Jóvenes migrantes tras el mostrador: el relevo de los oficios del mercado viene del otro lado del Atlántico

El mostrador sigue en el mismo sitio. También los cuchillos, los proveedores y la clientela, que lleva más de medio siglo preguntando por la falda, la morcilla y el redondo. Lo único que ha cambiado es el acento de quien atiende. Y poco más. Donde antes estaba Carlos García, asturiano de 72 años, ahora atiende Estefany Girón, colombiana de 34. El relevo no fue brusco ni improvisado. Fue un traspaso hecho con tiempo, paciencia y cuidado. “García es un ángel”, dice ella. “Nos enseñó todo sin que se lo pidiéramos”.

García llegó al Mercado de Maravillas (Bravo Murillo, 122) con 17 años siguiendo los pasos de su hermano. Se jubila con 72, después de 55 años trabajando de lunes a sábado, desde las seis de la mañana hasta bien entrada la noche. “Esto pesa, pesa mucho”, repite. En su última etapa, aceptó formar a una pareja de colombianos que ha tomado las riendas de su carnicería. “Les enseñé cómo va esto. Aquí lo importante es tratar bien al cliente, dar calidad y buen precio. Si no, se te van”.

Girón llegó a España hace una década con su pareja. Es instrumentadora quirúrgica, pero como muchas migrantes, encadenó trabajos en hostelería, limpieza y cuidados antes de asentarse. Soñaban con emprender: “Siempre veníamos a comprar aquí y mirábamos los carteles de traspaso”. Cuando vieron que la carnicería de García se ofrecía, no lo dudaron. Hicieron cuentas, buscaron financiación y, por casualidad, descubrieron que el coche que acababan de comprar se lo había vendido el sobrino del carnicero. “Fue como una señal. Todo encajaba”.

El vínculo fue inmediato. García se quedó con ellos el primer mes. Les presentó a los proveedores, explicó los cortes preferidos de cada cliente y les enseñó a reconocer una buena pieza sin mirar la etiqueta. “Aunque ya no está aquí todos los días, sigue pendiente. Nos llama, pregunta cómo va todo. Siente esto como suyo. En realidad, lo es”.

Decidieron mantenerlo todo: el nombre, la estética, incluso las tarjetas. En el cartel, bajo el logo, incluyeron la fecha de fundación: 1970. “Es un tributo. Él fundó esta carnicería, nosotros solo la estamos cuidando”, dice Girón. No han querido convertir el local en una carnicería especializada en producto latino. “Este sitio ya tenía alma latina antes de que llegáramos. García era de los nuestros: cariñoso, cercano, respetuoso con los mayores. Solo queremos seguir su ejemplo”.

García no es el único. En el Mercado Maravillas, el traspaso del oficio ya no ocurre entre padres e hijos, sino entre orillas del Atlántico. En los últimos años, decenas de puestos han pasado de españoles a latinoamericanos que, antes de levantar la persiana, aprendieron el oficio directamente de quienes llevaban décadas tras el mostrador.

“La mitad de los negocios ya están en manos de personas hispanoamericanas, y la tendencia es imparable”, explica Ander Zumeta Conceta Bastida, gerente del mercado. “Seguramente llegaremos al 60%, al 70% o incluso al 75% en los próximos años. El 95% de los nuevos solicitantes ya son hispanoamericanos. La mayoría, venezolanos, aunque también hay colombianos, peruanos, ecuatorianos y algún argentino”.

Para Zumeta, lo relevante no es solo el cambio de propietarios, sino la forma en que se produce el relevo. “Muchos de estos comerciantes empezaron como trabajadores en puestos de españoles. Aprendieron el oficio directamente de ellos y, con el tiempo, montaron su propio negocio. En otros casos, cuando el titular se retira, acuerdan quedarse un tiempo para formar al nuevo dueño. Lo hacen para no perder clientela, pero también por compromiso”.

“El problema”, añade, “es que los españoles ya no quieren emprender. Y si lo hacen, no montan carnicerías ni pollerías. En cambio, los latinoamericanos sí están dispuestos a trabajar duro y asumir ese riesgo. Tienen otra cultura del trabajo, otra energía”. La transformación ha sido paulatina: “Hace veinte años comenzó como un goteo. Hace diez, ya había presencia considerable. Ahora es total. Y va en paralelo al barrio: muchas de las personas que viven en Bravo Murillo y alrededores vienen de estos países y siguen comprando en el mercado. Esa es otra de las claves por las que seguimos vivos”.

El Maravillas recibe unos 300.000 visitantes al mes, cerca de cuatro millones al año, cifras comparables a las del Museo del Prado. “Gracias a ese público y a los comerciantes hispanoamericanos, seguimos funcionando como un mercado tradicional, mientras otros han tenido que virar hacia lo gastronómico o lo turístico”, dice Zumeta. Aunque no hay un programa oficial de formación, muchos traspasos incluyen una fase de acompañamiento voluntario. “Los comerciantes más antiguos nos piden ayuda porque quieren formar a alguien antes de retirarse. No quieren dejar esto en el aire”.

Uno de esos casos es el de Gonzalo, hermano de García, que pasó 59 años tras una carnicería situada justo frente a la de su hermano. Hace un mes decidió retirarse, pero aún le cuesta. “Viene casi todos los días”, cuenta Giovanna Di Clemen, venezolana de 31 años, que ahora gestiona el puesto con su pareja. “Nos ayuda con los proveedores, con los cortes, con los tiempos de la carne. Se propuso acompañarnos”.

Di Clemen llegó a España hace seis años y medio. En Venezuela estudió odontología, pero en Madrid su primer empleo fue en un salón de juegos. No tenía experiencia como carnicera. Solo conocía a Gonzalo como clienta. “Le comprábamos siempre la carne. Era nuestro carnicero”. Cuando supieron que traspasaba el puesto, preguntaron. “Estaba dispuesto a ayudarnos desde el principio”.

La estructura, los proveedores y la atención siguen el patrón que dejó Gonzalo, que a sus 79 años no termina de cortar el vínculo. “No quiere dejarlo. Ahora viene, se sienta, habla con sus clientes, nos echa una mano. Está feliz porque ya no tiene que preocuparse por los gastos, pero sigue disfrutando del mercado”. Sus hijos no quisieron heredar el negocio. Di Clemen sí. “Gracias a él, no estamos empezando de cero”.

En otras plazas de abastos madrileñas, como en el Mercado de Chamberí (Alonso Cano, 10), el relevo también habla con acento venezolano. Albert Israel Durán Zambrano, de 34 años, llegó hace tres a Madrid huyendo de la crisis económica que asola su país. En Venezuela trabajaba en el campo. En España, empezó en una empresa de platos precocinados y después en una carnicería. Cuando vio en una web que un puesto se traspasaba, no lo dudó. “Era la oportunidad de tener algo propio”, recuerda.

El local ya tenía historia: primero lo gestionó un carnicero español durante tres décadas; después, una familia lo mantuvo desde 2011. Durán lo compró con una idea clara: no tocar nada. “Conservamos el nombre —Valles Verdes—, los proveedores y hasta la forma de atender al cliente. Todo sigue igual para no perder la confianza del barrio”. Fue una decisión práctica y emocional. “Nos dijeron que lo importante era mantener al público. La calidad, los precios y el trato cercano. Eso no podía cambiar”.