hay en Cantabria y que, en su momento, llegó procedente de Castilla antes a los valles pasiegos que a la costa cántabra.

Este negocio, que se ha transmitido por la rama femenina de la familia de María Ángeles, lleva por nombre Joselín, que es como se conocía a su abuelo José Sainz García, el panadero de la tahona de Vega de Pas, donde horneaban los sobaos. Sin embargo, fueron su mujer, Antonia García Mazorra “Toñina”, y una amiga suya, Lucía Ruiz González, quienes cargaron sobre sus hombros sus respectivos cuévanos repletos de sobaos para tratar de venderlos en la feria de la localidad de Corrales de Buelna. Estaba a unos 40 kilómetros de distancia y los hicieron a pie, durante la festividad de San Juan en 1946. En la feria no les fue bien, en cambio, tuvieron la suerte de que el posadero de la posada en la que pasaron la noche probara un sobao. Le gustó tanto que se los compró todos para servirlos en los desayunos de sus huéspedes. Por aquel entonces, en plena posguerra, el cuévano era un elemento indispensable para practicar el estraperlo con mercancías de primera necesidad.

La gran revolución comercial fue pasar de hacer a pie la ruta Vega de Pas–Selaya–Sarón —desde aquí se cogía el tren que hacía el recorrido Ontaneda–Astillero, donde tomaban un trolebús hasta Santander para vender en el Mercado de La Esperanza— a hacer rutas a medida en una scooter Lambretta roja y blanca, equipada con una cesta de mimbre en la que cargaban los sobaos y las quesadas. Se puede decir que el padre de María Ángeles se adelantó a Glovo. Esa Lambretta es la gran atracción del Museo Joselín y el producto estrella y más vendido es el paquete de sobaos pasiegos de seis unidades grandes de 850 gramos por 12,80 euros.

Para mantener un negocio con la estructura de Joselín, donde la venta online no deja de ser un buen cliente, salvo en pandemia que fue la única venta que funcionó, no vale con concentrar las ventas en Semana Santa y la primera quincena de agosto. “Mantener un negocio de este tipo supone que, o fuera de temporada vendes un poco más y consigues tener una venta que más o menos te venga y puedas mantener el personal o, si no, estás muerto”, explica su responsable, mientras pide por favor que probemos un sobao con arándonos de la casa.

Alcanzar ese volumen de ventas no les hace falta a Etelvina Sañudo y La Zapita, dos productores artesanos, familiares e históricos de sobaos localizados en Vega de Pas, a muy pocos metros uno del otro. Sus respectivos obradores no tienen nada que ver con el de Joselín. Son pequeños, pero suficientes para hacer las producciones artesanales que elaboran al día. “Yo lo hago como lo hacían mis padres. No quiero crecer mucho. Es mejor producir poco y a un buen precio, que mucho y a menor precio”, razona Antonio Pelayo Sainz de Aja, a cargo de La Zapita, tienda en la que se oye de fondo a su hija y se intuye la presencia de su mujer. La pareja produce unos 120 paquetes de sobaos al día. El paquete de sobaos de seis unidades grandes de 900 gramos se vende a 10,80 euros (en la sección gourmet de El Corte Inglés se encuentra por 15,60 euros).

“Cada uno tenemos un pequeño secreto, aunque tampoco es como la fórmula de la Coca-Cola”, dice Moisés Ortiz Sañudo desde el otro lado del mostrador de su tienda obrador, que regenta junto a su mujer Covadonga. El paquete de sobaos grandes de seis unidades de 800 gramos de Etelvina Sañudo tiene un precio de 10 euros. Precios condicionados por los de las materias primas, que no paran de subir, como el de los huevos y la mantequilla, cuyo olor atrae a muchos potenciales compradores. Es su mejor estrategia de comunicación y promoción. Tanto Moisés como Antonio hacen uso de la venta online y realizan rutas de reparto por Cantabria con producto encargado con anterioridad y entregado fresco. Por lo general, un paquete de sobaos cerrado aguanta alrededor de un mes. Quien lo abre no suele darle tiempo a que se estropee.

Los sobaos que elaboran Joselín, La Zapita y Etelvina Sañudo cuentan con el sello Indicación Geográfica Protegida (IGP), otorgado por la Unión Europea, que certifica el origen y la calidad de dicho producto. En este caso avalan que sus sobaos se han elaborado con mantequilla y dentro de la denominada comarca del Pas, una zona geográfica delimitada por los ríos Pas y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos, en la parte central de Cantabria. Un lugar que Antonio Pelayo entiende como un modo de vida diferente al de la ciudad, con una tranquilidad que mucha gente envidia. “Por eso viene gente de fuera. Aparte del paisaje que tenemos, hay que sentirse orgullosos de nuestra cultura y del producto que hacemos”. Ese contundente chip comestible conocido como sobao pasiego.