Lamucca: “Hay camareros en Mallorca que tienen que dormir en la playa. No hay viviendas”

Acaban de dar un paso importante: abrir su primer restaurante fuera de Madrid. El grupo Lamucca estrena el verano con Lamucca del Mar, en el puerto del Molinar, en Palma (Mallorca). Con este, ya son 16 los locales que gestionan los hermanos Ofelia y Álex Marín del Coso (Lérida, 52 y 54 años, respectivamente), desde que crearon la empresa en 2007. Operan bajo distintas marcas: además de la nueva apertura, cuentan con ocho establecimientos bajo el nombre de Lamucca, dos como Pescaderías, otros dos como Ultramarines, un obrador con café llamado En Bruto, el club privado Fisherman y el Kiosco Magadán.

Este año abrirán dos espacios en el hotel Thompson, en Madrid. “No teníamos visión de negocio ni experiencia en hostelería. Todo este crecimiento ha surgido de forma natural. Nadie en nuestra familia se dedicaba a esto. Nuestro padre es médico y le costó creérselo. Ahora nuestros padres son nuestros clientes. En honor a ellos hemos abierto Ultramarines del Coso, porque han dejado su vida en Lérida para estar cerca de nosotros, y queríamos que tuvieran un sitio donde tomar su vino y sus ostras”, cuentan, mientras piden en Lamucca de la Plaza del Carmen una kombucha —“el refresco del futuro”, dicen—, que elaboran en el obrador de En Bruto.

Sin experiencia previa en el sector, detectaron en Madrid un nicho por cubrir: ofrecer “una cocina internacional de calidad, donde además se pudiera pasar el rato tomando una copa en un local cosmopolita, con un diseño moderno, industrial”. Ella acababa de llegar de Nueva York, donde se había dedicado al teatro; él vivía en Barcelona, se había formado como ingeniero de Caminos y trabajaba como promotor inmobiliario. “Nos apetecía montar algo juntos. Veíamos lo que ocurría en otras ciudades del mundo y trajimos a Madrid una tendencia. Quisimos democratizar la restauración”, afirma Ofelia, que cuenta con un ciclo de formación en Le Cordon Bleu.

Incluso trajeron un cocinero desde Nueva York para preparar las pizzas y las hamburguesas. Les fue tan bien que intentaron replicar el modelo en Nueva York y en Los Ángeles, aunque tuvieron que plegar velas. “Para salir fuera hay que ir de la mano de un socio bueno. Acabamos de abrir en Mallorca y es difícil por el equipo”, prosigue ella. “Es un reto”, apunta él.

El problema, generalizado en la hostelería, es la falta de personal. “En Mallorca lo notamos más, porque aquí [en Madrid] nos apoyamos de un restaurante a otro”, explica ella. “Pero es una inversión: hay que romper huevos para que la tortilla cuaje”, responde el hermano. “En Mallorca hay camareros viviendo en la playa. No hay viviendas”.

Consideran que el momento actual de la hostelería es uno de los más complicados, a pesar de que la franja en la que ellos se mueven, con un tique medio de unos 35 euros, es la “menos bombardeada”. Es Álex quien resume su trayectoria en el sector: “Hemos vivido diferentes épocas. Abrimos un melón de formato de negocio —decoración industrial y buena comida— que durante cinco o seis años fue el modelo a seguir. Vamos sobreviviendo, aunque el mercado se satura, y luego da un giro con las propuestas de Ten con Ten y Amazónico [locales del Grupo Paraguas]. Un modelo similar, pero con precios más altos. Se empieza a emular eso. Nos dejan el nicho libre. Y luego se satura ese perfil. En Madrid ahora vuelve lo tradicional, conviven muchas franjas, y la nuestra no está tan bombardeada. Hemos entrado en el café de especialidad y en el pan, que han venido para quedarse”.

El año pasado, asegura, el grupo Lamucca cerró con una facturación de 30 millones de euros. “Este año lo superaremos”, dice. “Pero el negocio ya no es tan rentable. Desde la llegada masiva del caviar a los restaurantes, se ha disparado todo”. Y enumera: “El producto ha subido mucho, la jornada de 37 horas y media supondrá el 8% de la cuenta de explotación, el precio del alquiler de los locales está imposible, la rotación del personal es muy alta. Se penaliza al cliente cuando no se acierta con el personal. Y otra lacra de la que se habla poco son las bajas laborales”.

“Y tampoco puedes repercutir estos incrementos en la carta. Por eso la rentabilidad ha sufrido. Miramos mucho el beneficio”, interviene Ofelia, que se ocupa del día a día y de la cocina. A pesar de todo, asegura que lo volverían a hacer. “Nos gusta meternos en líos. Empezamos el negocio con unos ahorros que teníamos, que tampoco eran muchos. Tuvimos que financiarnos”.

Y si por algo quieren ser recordados, es porque “hacemos kombuchas, pan y pagamos las facturas”. Es algo de lo que Álex, que lleva las cuentas, se siente especialmente orgulloso: “Quiero ser honorable en los pagos a los proveedores”.

Aunque no siguen una estrategia definida, buscan un gran local para abrir otro espacio de Lamucca en Madrid y pequeños locales para expandir el pan, el café y la kombucha por la ciudad. “Tenemos los ojos muy abiertos porque nos interesa todo. Y nos preocupa hacer una cocina buena, con tendencias, pero con clásicos. Desde las croquetas con la receta familiar hasta arroces, pero también carnes y pescados asequibles”.