El nuevo motín del té: así ha revolucionado Henrietta Lovell la forma en que entendemos las infusiones

Las historias de amor verdaderas solo pueden ser obsesivas. Cuenta la leyenda que la madre de un emperador chino de la dinastía Ming logró recuperar la salud gracias a las infusiones de Da Hong Pao, un té de la variedad oolong (té azul, se lo conoce también en español) que se cultiva en las montañas Wuyi de la región de Fujian. El gobernante ordenó que se cubrieran con una túnica de seda roja los cuatro arbustos que producían esa preciada hoja. Se lo conoce como el “té del manto rojo”, uno de los más exclusivos y codiciados del mundo.

Henrietta Lovell (Londres, 54 años), The Rare Tea Lady (la señora del té), experimentó algo parecido a una epifanía cuando, en un viaje de trabajo, probó su primer oolong. “Me quedé estupefacta con aquel sabor increíble. Nunca había tomado un té así antes, no imaginé que la misma planta que ya conocía pudiera producir un sabor así. Todavía hoy puedo sentir esa especie de entusiasmo y asombro que me produjo. Para mí fue el inicio de todo. ¿Cómo era posible que yo no hubiera conocido algo así?”, explica en el salón de degustación de su compañía, Rare Tea Company, en el este de Londres.

Hace más de 20 años, Lovell empezó a recorrer el mundo en busca de las plantaciones más exquisitas de la Camellia sinensis, la planta de la que han derivado miles de variedades y que, secada, tostada, fermentada o mezclada con bergamota de Calabria, puede producir infusiones tan complejas y misteriosas como los vinos más codiciados. El cáncer de su padre, el suyo propio (que ella logró remontar hasta dos veces) y la convicción íntima de que la vida podía ofrecerle mucho más de lo que tenía la llevaron a abandonar su trabajo en una importante empresa financiera y comenzar de cero. Su propósito era esquivar esa producción masiva de té, impersonal y contaminada que controlan siete empresas en todo el mundo y buscar las variedades más auténticas. Se dedicó a comprarlas directamente al pequeño agricultor en China, en la India o en África Oriental.

Esta batalla tiene múltiples frentes. Lovell quiere rescatar la complejidad de una bebida que tiene algo de sagrado, y contribuir de paso a que el mundo sea algo mejor. “Hay cerca de siete grandes compañías que controlan prácticamente el 95% del té que llega al norte global. Intentan hacer la mayor cantidad de dinero posible a través de un proceso de subasta e intermediación. El agricultor, al final, apenas recauda nada”, explica, mientras prepara con delicadeza de artesana una primera muestra de té blanco, White Silver Tip. Su recolección se realiza solo durante cinco días al año. De un pellizco se atrapa la primera yema sedosa que nace en primavera, antes de que broten las hojas. A continuación, se deja secar en largos bastidores de bambú. Eso es todo. Es el té menos procesado de todos. Su aroma es tan sutil como la hierba recién segada o la brisa mineral de finales de marzo. Cuenta Lovell en Mis aventuras alrededor del té (Salamandra) que este era el único té que su cuerpo admitía durante las terribles sesiones de quimioterapia: “Tan suave que no me mareaba cuando mis entrañas se rebelaban contra todas las sustancias químicas nocivas que me pululaban por la sangre”.

White Silver Tip es hoy uno de los tés estrella que ofrece Rare Tea Company. Directo desde Fujian, comprado a los empresarios locales con los que Lovell cultiva un trato de amistad y complicidad. “Hay mucha pobreza en torno al mundo del té. Hay cerca de 15 millones de personas que trabajan en esta industria. La gran mayoría son mujeres. A cambio de que podamos disfrutar de un té industrial barato, muchas no vivirán más allá de los 50, no verán crecer a sus nietos o no habrán podido alimentar convenientemente a sus hijos. No sé realmente si merece la pena. No es esnobismo. Es que no me parece éticamente defendible. Y la gente no lo sabe”, explica.

La Señora del Té es una fascinante contradicción. Su piel de porcelana, sus ojos vivaces e inquisitivos, sus labios finos y rectos y su pelo ondulado, peinado con un estilo de belle époque, la convierten en una mujer británica hasta la exageración. Parecería salida de un capítulo de Downton Abbey. Pero su elegancia, cordialidad y agilidad para contar el mundo —su mundo— son las de una aventurera cosmopolita y apátrida. Su patria son las personas. Su pasión, el té.

Lovell huye de los convencionalismos. Mejor aún, los utiliza para romper moldes. Su salón de degustación mezcla teteras humildes de cerámica, limitadas a la dosis exacta que podía permitirse un vicario de pueblo, con tazas exquisitas de porcelana china, antiguas y modernas. Recipientes de cristal limpio y delicado, para observar el proceso de infusión de las hojas, ver cómo se inflaman, duplican y triplican su tamaño y desprenden aromas diferentes con cada nuevo vertido. O teteras chinas de barro, con sus correspondientes y diminutos cuencos para saborear el té después de una delicada ceremonia.

La Señora del Té, que entendió desde un primer momento que su estrategia para darse a conocer pasaba por seducir a los chefs y hosteleros más reputados, no descarta siquiera el uso de copas de vino para el consumo de algunos tés fríos. El proceso de infusión es en este caso lento y delicado. Lleva horas, pero el agua de baja temperatura logra extraer de la hoja aromas más intensos sin provocar la ruptura molecular de la infusión.

Su campo de batalla es reducido, minoritario, casi marginal. Ha conseguido convencer a muchos salones en hoteles y restaurantes de prestigio como el hotel Claridge de Londres, o el St. Pancras Renaissance, para que sirvan sus variedades. Pero son un producto complejo, destinado a un cliente capaz de apreciar tanto el sabor como el origen, la historia o la autenticidad de cada propuesta.

Hace ya más de un siglo que el té, como el café, se consume de modo masivo y despreocupado como combustible para arrancar la mañana o aguantar a lo largo del día. Hasta el punto de que, a la mayoría de los consumidores, el producto que les viene de modo automático a la cabeza como el más convencional es el té negro, el English Breakfast. Ese líquido robusto y especiado, tan del gusto de los europeos, es en realidad el fruto de una batalla comercial despiadada, en la que no faltaron robos, traiciones y crueldad.

La mayoría del mundo consume el té verde. Es un modo de extraer suavidad y elegancia de la hoja, mediante la dosis correcta de calor y presión. El té negro se consigue partiendo la hoja, magullándola, para exponerla al aire, oxidarla y extraer sabores más profundos. Un proceso perfecto porque el resultado se deja industrializar, transportar y adaptar al gusto de los británicos de la revolución industrial.

“Eso es culpa de los británicos, que somos unos ladrones culturales terribles. Fueron los ingleses los que se apropiaron del arbusto del té y lo transportaron al otro lado de los Himalayas. Robert Fortune era un botánico, no precisamente procedente de una familia rica, que se lanzó a buscar fortuna. La Compañía Británica de las Indias Orientales, una de las empresas más horribles que han existido, le encargó la tarea de robar el arbusto del té”, cuenta Henrietta con una mezcla de ironía, pero también de tristeza. “Hay emperadores chinos enterrados hace miles de años que han aparecido con restos de los tés que nosotros estamos tomando ahora. Siempre ha sido algo muy importante en China, casi como una medicina. Formaba parte de esa visión holística que suponía ser una persona sana. Y había una resistencia a compartirlo. Cuando Marco Polo llegó de allí, trajo fideos, no té”, explica con un guiño, mientras sirve en una pequeña taza una muestra de su Earl Grey, esa rareza británica cuyos orígenes nadie ha sido capaz de descifrar. Una mezcla de té negro y bergamota de Calabria que lleva a la boca sabores de chocolate, frutos secos, minerales cítricos del sur del Mediterráneo.

Cada infusión tiene una historia, un ritual y unas exigencias. Y la Señora del Té está empeñada en educar a las nuevas generaciones para que descubran algo que hace poco más de un siglo era apreciado y hoy casi desconocido. “Cuando la gente compraba del pequeño comercio, había un conocimiento real de las distintas regiones de procedencia del té, incluso de las regiones de China. Por ejemplo, era muy popular el keemun, que procede de la región de Qimen, un té negro con sabores a caramelo y chocolates, muy diferente al oolong. Fue después de la Segunda Guerra Mundial cuando la oferta se redujo masivamente al té negro, pero mucho antes era fácil encontrar té verde u oolong. Era fácil acudir a la tienda y asombrarte con la llegada de la primera cosecha de un té de primavera del Himalaya. Y aunque era algo realmente caro, se podía comprar un poco para hacer un delicioso té de tarde”, explica Lovell. Mira directamente a los ojos, y reclama el mismo entusiasmo y la misma pasión que desprende con cada una de sus historias.

Para entender todas esas sutilezas, como ocurre con el vino, hay que desenredar la madeja y tirar hasta llegar al punto de origen. Para entender el té, hay que saber de dónde procede cada uno. “Fíjate en la región francesa de Champagne”, señala. “Sabemos que hay una enorme cantidad de productores en un terroir realmente pequeño. Y pueden producir vinos muy diferentes dentro de esa región. Tienes grandes bodegas comerciales que producen un montón de champán, y a la vez pequeños productores que elaborarán un caldo único y especial. Puedes probar todas esas opciones”. Lo mismo con el té. “La mayoría de la gente no sabe que África Oriental es la mayor región productora de té del mundo. Las grandes compañías lo compran y lo venden como English Breakfast Tea, o como té verde chino, o como té negro. No se celebra la tarea particular del agricultor. Algo parecido a lo que ocurría hace un tiempo con el vino. Te vendían un rioja español, y eso era todo. España entendió que necesitaba contar la historia de sus regiones vinateras para que fueran apreciadas”, defiende Lovell, con una complicidad seductora con la que uno puede salir de su local ligeramente indignado ante la ignorancia del mundo frente al té.

Cuando la Compañía Británica de las Indias Orientales comenzó a llevar la bebida hasta Inglaterra, los precios eran carísimos. Tenían un monopolio absoluto, y la ventaja de que las clases pudientes mostraban pasión por ese elixir. El Gobierno impuso impuestos desorbitados para frenar un consumo que suponía un costoso flujo de metales preciosos desde Europa hasta China. Como había ocurrido allí durante siglos, las hojas adquirieron un valor trascendente.

“Fue usado como moneda de cambio, y apreciado incluso más que el vino en Francia. Se entendía como una materia que un maestro podía tratar hasta convertirla en algo etéreamente delicioso. Hasta ahora, esa sabiduría y ese conocimiento de que el té podía ser algo tan especial, único, maravilloso y valioso no se había perdido en la historia de China”, se lamenta Lovell, que ha visto en los últimos años cómo hasta en el país donde surgió su pasión comienza a acelerar sus hábitos y dar la espalda a la tradición.

La obsesión de Lovell por las infusiones la ha llevado a dominar el mundo del té, y proponer maridajes sorprendentes —por ejemplo, caviar de esturión con un sikkim de la segunda cosecha del alto Himalaya indio— o cócteles explosivos, como el Ponche Cloud Nine (cloud tea, aguamiel, ron, lima y champán). Pero hay otros mundos.

La delicada flor de los almendros de la variedad Marcona, en la provincia catalana de Tarragona, por ejemplo, produce una bebida sutil, con aroma a mazapán, que confunde y seduce. La Señora del Té concluye su ceremonia con esa infusión, el remate vanguardista a un viaje de décadas impulsado por la nostalgia. “Creo que hay mucho de cierto en que la nostalgia juega una gran parte a la hora de explicar por qué amamos las cosas. De niña me enamoré de todas esas historias de aventuras que giraban en torno al té y sus orígenes, en casa de mi bisabuela en Escocia. No sé si lo que amaba entonces era el té, o la idea de participar en el ritual de los adultos, en el hecho de poder beberlo en una taza maravillosa y formar parte de una conversación adulta”, recuerda.