Una escritora canaria recupera 5.000 recetas del siglo XVIII al XX para estudiar el papel silencioso de las mujeres

En los márgenes siempre habitan grandes historias. Las que no se cuentan, las que se han ocultado o las que se han considerado menores, y por lo tanto inservibles, a lo largo del tiempo. La escritora, investigadora y profesora de la Universidad Rey Juan Carlos Yanet Acosta (Garachico, 49 años) se ha propuesto recopilar recetarios canarios escritos por mujeres para investigar la historia de su comunidad desde otro prisma, el doméstico. El resultado se va recogiendo en la web Recetarios domésticos históricos de Canarias. “Llevo más de treinta años fuera de Canarias y tenía ganas de reconectar con mis orígenes”, cuenta Acosta. “Además, investigadores de este tema somos muy pocos”, afirma. Aunque el proyecto colaborativo de Los recetarios impulsado en 2019 por las periodistas Ana Vega Pérez de Arlucea y Carmen Alcaraz del Blanco fue inspiración para todos los posteriores.

La aventura de Yanet Acosta comenzó cuando un amigo suyo, Alejandro Martín Perera, consultor y técnico especialista en Archivos y Gestión Documental de la Universidad de La Laguna, le llamó para contarle que en el archivo de su pueblo había un recetario. “Recordé que lo había visto en el año 2000. Era el recetario de una familia noble, del fondo de Lorenzo Cáceres, cuya autoría adjudico a su esposa, aunque muchas recetas son de mujeres que trabajaban para ella. La archivera de Garachico, que ya falleció, le tenía mucho cariño y nos lo había enseñado a quienes sabía que nos gustaban estas cosas. Así que se nos ocurrió pedirle que nos dejara escanearlo", recuerda Acosta.

En este recetario, la investigadora ya reconoce platos emblemáticos de la repostería tradicional canaria, “como los huevos mole cuyo prestigio se presiente a través de la caligrafía que se vuelve más ceremoniosa pese a ser de la misma persona. En estas recetas dulces se incluye al fin el chocolate entre los ingredientes de un pastel y se encuentran los plátanos como ingrediente por primera vez”, afirma.

La investigación continuó en los archivos de la Universidad de La Laguna, del Arzobispado o el del Museo de Gran Canaria, y Acosta y Martín lograron una ayuda del Gobierno de Canarias. Su objetivo era claro: “Queríamos poner en común la existencia de estos documentos tan valiosos porque, por un lado, son patrimonio material por ser recetarios y, por otro, son patrimonio inmaterial por contener la historia de muchas mujeres y de su gastronomía”.

En 2022 crearon la web donde comenzaron a subir algunos de sus hallazgos. “La gente habla de recetas antiguas y se editan recetarios con ellas, pero nadie sabe de quién son, dónde están y dónde se pueden buscar para investigar con ellas. Si están en un sitio ordenadas, con los lugares o los nombres de las familias que los guardaron, se puede incluso preguntar a sus herederos”. En esta web, se disfrutan de curiosidades como la que aparece en el apartado del libro de cocina y repostería del siglo XIX de Pino González-Corvo de la Quintana, abuela del historiador grancanario José Miguel Alzola González, y conservado en el Museo Canario: “La tradición culinaria y especialmente repostera tenía a grandes representantes en esta familia. Raquel y Josefa, tiastras de Pino, fueron monjas de Santa Clara, en el desaparecido convento de San Bernardino de Sena del barrio de Triana y que al ser exclaustradas con la desamortización de 1840 se dedicaron a la elaboración de dulces, aprovechando todo el saber culinario adquirido en el convento”.

De entre todos los documentos que Acosta ha leído, le gusta poner en valor uno: “El de María del Rosario Hernández y Peraza de Ayala, que ella usa como un diario donde va apuntando asuntos de la familia y cuestiones políticas que están ocurriendo. Comienza en 1915 y acaba en 1922 con la muerte del papa. Tiene la intención de trascender y esto nos hace pensar en un recetario desde otro lugar, no como algo solo doméstico sino político. Son recetas escritas por mujeres y cuando uno busca a las mujeres en el siglo XIX, muchas no publicaban nada, pero tenían inquietudes culturales y políticas. Hay que buscarlas en los márgenes, y estos recetarios lo son”.

Y no solo en los márgenes, sino en la parte de atrás de las hojas que usaban sus maridos para hacer las cuentas. En el fondo de Álvarez Rixo, un polígrafo portuense que tuvo la preocupación de compilar recetas creadas por su madre, Gregoria Rixo, tías y amigas de Los Silos y Buenavista, Acosta explica que “estas recetas fueron escritas probablemente en algunos papeles reutilizados, pues en un reverso de una receta vemos claramente un ‘recibí’ de un sueldo firmado por Mauricio Martín y el secretario Diego Antonio Costa”.

En otros recetarios, sin embargo, hay una intención clara de dejar memoria, por ejemplo, el que incluye el árbol genealógico de la familia en el que se indica el origen en Buenavista con el casamiento de Francisco Rixo con Catalina Méndez del Castillo. “En algunos se evidencia la necesidad de las mujeres de comunicarse y dejar un mensaje a sus hijas o quien lo quisiera leer. Ha llegado el momento de pensar que los recetarios no son una cuestión menor porque reflejan la evolución de lo doméstico. Igual que los diarios comenzaron a tener importancia en un momento dado, con los recetarios pasará lo mismo dentro del mundo de la investigación”, concluye.

Acosta destaca el recetario del siglo XVIII, perteneciente a Gregoria Álvarez Rixo, porque “hay recetas escritas en inglés y lleva a pensar en la relevancia económica y social que tenían los ingleses en Canarias. Son recetas de productos de colonización, que se cultivaban aquí, pero no los come la población hasta que los ingleses los introducen en las mesas de los burgueses”. Como ejemplo, cuenta que las primeras recetas de papas que aparecen no son de las papas arrugadas, sino otro tipo de corte inglés en forma de pudin. “Los plátanos tampoco aparecen en los recetarios hasta que no lo hacen en el pudin, porque la población lo comía en verde, no maduros y en sustitución de las papas porque eran más caras. Y así caigo en que lo que nos han contado de mi tierra es una construcción. Puede ser que la población más humilde comiera papas, pero de otra manera. El relato que nos ha llegado es el construido en los años ochenta del siglo XX, la herencia del recetario rígido que se crea en el franquismo, donde desaparecen muchos productos y recetas anteriores. Hay que ir más atrás, a los recetarios que estudio del XVIII y del XIX”.

En otro archivo familiar, el de Ana Beatriz Jiménez Llanos y Felipe se atesora un manuscrito escrito por su bisabuela en el siglo XIX. “En este fondo documental hay recetas que se compartían a través del género epistolar entre familiares, como una de yogur que además está escrita en un papel con el escudo de banderas del batallón 3 de Infantería Ligera del ejército isabelino que estuvo destacado, entre otros lugares, en Barcelona”, afirma la canaria.

Toda la investigación de Acosta se centra en las clases altas y pone esos recetarios en diálogo con otro tipo de fuentes como crónicas de municipios donde cuentan comidas populares, lo que se publicaba en los periódicos de entonces y con el relato oral. “Así puedo hacerme una idea de lo que comía toda la población. La cocina de la clase alta es como la moda, se va moviendo hacia otras clases a través de las mujeres que trabajan en esas cocinas. En zonas más modestas, existen platos como papas rellenas de carne que comenzaron a hacerse en las clases más pudientes y en los 70, cuando muchas de las que trabajaron en las casas de esas familias se pusieron por su cuenta, extienden esos platos a restaurantes y a sus casas”.

Acosta confiesa que no ha comunicado demasiado su proyecto por ser algo humilde, pero acaba de dar una clase en la sede madrileña de la Universidad de Nueva York (NYU) sobre la metodología utilizada y ha sido seleccionado para el proyecto europeo Relish que pretende identificar el patrimonio a través de los recetarios.

Más de 5.000 recetas

Hasta la fecha lleva más de 5.000 recetas recopiladas. “En la web ni se ve, algunos recetarios no permiten divulgarlos en su totalidad, solo algunas páginas, y hay uno que está formado por tres volúmenes de recetas. Los cuadernos son muy amplios, algunos de varias generaciones que comenzó la abuela y pasó a sus hijas”.

La web se publicó en 2022 y desde entonces ha analizado cientos de recetas. ”A través de los recetarios investigo sobre quiénes eran esas mujeres. Me cuesta muchísimo encontrar detalles sobre ellas, incluso fotografías. Sin embargo, de sus maridos es mucho más sencillo. Ellas son muy invisibles. Animo a todo el mundo a que lo haga en sus regiones“.

Algunos cocineros en activo se han interesado por el proyecto y se han acercado a Acosta. Es el caso de Eduardo Domínguez, del restaurante Cráter en Tenerife. “Hemos estado mirando juntos recetas del siglo XVIII que le han parecido modernísimas porque ya se usaba el jengibre o recetas con productos de América. En el siglo XVIII era un momento muy interesante de Canarias, con influencia de una cocina árabe, judía, inglesa y portuguesa. Todos los postres clásicos canarios hunden sus raíces en el acervo portugués. Pero claro, en los últimos años nos hemos fijado solo en la foto de mediados del siglo XX, de posguerra”.