Receta de los cinco tacos favoritos de Enrique Olvera

1. Antes de nada

En un bowl grande, coloca el arroz con suficiente agua para después comenzar a lavarlo con la palma de la mano, haciendo movimientos lentos para evitar romperlo y cambiando el agua las veces que sean necesarias hasta que salga transparente.

2. Para la carne

Coloca la carne, la sal y agua hasta cubrir los ingredientes en una olla exprés y cocina a fuego alto por 20 minutos. 

3. Para el arroz y la salsa

Calienta otra cacerola a fuego medio alto y engrasa con 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añade el arroz y, con ayuda de una cuchara de madera, mueve todo hasta que el arroz esté bien dorado. 
Licúa al jitomate (tomate), el ajo, la cebolla y la sal con el agua restante. Retira el exceso de aceite de la cacerola con un colador y agrega la mezcla triturada. Cuando se hayan evaporado 3/4 del agua, tapa y reduce la temperatura a fuego bajo. Cocina 10 minutos y reserva. 
Calienta una cacerola a fuego alto y engrasa con las 2 cucharadas de aceite restantes. Cuando el aceite esté caliente, añade la salsa de chile pasilla y la carne con el líquido de cocción. Cocina por 10 minutos, moviendo todo para que los sabores se fusionen. 

4. Para servir

Calienta una sartén mediana a fuego alto 5 minutos. Añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca las tortillas en un plato, cubre con una cucharada de arroz rojo y una de guisado. 

1. Para el relleno

Coloca una plancha mediana a fuego medio y engrasa con el aceite. Agrega la cecina y el chorizo y cocina por 10 minutos o hasta que comiencen a tomar un tono dorado. Una vez cocida, retira 3/4 de la mezcla, dejando el resto en el fuego por 5 o 6 minutos hasta que adquiera un tono mucho más oscuro. 

2. Para servir

Calienta una sartén a fuego alto 5 minutos y añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca las tortillas en un plato, añade la mezcla de cecina y chorizo y cubre con la carne dorada o cochinada.

Acompaña con cebolla blanca, cilantro al gusto, un cachete de limón verde (lima) y alguna de nuestras salsas.

1. Para el suadero

En un bowl, diluye la sal en 3 litros de agua. Incorpora la carne y reposa por 2 horas en el refrigerador.

Retira la carne de la salmuera y quita el exceso de agua con papel absorbente. Caliente una budinera (recipiente de cobre o hierro) a fuego alto por 5 minutos, engrasada con aceite vegetal. Agrega la cebolla y el ajo y sofríe por 10 minutos o hasta que la cebolla tenga un color dorado.

Una vez que la cebolla esté caramelizada, sella la carne en la cacerola dando intervalos de 5 a 10 minutos por lado. Agrega los chile y las especias, y cubre todo con agua. Una vez que rompa a hervir, baja la temperatura a fuego medio, tapa y cocina por 20 minutos.

Precalienta el horno a 180 ºC.

Introduce la budinera con la carne y cocina por 2 horas más en el horno. Retira del horno y deja reposar, tapada, 45 minutos.

Retira el jugo de la carne y, con ayuda de una tabla y un cuchillo, corta todo en cubos grandes.

2. Para los rábanos

En un bowl, adereza los rábanos y la cebolla con limón y sal.

3. Para servir

Calienta una sartén a fuego alto 5 minutos y añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca la tortilla en un plato y agrega la carne. Acompaña con los rábanos, la cebolla, hojas de cilantro, un cachete de limón verde (lima) y alguna de nuestras salsas. 

1. Para los tacos

Precalienta el grill a fuego alto.

Tatema (asa) los chiles sobre una llama a fuego alto por 5 minutos y gíralos con unas pinzas para que queden uniformemente asados. Introdúcelos en una bolsa de plástico y envuélvelos con un trapo. Deja reposar de 5 a 10 minutos. El vapor en la bolsa terminará de aflojar la piel y de cocer los chiles. Retira de la bolsa y quita la piel carbonizada (no lo hagas con agua corriente o perderán todo su sabor). Realiza un corte a lo largo desde la parte superior del chile y retira las semillas y las venas. No retires el tallo: mantiene el chile unido. 

Rellena los chiles con el queso. Colócalos en una bandeja para horno en una sola capa. Hornéalos solos o cúbrelos con un poco de salsa. 

Cocínalos 10 minutos hasta que la salsa hierva y el relleno esté muy caliente. 

Calienta el resto de la salsa en un coludo (cazo) a fuego medio, si utilizas. Calienta una sartén a fuego alto 5 minutos y añade las tortillas, dadndo vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca los chiles en un plato extendido, baña con la salsa y acompaña con las tortillas. 

1. Para el pulpo

Precaliente el grill 10 minutos antes de comenzar a cocinar.

En un bowl, coloca el chintextle (pasta de chile), el miso y el aceite de oliva para después mezclarlo muy bien. Este será el adobo para el pulpo. Una vez caliente el grill, unta el pulpo con el adobo, para después colocarlo sobre el grill. Cocina 2 o 3 minutos de cada lado. Corta en cubos pequeños y mezcla con el resto del adobo. Reserva.

2. Para el garbanzo frito

Precalienta el horno a 120 ºC. 
Coloca los garbanzos cocidos en una charola (bandeja) con papel encerado para evitar que se quemen y deshidrata por 20 minutos o hasta que el garbanzo esté completamente seco. 
Calienta en una cacerola honda el aceite vegetal hasta que alcance una temperatura de 140 ºC. Lleva a fritura profunda los garbanzos, lo cual será en periodos cortos para evitar que se quemen. 

3. Para el puré de ayocote

Coloca todos los ingredientes del puré de ayocote en la licuadora y tritura por 10 minutos hasta obtener una pasta muy tersa. 

4. Para servir

Rellena los chiles con el pulpo picado y reserva. 
Calienta una sartén mediana a fuego alto 5 minutos. Añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca las tortillas en un plato, cubre con 1 cucharada de puré de ayocote, el chile relleno y 4 piezas de garbanzos fritos, y decora con un poco de cebolla en pluma, hojas de cilantro y un cachete de limón verde (lima).