Un día en Etxebarri, el gran favorito a coronarse como el mejor restaurante del mundo este año

“Somos demasiado humildes y honestos para estar en el número uno. Es algo en lo que me han metido, no lo he buscado”, suelta Bittor Arginzoniz (Axpe, Bizkaia, 65 años) desde la zona del bar del Asador Etxebarri. Es miércoles, a media mañana, y mientras el cielo plomizo cubre el valle de Atxondo (Bizkaia) y la temperatura ronda los 30 grados, el dueño del restaurante —actual número dos en la lista de The World’s 50 Best Restaurants— no se muestra especialmente convencido de un posible ascenso en la citada clasificación que elabora el grupo editorial británico William Reed Business Media. Será este jueves, en Turín, cuando se conozca el resultado de la 23ª edición de este ranking, cuya publicación comenzó en 2002 (excepto en 2020, que fue suspendida por la pandemia).

“No creemos que vaya a haber cambios con respecto a nosotros. Lo normal es que descendamos”, prosigue. “Llevamos diez años en el top ten”, apostilla Mohamed Benabdallah —conocido como Moha—, sumiller y jefe de sala del local desde 2017. Un año antes de su llegada a este bello enclave, el restaurante había entrado en el grupo de los diez mejores del mundo. En 2011, Etxebarri debutó cerrando la lista de los 50. Al año siguiente subió al puesto 31º, descendió trece posiciones en la siguiente edición, y escaló al 34º en 2014. En 2015 alcanzó el puesto 13º, y en 2016 se colocó entre los diez primeros. Desde entonces ha oscilado en la parte alta de la clasificación, situándose el año pasado en la segunda posición.

En los Fifty Best no hay reglas escritas y cualquiera puede coronarse como número uno —depende de los puntos que haya recibido por parte de las 1.080 personas que votan en todo el mundo—. Este año, dos restaurantes españoles están bien situados para reemplazar a Disfrutar, —el local que lideran Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en Barcelona—: DiverXO, en Madrid, ocupa la cuarta posición (Dabiz Muñoz entró al grupo de los diez primeros en 2022), y Etxebarri, la segunda.

Desde que en 2019 se instauró la norma que impide repetir como número uno a quienes ya han ocupado ese lugar, la posición número dos ha acabado alcanzando la cima: ese año fue Mirazur; en 2021, Noma; en 2022, Geranium; en 2023, Central, que cedió el trono a Disfrutar. Todos ellos, junto con los anteriores números uno, integran ahora el grupo Best of the Best. Ahí se encuentra Joan Roca, propietario de El Celler de Can Roca, que en dos ocasiones fue el mejor del mundo, quien cree que sería “bonito y justo que Etxebarri subiera al número uno”. Y aporta razones: “Representa el esfuerzo, la autenticidad, el compromiso con la excelencia. La reivindicación del instinto, la revolución de las brasas, la obsesión por el producto. Representa la cocina en acústico”.

Arginzoniz, el mago de la parrilla, no lo tiene tan claro. Viajará a Turín, como lo ha hecho en los últimos años que ha acudido a esta celebración, acompañado de Moha, su mano derecha. No sabe si se les unirá su hijo Paul, de 26 años, que trabaja en la sala. Quien no estará es Patricia Velar, su esposa, que lleva más de tres décadas atendiendo el comedor. “No he ido a ninguna gala y como soy supersticiosa, no iré a esta”, explica. Recuerda con emoción la anterior ceremonia, celebrada el año pasado en Las Vegas (Estados Unidos), y que siguió desde su casa en Axpe. “Fue un momento de gran felicidad por Bittor, porque su hijo predilecto es Etxebarri [la pareja tiene, además de Paul, otro hijo, Beñat, que trabaja como analista en el área de inversión de la inmobiliaria CBRE]. Su vida es esta, siempre buscando la perfección. Es un orgullo ver que la gente cree en él y se desplaza hasta aquí”, prosigue, antes de volver a sus quehaceres. En breve, los equipos de cocina (siete personas) y sala (otras siete), cada uno en su ambiente, compartirán la comida de familia: hoy hay arroz a la cubana y sandia.

Falta poco más de media hora para que lleguen los primeros comensales —cada día reciben a unos 50 en el único servicio que ofrecen, el de mediodía—. Todo está dispuesto: las mesas visten mantel de hilo rústico y unas generosas servilletas a juego, y una pieza de cerámica espera el pan. En los aseos, hortensias recién cortadas. En el bar, con la barra lista para el aperitivo, empieza a entrar gente: la mayoría viene sin reserva, con la esperanza de que haya habido alguna cancelación.

En este caserío todo fluye en silencio. El personal de cocina entra sobre las 8:30 de la mañana, y el de sala a partir de las 10:30. A las 6:00 de la mañana ya está allí Bittor, que vive a pocos metros. A esa hora elabora la mozzarella, que prepara con la leche de sus propias búfalas —tiene unas 20—, hornea el pan, y enciende el horno para preparar las brasas. Luego camina unas dos horas por el monte para despejar la mente. A las 9:00 ya está de vuelta en su cocina, de apenas 20 metros cuadrados. “Necesito ese momento de desahogo porque este trabajo es inaguantable. Me tortura, siempre hay problemas. Tengo que relajarme para poder seguir y aguantar, porque cuando entro en cocina necesito concentración”, confiesa. Es exigente, “lo soy, mucho”. No solo con él mismo y con su equipo, también con los proveedores. No delega. Selecciona personalmente cada producto —excepto el vino, que confía en Moha— que entra en Etxebarri.

Otra pelea diaria. “No todos los días hay lo que quiero. Cada día es más complicado porque no sabes lo que vas a ofrecer. Es estresante”, dice. Cada tarde, al terminar el servicio, comienza la negociación con los distribuidores. Necesita que a las 9:00 del día siguiente llegue el mensajero con el centenar de gambas de Palamós —pescadas el día anterior en buenos caladeros—. Las examina una a una: “Tienen que estar muy firmes, de calibre grande”. Todo el género que entra se consume en el día, excepto la carne, que madura durante un mes en cámara. “Es difícil conseguirla con la calidad que busco. Hay que estar muy atento y conseguir buen feeling para que no te engañen”, afirma. Con los pescados trabaja con dos o tres abastecedores de confianza. Esta mañana han llegado desde Avilés (Asturias) ocho besugos de kilo y medio, y dos grandes lubinas desangradas desde Santoña (Cantabria). Del huerto propio salen las lechugas verdes y crujientes, cebolletas y todo tipo de verduras. El chorizo también lo hace él. “Todo se prepara aquí, lo importante es tener la mejor materia prima”, insiste.

Su propuesta gastronómica sigue el mismo patrón desde hace años, aunque cambia a diario dependiendo del género que haya entrado en cocina. Cuenta con carta y un único menú degustación (280 euros, bebidas no incluidas), con dos protagonistas: el producto y el fuego, que alimenta con brasas de madera de encina para los pescados, mariscos y verduras, y de sarmientos de vid para las carnes. “Desecho el carbón porque desprende aromas que son agresivos y hacen desaparecer las propiedades gustativas de los alimentos. La leña, en cambio, potencia el sabor”. Trabaja las brasas en hornos independientes: “Es una manera de controlarlas, que no te controlen ellas a ti”.

Antes de la una del mediodía, mientras una fragancia a hierba recién segada flota en el aire, empiezan a llegar taxis al aparcamiento. Una pareja australiana — que ha interrumpido su luna de miel para viajar hasta Axpe—, se toma la obligada foto en la entrada, antes de subir por la escalera que los lleva a la sala. Pronto les servirán el primer plato del festín: un entrante de chorizo artesano, seguido de una tosta con ventresca en salazón, queso de búfala, gamba de Palamós, berberechos con guisantes, chipirón al natural, cocochas de merluza con langostinos en tempura, ventresca de bonito, besugo, mollejas de ternera y la chuleta de vaca. El postre: helado de leche reducida con jugo de remolacha.

La carta ofrece más platos: anchoas en salazón (35 euros), caviar tratado ligeramente a la brasa (10 g, 50 euros), ostras (15 euros la unidad), bogavante a la brasa (160 euros el kilo), suflé de chocolate (25 euros) o flan de queso (25 euros). Afuera, el bochorno es denso. En la cocina, superan los 40 grados. Las seis parrillas están a pleno rendimiento. Bittor vigila las dos pantallas que le conectan con el office y la sala. Controla cada comanda. Necesitan agua para hidratarse. El ambiente exige silencio. Todos saben que la concentración es clave. “Es una oportunidad poder trabajar con ingredientes de mucha calidad, con una cocina sencilla y pura, que realza, el sabor sin necesidad de más cosas”, comenta el alicantino Héctor Gran, de 38 años, con una década de experiencia como parrillero en Etxebarri.

No es un trabajo fácil. “Pero yo no soy la estrella. La estrella es el cliente”, remata Arginzoniz. Rara vez sube a la sala: “Prefiero saludar en cocina quienes lo piden”, dice, antes de abandonar el espacio y emprender camino hacia su casa. Desde allí organiza la jornada siguiente y espera el momento más deseado del día: la cena. Un guiso y algo dulce que le prepara su suegra. A esa hora, sobre las ocho de la noche, todavía queda algún cliente en la terraza del restaurante. “Les cuesta irse”, dice Moha, que tras el servicio, atiende los 300 o 400 correos electrónicos que recibe cada día. “Tenemos muchísimas peticiones. Hemos tenido que aprender a decir que no, porque aquí cocina una sola persona, y lo que más nos preocupa es que la gente se vaya feliz de aquí”.