Metroloco, el chiringuito de playa donde los jóvenes que lo gestionan deciden sus propios salarios

A primera vista, parece un chiringuito al uso, pero Metroloco, situado a pocos metros de la playa de Métro, en la ciudad de Tarnos (Francia), se ha convertido en un referente de la inserción profesional de jóvenes en Francia: es el primer restaurante de este tipo gestionado totalmente por jóvenes de entre 18 y 26 años en Francia. Estamos a 50 kilómetros de la frontera española, en un rincón modesto en primera línea de playa, en plena ruta ciclista de La Vélodyssée. Encontramos un menú sencillo y sin florilegios, creado también por los propios jóvenes: hamburguesa de pollo, panini con queso o ensalada de tomates con burrata. Todo con un puntillo gourmet y elaborado con productos locales, como la crema de piquillos y el jamón de Bayona que lleva el baguel o los tés de Ayherre. Hasta la cola es vasca: la Euskola.

En una de sus mesitas, Diego García, de San Sebastián, disfruta de una hamburguesa con su hija de dos años (que viaja en un carro adaptado), su compañera en una excursión de dos días para recorrer parte de la famosa pista ciclista de la costa atlántica francesa. Entre los numerosos campings de la zona, han acabado en este chiringuito sin saber que se trata de una cooperativa liderada por jóvenes que descubren por primera vez cómo manejar un restaurante. “Me he dado cuenta después de sentarme y ver en su carta el proyecto. Además, todos los productos son de aquí. Es muy guay”, dice el donostiarra. “La mayoría de los que vienen no saben cómo funciona el local, pero cuando lo descubren se interesan y hacen muchas preguntas”, añade Jon Unanua, de 20 años, al frente de los fogones. Lo acompañan Lucie Gago y Auriane Lecomte, de 18 y 19 años, sin experiencia previa en hostelería, que han decidido dedicar su verano a trabajar en Metroloco: atienden los pedidos, limpian las mesas y ponen la cuenta.

“La idea era crear un dispositivo que abriera la puerta a todos los jóvenes, sin importar su situación económica o social, para que puedan descubrir un modelo cooperativo de emprendimiento”, explica Laure Ortiz, coordinadora de proyectos de Empresas Cooperativas Juveniles (ECJ, por sus siglas en francés). Este concepto se refiere a un modelo muy específico de negocios cooperativos gestionados por jóvenes y que llegó a Francia en 2019 con la apertura de Metroloco, aunque ya estaba muy extendido en Canadá. De allí tomó la idea el Pôle Territorial de Cooperation Économique Sud Aquitaine (PTCE), una red de actores locales (empresas, asociaciones, ciudadanos, organismos públicos) que desarrollan iniciativas con impacto social, ecológico y territorial. En este caso, en el sur de las Landas y el País Vasco francés.

Con una carta de precios entre los 15 y 20 euros, Metroloco es un trampolín para muchos jóvenes de la zona. Abre durante el período estival, entre mayo y octubre, y atrae cada temporada a una decena de jóvenes. Reciben formación y acompañamiento profesional, un salario digno y protección social. Ellos se ocupan de todos los aspectos del restaurante: crean la carta, fijan los precios, gestionan el abastecimiento, la comunicación, la contabilidad e incluso los eventos. También marcan los salarios: “Se remuneran en función de la facturación mensual, que varía mucho entre mayo y agosto, cuando puede multiplicarse por cuatro o cinco. Además, fijan el salario según las horas que ha aportado cada uno”, comenta Ortiz..

Una carta de proximidad para impulsar la economía local

Uno de los requisitos que establece el PTCE es que la carta se elabore con productos frescos, de calidad y origen local. Una quincena de productores de la región suministra la mayoría de los alimentos, ya que al menos tres cuartas partes del menú se confecciona con productos del territorio. Una buena excusa para descubrir los helados y sorbetes de Ferme Baïlia, del pueblo vasco de Bardos; los zumos de Le Pressoir du Pays Basque, elaborados con fruta local; las patatas fritas de Tchanqué, preparadas en las Landas, o la cerveza artesanal Bruel, también del suroeste.

Una iniciativa que favorece la inserción juvenil y dinamiza la economía local. “Hay todo un proceso pedagógico sobre la cooperación, que es muy enriquecedor. Hemos tenido jóvenes que, tras esta experiencia, se han lanzado al mundo de las empresas solidarias y que realmente se sintieron impactados por una forma distinta de trabajar y repensar el comercio”, asegura Ortiz.

Desde 2019, cuando ganaron mediante concurso público la explotación de esta cabaña, han trabajado allí más de 60 jóvenes, y la fórmula de Metroloco se ha ido extendiendo a otros rincones de Francia. Es el caso de Restokoop, en La Rochelle, un restaurante situado en un “Habitat jeune”, una especie de residencia para menores de 30 años que ofrece alojamiento temporal y acompañamiento a jóvenes que, a menudo, han roto con la sociedad o están en situación de fracaso escolar. A raíz de Metroloco han surgido otras iniciativas similares en el centro y el sur de Francia, con buenos resultados hasta la fecha.

El proceso de contratación es particular. Cada marzo, cuando abren las plazas, muchos jóvenes se presentan buscando un empleo de verano. Pero al descubrir de qué se trata, la mayoría opta por un trabajo más convencional. Este año, varios proceden de escuelas de hostelería de Biarritz, como Jon, que ya había tenido otras experiencias en el sector. “En mi módulo trabajamos la gestión y el marketing, y aquí nos toca aplicarlo todo. Esa es la oportunidad que le veía: tengo mucho acceso a la cocina, que es lo que más me gusta, pero también puedo probar otras cosas”, asegura el joven antes de volver a los fogones. Para Lucie y Auriane es su primera experiencia profesional: la primera querría trabajar en comercio y la segunda estudia turismo, quizás para ser azafata.

Es un modelo de negocio replicable en otros sectores de la economía, pero que en la restauración, donde se calcula que hay 200.000 puestos vacantes en Francia, en parte por las duras condiciones laborales, sirve para motivar nuevas formas de hacer cocina, como defiende Ortiz. “Creo que son este tipo de proyectos los que vienen a sacudir un poco los esquemas clásicos de atención al público y cambiar de paradigma. Las personas a las que acompañamos no son simplemente individuos que hay que insertar porque sí, sino recursos valiosos. En una sociedad, en un sistema económico, necesitamos a todo el mundo”.