Un menú navideño que homenajea a la cocina de mayores

Hervir el cabracho desde agua fría con un poco de sal y trocearlo a mano para separar la carne. 

Triturar con la batidora los huevos, la nata y el tomate con sal y pimienta. 

Añadir la carne de cabracho y mezclar a mano (o triturar todo si se busca una textura fina). 

Para hacerlo al microondas, untar con aceite un molde para plum cake de silicona (o un táper). Verter la mezcla, cubrir con film de cocina y pincharlo. Cocinar cinco minutos a máxima potencia, destapar y cocinar dos minutos más. Pinchar con un palillo y si sale limpio está listo. Si no, cocinar en ciclos de 90 segundos hasta que el palillo salga sin restos pegados. Para hacerlo al horno, calentar a 180 grados y cocinar al baño María —con el molde sobre una bandeja llena de agua— unos 50 minutos. Comprobar con el palillo y, si no sale limpio, seguir cocinando y comprobar cada cinco minutos hasta que salga sin restos. 

Esperar a que se enfríe un poco, cubrirlo y llevar a la nevera hasta el momento de consumo. Servir con mayonesa o salsa rosa, pan tostado o Mariñeiras. 

Pelar las cebollas, quitarles la primera capa y vaciar el interior con una puntilla (reservar para el sofrito). 

Mezclar el bonito con un pimiento morrón picado y dos cucharadas de tomate triturado. 

Rellenar bien las cebollas con la farsa. 

Hacer un sofrito con la cebolla reservada, el ajo picado y un poco de aceite, unos 15 minutos a fuego suave. 

Añadir el tomate y el resto de los pimientos morrones picados, dejar 20 minutos más y triturar. 

Poner las cebollas en una cazuela. Verter encima el sofrito triturado, el vino blanco y un poco de sal. Cocinar unas dos horas y media a fuego muy suave, hasta que las cebollas estén blandas y la salsa reducida. Servir con el huevo duro rallado (opcional), perejil y pan para acompañar. 

Pelar los ajos y laminarlos. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. 

Dorar el ajo en una cazuela a fuego medio con un fondo de aceite; cuando tenga algo de color, añadir la cebolla, bajar el fuego y cocinar hasta que esté bien pochada. 

Sumar el pimentón (dulce, picante o un poco de cada) y remover bien. Mientras, pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y trocear la coliflor en floretes. 

Poner las patatas en una cazuela amplia con un fondo de agua con un poco de sal y llevar a ebullición, tapado. Pasados unos minutos, añadir la coliflor y el bacalao (las patatas tardan unos 15 minutos), ajustar la cocción del pescado y la coliflor al gusto. Si queda mucha agua en el fondo, escurrir un poco. 

Repartir por encima la cebolla pochada, moviendo la cazuela para que se integre y quede bien repartida, cocinar todo junto dos minutos más y servir. 

Salpimentar el pollo y dorarlo bien en una cazuela con un poco de aceite o grasa. Mientras, hacer una picada con las almendras, dos dientes de ajo, unas hojas de perejil y la galleta y reservar. 

Retirar el pollo y añadir los ajos restantes aplastados, la cebolla pelada y picada, la canela y el laurel. 

Cuando la cebolla tenga color, devolver el pollo y cubrir con el vino, el brandi y los frutos secos (se pueden reservar algunos para decorar) y cocinar unos 60 minutos a fuego suave, añadiendo un poco de agua o caldo si se seca. 

Poner la picada y el chocolate y cocinar todo junto 15 minutos más. Reposar unos 10 minutos y servir. 

Poner las nueces y el azúcar en una picadora —o molinillo de café, por tandas— y triturar bien. 

Poner la leche y la nata en una cazuela con una pizca de sal y la canela, llevar a ebullición a fuego muy suave y dejar reposar 20 minutos. 

Retirar la canela, poner la mezcla de nueces y azúcar y cocinar a fuego mínimo, removiendo con varillas unos 10 minutos. Dejar templar, pasar a los recipientes de servir, decorar con las nueces reservadas y llevar a la nevera al menos tres horas (puede hacerse de un día para otro).