Que no te la den con el pastrami: Cómo distinguir los artesanales y nuevas fórmulas para saborearlo

El confinamiento demostró lo que una azotea podría dar de sí en la ciudad. Para Buster Turner y Carla Rodamilans, ese espacio en lo alto de su apartamento sirvió mucho antes para acoger el laboratorio culinario que el londinense tramaba desde su llegada a Barcelona, en el que experimentar con técnicas de ahumados y fermentados a través de una barrica de vino y un horno de leña. Así nació hace más de una década el proyecto Rooftop Smokehouse, en honor al lugar de sus comienzos.

Con la llegada de su propio colmado, asentado en una antigua fábrica de muñecas, en el Eixample, Turner y Rodamilans pusieron las bases de una exitosa fórmula de negocio en torno a la cocina de humo, aquella que caracteriza a su famosa mantequilla, además de truchas, anchoas y –cómo no– pastrami, producto que suministran tanto al público directo en su tienda física y web como a profesionales del sector. “Trabajamos con chefs que buscan desarrollar sus ideas más allá del sabor. El pastrami es un producto muy divertido para nosotros, nos permite trabajar con proveedores de gran calidad”, comenta Turner por teléfono.

Rooftop Smokehouse es la cabecilla de un sector que ha apostado por un ingrediente, a primeras ajeno a nuestra tradición gastronómica, pero convertido ahora en viral, que acapara tanto cartas de comida rápida como menús más complejos. Popularizado como bocadillo en los antiguos delis de Nueva York, este producto heredado de la migración judía que llegó de Europa oriental al nuevo continente en el siglo XIX, destaca por su sabor curado, originalmente del pecho de la ternera. La forma de cocinarlo es (aparentemente) sencilla: la pieza se sumerge en una salmuera de agua, sal y especias antes de pasar por un lento ahumado, en que las horas determinan su éxito. En Rooftop Smokehouse, unas 16 de media. “Es un proceso bastante largo y complicado. Lo que diferencia a ‘nuestro humo’ es que está para complementar la materia prima, no para dominarla. No complicamos el producto con sabores añadidos, en nuestro caso solo hay sal, humo y buen producto”. Saber las horas del ahumado, y si han usado serrín en el proceso —”con el que dan ese toque de humo al momento”, apunta—, son las claves para diferenciar un ahumado industrial de uno artesanal, elaborado en leña.

Ese sabor único que Katz’s Delicatessen —el deli más longevo de Nueva York— dio a conocer al mundo entero, es el que David Bibi Katz recrea en su restaurante y obrador de El Viso, en Madrid. Este exingeniero de origen israelí aclara, lo primero, que no es descendiente directo del clan neoyorquino —”son familia lejana, y en lo mercantil no tenemos nada que ver”—, pero sí tienen cosas en común. Además del apellido, la familia de Bibi emigró desde Tel Aviv a nuestro país hace 30 años, no sin mantener vivo ese recuerdo de las meriendas en los ultramarinos de su barrio de sándwiches de pastrami. Su pasión por este sabor le llevó a crear su propio ahumador a los 14 años, inspirado en sus ancestros, “y tres años más tarde lo estaba cocinando en los restaurantes más famosos de Tel Aviv”, señala.

Ahora, en sus locales de Madrid, agrupa su herencia en una carta que homenajea también a la Costa Este estadounidense, y al pastrami como plato estrella. Su particular receta —que compite con los dulces y panes de su obrador— no solo atañe al pastrami de ternera, sino también al de pechuga de pollo y pavo. Con un proceso de ahumado de ocho horas que alterna diferentes temperaturas, consigue que la carne se mantenga jugosa entre la hogaza de pan de centeno ecológico que lo sustenta. “Lo servimos (además de solo en degustación) de la manera más común. Untamos el pan con salsa, ponemos encima el pastrami y cortamos en dos, acompañado de pepinillos para romper con el sabor de la carne. Es un plato humilde, muy simple y callejero, pero delicioso”. Bibi también recomienda huir de fórmulas industriales —”que saben a salchicha y tienen muchos saborizantes y glutamato”— y buscar el original, que es “es más jugoso y sibarita. Lo reconoces por el sabor y la textura. También el precio, porque las especias naturales encarecen los procesos, pero merecen la pena”.

Nuevas fórmulas y emplatados

Su rápida incursión en nuestro mercado ha generado un aumento en la complejidad de su degustación. Por un lado, el clásico bocadillo se despoja poco a poco de la etiqueta fast food para abrazar sabores más gourmet. En Madrid, mientras la bocadillería de Lavapiés K*sdal se mantiene fiel a la receta neoyorquina (pan de hogaza, mostaza antigua, pepinillo y ensalada coleslaw, junto al pastrami de J.L. Álvarez), Dispatch se alza con una fórmula casera —tanto la mostaza y los pepinillos como el pastrami que ahúman—, alabada por crítica y público como uno de los mejores de la capital.

Entre las inauguraciones que se acumulan en el mapa madrileño, dos propuestas a tener en cuenta: Por un lado, Bikini Bar, el empeño ‘hedonista’ de Rafa Zafra por recuperar ese lujo —tan del proletariado, sin embargo— de comer con las manos, junto con pan de coca, stracciatella, pesto y rúcula. Por otro, Tribeca Bistró donde lo ofrecen emplatado con una textura más cercana al rosbif y lo sellan con especias y mostaza francesa para servir en corte fino junto a tres salsas: su propio jugo, la clásica de pimienta y otra que versiona la del Café de París con mantequilla casera.

En Barcelona, probar la tabla de pastrami (y también el bocata) de Paradiso es otra excusa para visitar el mejor bar del mundo en los The World’s 50 Best Bars de 2022. A esta lista barcelonesa se añaden otras fórmulas alternativas de bocata como el que propone Culkin, en el barrio de Sant Antoni, con salsa vitello tonnato y coronado con una gilda; el de Garum, al que añaden manzana, o el bikini de Torpedo, con pastrami de lengua y queso fundido. Y con envíos a toda España, Petra Mora propone un kit para montarnos la degustación en casa con vacuno ahumado de Cecinas Pablo, en León, junto a pepinillos agridulces, mostaza en grano y un mollete de cristal. Redondo.