“¿Qué estamos haciendo? ¿Por qué cocinamos así?“: El chef que renunció a su estrella Michelin para empezar de cero

“No voy a reabrir el restaurante”, le dijo el chef Bas van Kranen al director general del L’Europe, un imponente hotel de cinco estrellas al borde de un bello canal en el centro de Ámsterdam. Acababan de terminar las restricciones por la pandemia de covid y Van Kranen se refería al restaurante Bord’Eau, con una estrella Michelin; así que la cara del responsable del hotel que lo albergaba debió ser un poema. “No le hizo mucha gracia; pensó que me estaba volviendo loco. Me costó mucho explicárselo”, cuenta el chef. Llevaba meses estudiando y visitando productores —unos 150— y había aprendido tantas cosas sobre la comida y su propia forma de cocinar que necesitaba plasmarlo en un proyecto nuevo.

Así que su plan era empezar abriendo los otros restaurantes del hotel —la Trattoria Graziella y la Brasserie Marie— y ganar tiempo mientras le daba forma a su idea. Al final, consiguió convencer a todos. Y lo cierto es que le salió bastante bien: Flore, abierto en septiembre de 2021, ganó su segunda estrella Michelin solo ocho meses después y se ha convertido en uno de los referentes mundiales de la cocina con vegetales.

Esa es la base de los dos menús que ofrece, aunque uno de ellos incluye algo de pescado: tomate, pimiento, frutas, flores, soja de café, espino amarillo, setas… Cada temporada cambian todos los platos, menos uno, la ensalada estacional que este año se llama Frutas, Flores y Chiles, y que en realidad varía cada semana dependiendo de los ingredientes disponibles: “Tiene más de 25, la mayoría provenientes de una decena de granjas orgánicas holandesas. Este año, por primera vez hemos podido basarnos en frutas: hay maracuyás cultivadas en suelo holandés, cinco tipos de frutas de hueso, tomates, calabazas de verano, calabacines, chiles para darle un toque picante… Lo divertido de ese plato es que siempre está cambiando, según los productos que recibimos”, explica el chef.

Asegura que cocinar no es hacer filosofía. Que es bueno, para fomentar la creatividad y la industria, que los restaurantes transmitan una historia potente, pero que, al final: “Un plato tiene que ser increíblemente sabroso. Tiene que resultar agradable, reconfortante…”, insiste. Y eso que, en su caso, la historia es bien poderosa, por todas las restricciones que se ha puesto a sí mismo para llegar a esos platos increíblemente sabrosos con una cocina, si no sostenible —así califican muchos a Flore, pero Van Kranen rechaza la palabra por desgastada—, sí “consciente” de la huella que deja. “Por ejemplo, si usamos una salsa de soja, la producimos nosotros mismos o, si no, no la utilizamos. Esa es la regla básica: si usamos un elemento en un plato, sabemos todo sobre él: de dónde viene, conocemos al agricultor y sabemos cómo trabaja…”.

Pero para entender cómo ha llegado hasta este punto hay que volver a la pandemia, al momento en el que a Van Kranen le dijeron que debía reducir las horas de trabajo de su equipo y él respondió que prefería no hacerlo: “No nos vamos a quedar quietos; vamos a invertir el tiempo en investigación”, respondió. Así que eligió varios temas y pidió a todos los cocineros y camareros que visitaran una granja, un productor lácteo, un quesero, un pescador… Después debían documentarse bien y hacer una presentación sobre los aspectos buenos y malos de cada industria. Tenían una semana para cada encargo.

Aprendió cosas que le impactaron. “En la producción láctea, por ejemplo, usan muchos antibióticos. Una vaca que normalmente produce entre 10 y 15 litros de leche al día tiene que dar 80 o 90… Esto realmente me hizo pensar: ¿qué estamos haciendo? ¿Por qué cocinamos así? ¿Por qué empezamos a valorar un ingrediente solo cuando llega a nuestra cocina? Eso cambió mi percepción de la comida”. Fue un viaje, de hecho, que le hizo plantearse todo, no solo lo que cocina, sino cómo. “Nunca había profundizado tanto en la información detrás de la comida, los comensales y preferencias a la hora de comer y las diferentes culturas gastronómicas. Eso me hizo darme cuenta de que solo copiaba cosas que había aprendido de otros chefs”.

Van Kranen, nacido en Limburgo, al sur de Países Bajos, hace 35 años, se formó en todo tipo de cocinas —“desde un bistró hasta un restaurante italiano”—, incluidas algunas con estrella Michelin —“la mayoría, orientados a la cocina francesa”—. A los 23, ganó su propia estrella en De Leuf, “un restaurante farm-to-table”. Seis años después, le ofrecieron hacerse cargo del Bord’Eau. “El primer año respetamos el estilo: cocina francesa, salsas muy ricas, muchas reducciones… Luego intenté apropiarme de ese concepto y ese estilo y creo que funcionó bien; las reservas iban bien, teníamos una marca muy internacional”.

Pero después del segundo año llegó el cierre por la pandemia. Y con él, ese viaje que fue tomando forma en menús para llevar y una especie de deli. “Investigamos sobre fermentación, sobre cómo hacer salsas de soja, pero con ingredientes holandeses. Iniciamos sesiones de I+D sobre elaboración de quesos, misos, encurtidos de todo el mundo…, y buscamos el modo de hacerlo todo con productos locales. Creamos una conexión enorme con todo lo que hacíamos durante el confinamiento”.

Así, el punto de partida de Flore estaba perfectamente claro. Sabían qué ingredientes querían usar y cuáles no —por ejemplo, han vetado muchos pescados por el método de pesca—, pero había que convertirlos en esos platos “increíblemente sabrosos” de los que hablaba el chef. Y no fue fácil. “Una semana antes de abrir, teníamos el menú escrito, pero no habíamos podido prepararnos. Así que, cuando empezamos a cocinar las ideas, todo el menú fracasó. No usamos ningún producto lácteo y subestimé el efecto de la mantequilla en una salsa: la grasa, la cremosidad, la riqueza… El equilibrio de todos los platos era muy malo”. Con el tiempo apremiando, se pusieron a trabajar a toda velocidad. “Probamos y probamos para entender qué hace la mantequilla en términos de textura y temperatura. Y luego intentamos recrear ese proceso en la parrilla: ¿debíamos pincelarlo con algún glaseado entre medias para que el pescado no se sobrecalentara?, ¿o reducir la cantidad de carbón? Fue un periodo muy agitado, pero superinteresante”.

Cuatro años, dos estrellas Michelin y una Estrella Verde después, no se atreve dar el número exacto de productores locales y cercanos con los que trabaja, pero da un ejemplo: “Solo las granjas orgánicas son unas 25 y cada una tiene su propia especialidad. Hace poco encontramos a un tipo en el sur de Bélgica que cultiva más de una docena de variedades asiáticas de cítricos”. Trata de visitarlos al menos una vez al año y la mayoría de ellos ha comido en el restaurante. Cuenta que una de las mayores dificultades ha sido lograr la complicidad de todos: “Que conectaran con mi historia, con mi filosofía y con las ideas detrás de todo esto. Porque, al final, Flore soy yo. Es, literalmente, un reflejo de mí mismo”.