El mirabel: la desconocida fruta que impulsó un maestro rural y solo dura tres semanas al año en Galicia

La memoria del verano deja sabores y olores que en ninguna otra época del año tienen tanta intensidad y que nuestro paladar retiene esperando que vuelvan los tiempos estivales de relajación. Y en estos tiempos de verano, discreto y sencillo crece el efímero mirabel.

Es una variedad de la ciruela, su especie es Prunus domestica var. syriaca. Pedro Pablo Gallego, catedrático de la Universidad de Vigo, del departamento de Biología Vegetal y Ciencias del Suelo, explica que “las dos variedades principales y más conocidas son el Mirabel de Metz, más pequeño, menos dulce y sin manchas rojas y el Mirabel de Nancy, más grande, dulce y adecuado para consumo fresco”. Ambas son originarias de la región de Lorena, en Francia, donde se concentra la mayor parte de la producción mundial (el 75%). Gallego también cuenta que “el Mirabel Rosal es una designación geográfica y cultural para el cultivado en la zona de O Rosal en Galicia. Aunque no es una variedad distinta en el sentido botánico de Nancy o Metz, se ha arraigado tanto en esa zona que ha desarrollado características propias y es muy valorado por su dulzura y aroma”.

Su tamaño es de apenas 3 centímetros, es muy aromático, su piel y su carne son de un amarillo muy dorado, que adquiere pequeños trazos rojizos cuando está maduro. Como todas las ciruelas, tiene esa fascinante capa de cera natural que los protege de la pérdida de humedad (y que solo debemos lavar antes de consumir o cocinar). Es el fruto de una planta arbórea llamada también mirabel que en primavera tiene pequeñas flores blancas con forma de estrella, se recoge del árbol en su plena madurez y es muy rico en fibra, con un alto contenido de agua y un bajo aporte calórico. Además, tiene una gran cantidad de minerales (potasio, calcio, magnesio y fósforo), vitaminas A y C y propiedades antioxidantes.

En Galicia desde hace casi 100 años

El mayor productor del mundo de mirabel es Francia, con una producción del 75%, pero según el Lorraine Nature Environment, la federación para el desarrollo de la agricultura y silvicultura de la región de Lorena, tan sólo un 2% es cultivo orgánico. En España ocurre todo lo contrario.

El mirabel solo se produce en Galicia, en el valle de O Rosal desde los años 30 del siglo XX, y con plantaciones incipientes en las zonas de O Ribeiro y Monterrei (Orense). Prácticamente en todas las casas de O Rosal hay un árbol de mirabel, con una producción directa dentro del hogar para consumo propio. Esta zona gallega es una tierra de huerta y de vinos (DO Rías Baixas) en su mayor parte. Con un paisaje verde lleno de pequeños ríos y más de 67 molinos, los mirabeles han ido llenando desde hace décadas, espacios de labradío antes abandonados, contribuyendo a la belleza paisajística del valle y se adaptaron maravillosamente al microclima de O Rosal, produciendo en esta zona, frutos con piel más fina que los cultivados en Europa central.

Esta semana se ha comenzado a recoger el mirabel de 2025. “Va a ser un año de baja productividad, así que habrá poca fruta fresca en el mercado”, dice Salvador Martínez, único productor que comercializa con las marcas Alén do Val y Biobel. Ambas están bajo Mirabel do Rosal, una empresa agraria que nació en 2004 como cooperativa vecinal dedicada a la producción y comercialización del mirabel utilizando técnicas de producción de agricultura ecológica con el objetivo de producir fruta de alta calidad. Esa apuesta sostenible les llevó a ganar el Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de España. Cultivan 10 hectáreas con una producción que varía mucho cada año (entre 12.000 kilos y 30.000 kilos). Tras un período de crisis, Martínez es el único que queda al frente de esta iniciativa.

Encontrar mirabeles este año en las tiendas va a ser difícil, pero no imposible. El precio del kilo fresco de temporada para el consumidor final está a partir 5,50 euros. En Galicia puede encontrarse en los mercados locales y en los supermercados de Gadis, Froiz y Eroski, donde se considera fruta de temporada y se venden siempre que la producción lo permita. En el resto de España, en Carrefour y en el Corte Inglés. En almíbar o producto transformado, dentro de Galicia es habitual en las tiendas gourmet (La Sucursal en Lugo, Terra Ibérica en Vigo, Feitizos de sabor en A Coruña, o A Tenda da Rita en Orense) o en las webs de Mirabel do rosal (ecológico) y A Rosaleira. Fuera de Galicia, lo más fácil es en las tiendas gourmet de El Corte Inglés o tiendas especializadas bio con productos gallegos.

El empeño de un profesor de una escuela rural

El maestro José Sánchez García, profesor en la escuela rural de la zona, decidió incorporar la agricultura como materia académica a sus alumnos. Él trajo los primeros árboles de mirabel a España. Dicen que llegaron en barco desde la zona de la Selva Negra a Galicia en el año 1935, donde se plantaron por primera vez. José Sánchez luchó mucho por instruir a sus alumnos en mejorar e innovar tanto en la agricultura como en la alimentación del ganado. En la propia escuela cada alumno tenía una parcela de huerto en el que cultivar y aprender. La instrucción en las podas, las aplicaciones de fertilizantes y sobre todo la introducción de nuevas especies, hizo que la zona se desarrollase mucho en aquellos años. Él introdujo el tomate, la lechuga, el mirabel, y en el año 1940, creó la primera fábrica de conservas vegetales en Galicia y la única durante muchos años, “La Rosaleira”.

Su uso en la cocina, de membrillo a ginebra

Esta fruta se consume fresca en temporada, apenas tres semanas entre mediados de julio y principios de agosto, pero también es un producto especialmente dotado para conservar en diferentes preparaciones que permiten su consumo todo el año: mermeladas y confituras, dulces, chocolates, licores, aguardientes y conservas.

“Con la fruta en almíbar es más difícil generar en la gente ese deseo de consumirla, sin embargo, un bote de mirabeles frío de la nevera, con un poco de vino de Oporto, es un postre delicioso, fresco y digestivo que te saca de cualquier apuro. El almíbar de los mirabeles lo hacemos muy suave, porque la fruta ya es muy dulce en sí. Lleva menos azúcar que la mermelada”, explica Salvador Martínez.

En la taberna “O Lagar” en Eiras (Picons darriba, Eiras, 12, O Rosal, Pontevedra), se prepara una deliciosa receta: la tarta de mirabeles con helado de flor de saúco. “Esta tarta rinde homenaje al mirabel, joya de O Rosal, con capas de fruta, mermelada, bizcocho ligero y nata. La acompañamos con un helado artesanal de flor de saúco, otro tesoro gallego que sorprende por su frescura y marida a la perfección con el mirabel”. Miguel, afable, callado y discreto, habla de ella con mucho mimo mientras saca la tarta entera de su cocina, situada en una casa gallega del año 1800 y siempre con la despensa llena del mejor producto de la zona.

Su uso está sobre todo dedicado al dulce, pero es habitual verlo como acompañamiento de carnes a la brasa o carnes de caza. Joan Roca escogió el membrillo de mirabeles para elaborar la receta “Timbal de Secreto Ibérico con Membrillo de Mirabel do Rosal”, dentro del proyecto “Gastronomía Sostenible” que promueve el Celler de Can Roca junto al BBVA para apoyar a los pequeños productores de alimentos de España.

La ginebra premium “Ginabelle” del Pazo Val do Miño, elaborada a partir de mirabeles destilados y de lías de vino Albariño, con agua procedente de los manantiales de la Serra do Argallo y con el toque de 5 botánicos, entre ellos la flor de tojo, es una de las joyas de la zona junto licores y aguardientes de mirabeles que recogen las tradiciones de los antiguos “poteiros” de O Rosal.

¿Qué futuro le espera?

El mirabel es una rareza en la península ibérica con muchos futuros posibles. Por un lado, continúa siendo hoy un producto en la semi penumbra. Difícil de encontrar en fresco, poco accesible y muy efímero. Con muchos desafíos en el cultivo (la sensibilidad al clima, el coste de la recolección manual, la competencia de variedades de ciruela más resistentes y productivas). Por otro lado, tiene su propio nicho de mercado hacia el producto gourmet y los productores apuestan por agriculturas orgánicas muy cuidadas. Pero son los productos derivados (mermeladas, dulces, licores, etc.) y el turismo agrícola, los que han ayudado a dar valor añadido al cultivo del mirabel contribuyendo a su sostenibilidad económica y cultural. Su producción es uno de esos ejemplos claros de cómo la agricultura regional puede convertirse en una fuente de identidad y economía local.