Bittor Arginzoniz: “Me preocupa la continuidad, pero Etxebarri no se vende ni se cierra. Hasta que el cuerpo aguante”

Partía como favorito para liderar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, aunque él no lo tenía tan claro. “Somos demasiado humildes y honestos para estar en el número uno. Es algo en lo que me han metido, no lo he buscado”. Fue lo primero que dijo Bittor Arginzoniz (Axpe, Bizkaia, 65 años) cuando la semana pasada recibió a EL PAÍS en Etxebarri al ser preguntado por la clasificación de The World’s 50 Best Restaurants, en la que ocupaba la segunda posición. Y en ese mismo puesto se mantiene, al menos un año más, como se anunció la noche del pasado jueves, en la gala celebrada en Turín, en la que el peruano Maido ascendió desde el quinto puesto al primero. Etxebarri se llevó el título de mejor restaurante de Europa y el responsable de bebidas y sala, Mohamed Benabdallah —conocido como Moha—, fue nombrado el mejor sumiller del mundo. Este sábado, Arginzoniz y Moha volverán a abrir el restaurante, después de esta breve pausa para acudir a lo que muchos consideran los Óscar de la gastronomía. Y regresará a lo que mejor sabe hacer: cuidar de las brasas y acariciar con ellas el mejor producto.

Pregunta. ¿No piensa en la retirada?

Respuesta. Mientras el cuerpo aguante, no. Si la salud me responde, tengo intención de seguir mucho tiempo. Me preocupa la continuidad del restaurante, pero en esta vida todos los proyectos tienen su ciclo, comienzan y finalizan. Dentro de la familia no hay relevo en la cocina. Mi hijo y mi mujer [Paul Arginzoniz y Patricia Velar] están en la sala. Él ha querido trabajar aquí. Le gusta y disfruta. Le he animado a ello. Sería una pena que todo esto no continuara...

P. Había rumores de que Etxebarri podía estar en venta.

R. Etxebarri no se vende ni se cierra. Es parte de mi vida. No podría ver a nadie en mi parrilla —en ese momento se le humedecen los ojos—. Alargaré todo lo que pueda y seguiré haciendo mi trabajo hasta que el de arriba quiera (mira hacia el cielo), que espero que sea tarde. Vengo aquí todos los días a la seis de la mañana a hacer el queso, a preparar el pan, a encender el horno para que se vayan haciendo las brasas. Después me voy al monte, y a las nueve ya estoy aquí de vuelta. Esto es inaguantable.

P. ¿Por qué, si parece que le gusta?

R. No es idílico. Me tortura. Siempre hay problemas y necesito relajarme en el monte para seguir y aguantar. Necesito mucha concentración y es lo que le pido también al equipo.

P. ¿Es muy exigente?

R. Mucho. Es complicado encontrar personal. La gente joven no quiere trabajar. Y al que no quiere trabajar se le premia y al que trabaja se le castiga. Este trabajo es estresante. No todos los días hay el producto que quiero. Es una pelea diaria, cada día es más complicado obtener buena materia prima. Y no sabes lo que vas a ofrecer a los clientes. Las tardes la dedico a buscar producto y a llamar a proveedores. Tienes que tener gente de confianza. Con las carnes es muy difícil. Hay que andar atento con los proveedores porque cada vez es más complicado conseguir la carne con la calidad que busco.

P. No es de los que se prodiga en eventos gastronómicos, ni incluso en la sala de su propio restaurante.

R. Voy a lo justo, no me gusta salir de aquí. No soy la estrella, la estrella es el cliente. El que quiere puede bajar a la brasa. Hay algunos que se emocionan. La gente cree que la parrilla es fácil, pero es muy complicado conseguir y tener la habilidad práctica y necesaria de tiempo y temperatura. Es un oficio puramente artesanal. Es pureza, al producto hay que tocarlo lo justo.

P. Ha elevado el nivel de la parrilla en España.

R. Me ha llevado mi tiempo ver de qué forma puedes tratar un producto. No todos son iguales. He tenido que investigar la técnica adecuada, con el instrumental necesario, además del tiempo y la temperatura. Ahora todo el mundo tiene parrillas y eso está bien. En esta zona siempre ha habido parrilleros que han hecho un trabajo previo, como Pedro Arregi [fundador de ElKano, en Getaria, en el puesto 24º en The World’s 50 Best Restaurants] o Matías Gorrochategi [propietario de Casa Julián, en Tolosa, Gipuzkoa]. Lo que he hecho ha sido actualizar el mundo de la parrilla que estaba atrasado. En la actualidad, sé lo que quiero y lo que necesito para trabajar las brasas.

P. ¿Qué necesita?

R. Hay tres factores importantes. El primero, desechar el carbón, que desprende aromas. Son agresivos y hacen que las propiedades gustativas desaparezcan. Solo trabajo en madera. La lecha potencia el sabor. Trabajo con la encina para pescados, mariscos y verduras, y con sarmiento de vid para las carnes. También trabajo las brasas en hornos independientes. Es la forma de controlar las brasas y de que no te controlen ellas a ti. Y, por último, tener una parrilla adecuada.

P. Usted es de rutinas.

R. Es lo que me salva. Ceno pronto, sobre las ocho, el guiso que me prepara mi suegra, y a las diez ya me retiro. Este oficio requiere de esfuerzo y sacrificio. Me tengo prohibido estar enfermo. Mis achaques los tengo programados para agosto, que es cuando cerramos por vacaciones.

P. Tiene discípulos abriendo asadores, ¿qué les ha enseñado?

R. A trabajar. A que con el esfuerzo se puede conseguir lo que cada uno pretenda. Mucha gente se cree que hay secretos, y lo que hay es trabajo. Y lo que también les enseño es que hay otra forma de entender la cocina basada en el producto, que se ha dejado un poco de lado. He buscado una cocina honesta, con valores. Transmito lo que siento a través de los platos que cocino, y eso la gente lo aprecia. Podría vivir de las rentas, pero he elegido seguir trabajando y llevar una vida normal como la que he conocido siempre. “Es bonito cuando la gente comparte contigo las emociones que les han transmitido los platos.