España se la juega en la liga de los mejores restaurantes del mundo

Esta noche se conocerá el nombre del mejor restaurante del mundo. Será en el palacio de congresos Lingotto Fiere de Turín (Italia) donde se desvelará el misterio de cuáles son los elegidos para formar parte de la lista de The World’s Best 50 Restaurants, en una edición —la 23ª— en la que España vuelve a tener bastantes opciones para alzarse con el primer título. Se trata de una de las listas más controvertidas, por el secretismo que existe sobre el método de votación, en el que participan 1.080 expertos internacionales relacionados con la restauración —periodistas y críticos gastronómicos, cocineros, restauradores y gourmets con amplia experiencia—, cada uno con 10 votos. Está dividida en 27 regiones distintas en todo el mundo, y cada una de ellas cuenta con su propio panel de votación de 40 miembros, incluyendo un presidente. Al menos el 25% de los panelistas de cada región cambia cada año. Para aumentar la transparencia, el organizador del listado, el grupo británico William Reed Business Media, se ha comprometido a pedir más pruebas como garantía a los votantes a partir de la próxima edición.

La clasificación coloca en el mapa mundial de la gastronomía a los elegidos, y eleva a estrellato al número uno, al menos durante los 12 meses que dura el reinado —desde 2019, quienes han alcanzado el primer puesto no pueden volver a competir por él y pasan a formar parte de un grupo de élite denominado Best of the Best. En él figuran dos restaurantes españoles —elBulli y El Celler de Can Roca—, además de The French Laundry y Eleven Madison Park (EE.UU.), The Fat Duck (Reino Unido), Osteria Francescana (Italia), Mirazur (Francia), Noma y Geranium (Dinamarca), a los que este año se suma el peruano Central. Esta noche, el restaurante Disfrutar, actual número uno, ingresará en ese grupo tras entregar la corona a su sucesor.

El gran favorito para ocupar la cima es el Asador Etxebarri, en Axpe (Bizkaia), el restaurante que Bittor Arginzoniz ha llevado a lo más alto gracias a su maestría con el fuego y las brasas. Aunque el chef se muestra escéptico sobre un posible triunfo, lo cierto es que, desde que se modificó la norma que impide repetir como número uno, el segundo clasificado suele ascender al primer puesto. Etxebarri lleva una década entre los diez mejores del mundo. En 2011 debutó cerrando la lista, al año siguiente subió al puesto 31º, descendió trece posiciones al siguiente año y luego escaló al 34º en 2014. En 2015 alcanzó el 13º y, en 2016, se colocó entre los diez primeros. Desde entonces ha oscilado en la parte alta de la tabla, situándose en la segunda posición el año pasado. “Sería bonito y justo que Etxebarri subiera al número uno. Representa el esfuerzo, la autenticidad, el compromiso con la excelencia. La reivindicación del instinto, la revolución de las brasas, la obsesión por el producto. Representa la cocina en acústico”, afirma Joan Roca, propietario de El Celler de Can Roca.

En cuarta posición aparece otro candidato español: DiverXO, en Madrid. Dabiz Muñoz entró en el club de los 50 mejores en 2021 con una de las entradas más impactantes de los últimos años: ascendió del puesto 81º al 20º apenas un mes después de ser elegido por primera vez —de tres consecutivas— como mejor cocinero del año porThe Best Chef Awards. En 2022 alcanzó el cuarto puesto, bajó al tercero y luego regresó al cuarto en 2024. Este año, el chef madrileño despejó las dudas sobre su futuro: permanecerá en el Hotel NH Eurobuilding hasta diciembre de 2027, según anunció en una rueda de prensa en febrero. Su contrato con la cadena Minor Hotels, propietaria de NH, expiraba en abril tras diez años. En el verano de 2023, Muñoz decidió no trasladar DiverXO a la lujosa urbanización de La Finca, en Pozuelo de Alarcón (Madrid), donde tenía previsto abrir con un ambicioso restaurante con una inversión de 14 millones de euros.

El quinto puesto lo ocupa el peruano Maido (Lima), ciudad que ya saboreó el número uno en 2023 con Central. El sexto lugar es para Atomix (Nueva York); el séptimo, Quintonil (Ciudad de México); y el octavo, Alchemist (Copenhague), ciudad que ha ganado seis veces el título de mejor restaurante del mundo —cinco con Noma y una con Geranium, en 2022—. La irrupción de Rasmus Munk con Alchemist ha sido meteórica: en 2021 estaba en el puesto 51º, en 2022 saltó al 18º y en 2023 alcanzó la cuarta posición. Desde 2019, tras su traslado a un nuevo local de 2.200 metros cuadrados con apoyo del empresario Lars Seier (también socio de Geranium), su ascenso ha sido imparable. Completan el top 10 Gaggan (Bangkok) y Don Julio (Buenos Aires).

España cuenta con escasa cantera en el Top 50. Quique Dacosta (Dénia, Alicante), que en 2023 ocupó el puesto 14º tras ascender desde el 20º, ha salido del grupo y se coloca en el 65º. Aun así, hay un firme candidato al ascenso: Elkano, el asador de Getaria (Gipuzkoa), en el puesto 28º. Todo indica que Enigma, el restaurante de Albert Adrià en Barcelona, entrará en el Top 50, ya que ha desaparecido del bloque del 51 al 100, donde ocupaba el puesto 59º el año pasado.

En esa franja del Top 100 han entrado este año como novedades el barcelonés Cocina Hermanos Torres (puesto 78º), de Sergio y Javier Torres, y Txispa (85º), también en Axpe (Bizkaia), proyecto liderado por el japonés Tetsuro Maeda, quien trabajó una década en Etxebarri. En ese mismo tramo se mantienen Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), en el puesto 84º, y Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), en el 87º.

La lista que se dará a conocer esta noche incluirá nuevas incorporaciones, en parte debido a que algunos restaurantes han descendido al bloque 51–100. Es el caso de El Chato (Bogotá, Colombia), que baja del 25º al 54º; A Casa do Porco (São Paulo, Brasil), de Janaína Torres —galardonada en 2023 como mejor cocinera del mundo—, que cae del 27º al 83º; Pujol (Ciudad de México), de Enrique Olvera, que desciende del 33º al 60º; Hisa Franko (Kobarid, Eslovenia), que baja del 48º al 69º; y Le Colombe (Ciudad del Cabo, Sudáfrica), que pasa del 49º al 55º.