Sally Abé, chef: “El trabajo de cocinero se ha vuelto más fácil, pero sigue sin incluir a las mujeres”

Sally Abé (Mansfield, Reino Unido, 38 años) está sentada en una de las mesas de madera avejentada de The Bull, el gastropub situado en Charlbury, a las puertas de los Cotswolds, una de las regiones más bellas, adineradas y cotizadas de Inglaterra, a poco más de una hora en tren desde Londres. Un camarero le trae un café con leche. Ella sonríe, y le da las gracias con un pequeño apretón del brazo. Pasa por allí una ayudante de cocina y las dos bromean y ríen.

Abé es una de las mujeres chefs más prestigiosas del Reino Unido. Ganadora de diversos premios, reconocida en la profesión y famosa entre el público por sus apariciones televisivas. Su carrera profesional, con un origen humilde y en principio más fortuito que profesional, ha recorrido lugares tan prestigiosos como el Savoy, el Claridge’s bajo las órdenes de Gordon Ramsay o el The Ledbury bajo las de Brett Graham.

Fue durante cuatro años la cocinera jefa de The Harwood Arms, y en ese tiempo retuvo la estrella Michelin y lo convirtió en el gastropub número uno del Reino Unido. Ejerció la gestión consultora de The Pem, en el hotel Conrad London St. James, y hoy ha vuelto a los fogones al frente de The Bull.

Pero sobre todas las cosas, Abé es una defensora incansable del talento, la dignidad y el prestigio de las mujeres en un mundo como la restauración, dominado por hombres. Su libro de memorias, A Woman’s Place is in the Kitchen (Abacus; el lugar de la mujer está en la cocina, en español), ha sido un revulsivo necesario para que las cosas comiencen lentamente a cambiar.

He leído en algún lugar que escribió ese libro con la idea de transmitir esperanza a muchas mujeres y niñas que observaban de lejos el mundo de la hostelería sin atreverse a entrar en él.

Creo que el mundo es hoy un lugar un poco extraño, con un montón de oscuridad y negatividad. Y creo que en la hostelería y la restauración hay mucho de eso. Muchas mujeres podrían haber triunfado haciendo lo que yo hago, pero necesitan que alguien les muestre el modo de hacerlo y les convenza de que pueden hacerlo. Por eso lo escribí.

Tuvo miedo en un principio a las reacciones adversas después de la publicación. Aunque evita poner nombres, más de uno se habrá visto reflejado en su relato. ¿Cómo ha sido la respuesta que ha recibido?

Abrumadoramente positiva. De hecho, no me ha llegado aún ningún comentario negativo. Quizá porque algunos eligieron no leerlo porque no quieren saber la realidad. Fui muy cuidadosa en escribir lo que escribí, para asegurarme de que no fuera una caza de brujas. No creo en esa cultura de la cancelación, que destroza a las personas. Se trata más bien de mejorar la vida de la gente.

Descríbamela, ¿cómo es esa sensación de vivir con miedo dentro de la cocina? ¿Cómo se huye de ella?

Es como el síndrome de Estocolmo. Cuando estás dentro, no te das cuenta. Es pura adrenalina. 16, 17 o 18 horas diarias trabajando, a lo largo de 30 días seguidos. Sé que suena como una locura, pero es la verdad. Hoy seguimos trabajando muchas horas, pero nada comparado con aquello. Yo tenía veintitantos, y te pasabas todo el día intentando hacer todo bien por miedo a cometer un error. No había placer ni disfrute en lo que hacías. Estabas todo el tiempo aterrorizada. Y se trata de algo que afecta a todo el sistema, un sistema que se ha perpetuado durante muchos años en las cocinas. Es algo que está mal. Supone un gran esfuerzo romper con todo eso, especialmente si es lo único que has conocido. Por eso todavía existe, porque muchos no entienden que está mal.

¿Y no es algo innato al oficio, algo complicado de cambiar? Usted misma ha descrito cómo el modo de organizarse en una cocina tiene un origen militar para el que difícilmente hay alternativa.

Yo lo he demostrado, una y otra vez. En The Harwood Arms, en The Pem y ahora en The Bull. Tienes que desmontar todo el sistema que está establecido, algo duro porque la gente se resiste al cambio, a pesar de que a la larga sea beneficioso. Por eso la gente sigue atrapada en matrimonios de mierda o en trabajos de mierda. Les da miedo lo desconocido. Hay que romper con eso y pensar en que hay un modo mejor de hacer las cosas, porque lo hay. Todos los que entran en mi cocina hacen algún comentario sobre su atmósfera. Se puede trabajar en ella. En algunas cocinas, cuando entras, podrías cortar la tensión con un cuchillo. En la mía, la gente sonríe, hace bromas, se muestra simpática.

Es difícil pensar en un hogar, hace 30 o 40 años, en el que la intendencia no estuviera en manos de la mujer. Y sin embargo todavía resulta raro ver la cocina de un restaurante comandadapor una chef.

Sigue siendo un mundo dominado por los hombres. Solo un 17% de los chefs en el Reino Unido son mujeres. Y hoy estamos en un momento delicado, porque la gente cree que las cosas han cambiado y que ahora están mejor. Que hay más igualdad, cuando no es así. Por eso algunos están comenzando a levantar el pie del acelerador aflojando la lucha, algo muy peligroso. A principios de este año, por ejemplo, la restauración del Reino Unido también tuvo su momento MeToo.

Lo recuerdo, se originó un gran revuelo. ¿Cuál fue el origen?

Un chef británico fue entrevistado en el diario The Times, y básicamente dijo que en las cocinas no había machismo [se trataba de Jason Atherton]. Un grupo de mujeres chefs y yo misma escribimos una carta abierta a los medios en la que expresábamos nuestra decepción por esas declaraciones. Y el asunto explotó, fue una locura. Fue bueno porque sirvió para alumbrar una realidad. Pero la cantidad de mujeres que expresaron sus experiencias y sus quejas fue bastante reveladora.

Su trayectoria profesional ha sido un camino de aprendizaje culinario pero también social. Ha entendido que su misión era tanto componer buenos platos como luchar por condiciones más dignas y reconocimiento mayor para las mujeres. ¿Se definiría a sí misma como feminista?

Siempre he sido feminista. Por el modo en que fui criada, ha sido algo inherente a mí. Pero al principio, cuando entré en aquellas cocinas, fui incapaz de vislumbrar claramente lo que estaba ocurriendo. Estaba muy centrada en hacer bien mi trabajo, en una especie de carrera de ratas en la que estás incapacitada de mirar más allá de ti misma, para entender cómo funcionan realmente las cosas. Ni podías darte cuenta de que todo eso estaba mal, ni te ibas a preguntar la causa o el responsable. Me llevó mucho tiempo hasta que comencé a respirar y a ver que todo esto necesitaba cambiar.

No comenzó en una de las escuelas de cocina de élite. De hecho, tuvo que escuchar de uno de sus jefes, al principio, que “tenía la finesse [fineza] de un ladrillo”, por sus primeras torpezas en la cocina. Y, sin embargo, se empeñó en demostrar que podía tener la misma sofisticación que los hombres.

En un principio, a las mujeres las empujan hacia la pastelería. Pero por supuesto que es algo que puedes aprender si te empeñas en ello. Yo sigo sin pensar en mí misma como alguien con la finesse de un cocinero con dos o tres estrellas Michelin, pero es que tampoco es lo que quiero. Pero si lo quisiera, creo que tan solo es cuestión de poner en ello todo tu cerebro y sacar de ti la determinación y la firmeza. Y repetir, una y otra vez, mil veces, hasta adquirir la maestría.

Aunque después de subir en el escalafón y pasar a ocupar puestos que tienen más de estrategia y de visión general, ahora vuelve a los fogones en un gastropub como The Bull.

No creo que ser un chef suponga un viaje ascendente en línea recta. Es algo que más bien tiene subidas y bajadas. Y a veces es necesario un pequeño cambio. Yo necesitaba huir de Londres para poder respirar. Es agradable volver a estar en la faena.

Hay una reivindicación, en los últimos años, de la comida británica de pub. Esa que el resto del mundo sigue mirando por encima del hombro.

Creo que la comida británica tiene su identidad y su lugar. E incluso en algún sentido es más sutil que la comida china o la tailandesa. Obviamente, no usamos todas esas especias y esos sabores del mismo modo, pero, para mí, la comida británica es reconfortante. Para mí, un shepherd’s pie [pastel de pastor, o pastel de carne y patata] es como un abrazo en el plato. Quizá no sea la cosa más fascinante del mundo, quizá se trate simplemente de patatas y carne picada, pero si lo haces en el punto justo se convierte en algo maravilloso. Una de las cosas agradables que puedo hacer aquí [en el gastropub The Bull] es abordar platos tradicionales británicos y regresar a lo más básico. Especialmente con los postres. Tengo un crumble de manzana en el menú, o un pudin de arroz que es sencillamente eso, un pudin con algo de mermelada.

Resulta muy gráfico para entender la realidad masculina de las cocinas el hecho, como usted cuenta, de que la mayoría están diseñadas para el tamaño medio de un hombre. Todo se conjuró para dejar fuera a las mujeres.

Si uno piensa hoy en una cocina, es un lugar donde trabajar es relativamente fácil. Tienes máquinas que rebanan o que rallan. Tienes electricidad. Hace 200 o 300 años todos los hornos eran de leña. Todo era descomunal, peligroso, de hierro. Todo tenía que hacerse a mano. Era un trabajo muy duro. Los animales llegaban a la cocina enteros, no como ahora que todo está ordenado en encantadores contenedores de plástico. Antes era todo de una pieza y bien apestoso. No era entonces un trabajo para mujeres. Y ahí empezó todo. El problema es que nunca evolucionó. El trabajo se hizo más fácil, pero siguió sin incluir a las mujeres. Y no existe absoluta y categóricamente ninguna razón por la que una mujer no pueda hacer el mismo trabajo que un hombre en la cocina.

Puso en marcha un grupo de WhatsApp con mujeres chefs. ¿Qué ha sido lo más productivo de esa experiencia?

Creo que lo que más obtenemos de ese grupo es solidaridad. Resulta maravilloso tener tantas mujeres juntas. Y no paran de sumarse. Actualmente somos 89. Es un lugar que ofrece seguridad, donde pueden escribir lo que quieran y compartirlo entre todas. Apoyarse unas a otras. Algunas pueden exponer los problemas que están teniendo con los jefes o con los propietarios, y entre ellas se ayudan y dan consejos, comparten su experiencia. Como mujeres, en general, no tendemos a pedir suficientemente la ayuda que necesitamos.

En cualquier caso, ¿no cree usted que las nuevas generaciones son distintas? ¿Que aportan una cultura distinta que hace todo algo más igualitario?

Creo que sí está cambiando. Pero no ha cambiado del todo. Claro, a medida que el mundo evoluciona, la gente se vuelve más tolerante. Los derechos de las personas en términos de igualdad o sexo no son los de hace 100 años. Pero queda mucho por hacer. Creo que los hombres siguen disfrutando de un privilegio del que no se dan cuenta. Hasta que no sean capaces de autoexaminarse, esto no cambiará del todo. Y eso vale tanto para la hostelería y la restauración como para el mundo en general.

Y ya no es algo que se reduzca a la igualdad. La siguiente batalla es la de la inclusión y la diversidad.

Piensa en la cantidad de chefs gais que hay. Probablemente los puedas contar con los dedos de una mano. Es algo muy triste, realmente. Yo intento promover una cocina diversa e inclusiva. No solo integro a mujeres. Quiero que quepa todo el mundo. Para mí es muy importante que todos se sientan seguros en mi cocina, al margen de quién sean, de cuál sea su apariencia o por quién se sientan atraídos.

Algo en lo que difícilmente se piensa al hablar del mundo de la restauración, como en otros trabajos igual de extenuantes y exigentes, es en su incompatibilidad con la maternidad.

Es algo muy duro. Y siempre me siento un poco culpable cuando hablo de esto, porque yo no tengo niños ni los quiero, así que no intento hablar en nombre de esas personas. Pero sé que es algo muy duro. El momento del día en que los restaurantes tienen más trabajo es durante la tarde-noche, cuando quieres estar con tus hijos. Pero también creo que hay muchos trabajos en este sector que no implican trabajar tarde o en fines de semana. Otra cosa son las tareas tradicionales de un restaurante o de un pub, que son muy duras. Imagino que es lo mismo si eres un abogado de éxito, un médico o cualquiera de estos trabajos. Pero creo que se puede encontrar ese equilibrio vital, se trata de que los empleadores sean más flexibles y empleador y empleado trabajen conjuntamente.

Cuenta en el libro la primera vez que llevó a su madre a comer al restaurante de Gordon Ramsay en el hotel Claridge’s, donde tuvo uno de sus primeros trabajos. Fue una experiencia inaugural para ambas, pero sobre todo para usted, que pudo verlo todo desde el otro lado de la barrera.

Entonces no sabía lo que hacía, simplemente acepté el trabajo y me puse en ello. Nunca me paré a pensar en cómo se veía todo desde el otro lado. Creo que es muy importante que los chefs vayamos a comer a nuestros propios restaurantes, que tengamos esa experiencia. La idea que tienes de cuál puede ser el sabor o la sensación de algo cuando estás bajo las luces brillantes de la cocina es muy diferente a cuando llega a la mesa. La comida es una parte muy importante del hecho de salir a comer o cenar, pero no es el paquete completo.

Tuvo momentos en que se derrumbó, o funcionaba en modo zombi con el piloto automático puesto. Es un trabajo que puede ser demoledor para la salud mental.

Quiero pensar que hoy en día, en muchos restaurantes, los responsables dedican más esfuerzo a pensar en las batallas que debe librar su personal. Se trata de no medir a todo el mundo con el mismo rasero ni de usar con todos la misma brocha. Algunas personas son de naturaleza más nerviosa, otras sufren de depresión y no es culpa suya. Tu deber es animarlos y apoyarlos en todo lo que puedas. Estamos con estas personas más que con nuestras propias familias. Trabajamos juntos 50 horas a la semana. Te sientes muy cercano a ellos, y los ves en momentos muy estresantes e intensos. Cuando los ves felices y exultantes, sientes que estáis haciendo el mismo viaje. Creo que los gerentes y los dueños tienen la responsabilidad de ayudar a los que trabajan para ellos.