Los hoteles de lujo quieren dejar de preguntar a sus huéspedes por alergias e intolerancias

“¿Alergias? ¿Alguna intolerancia?”, el camarero hace las preguntas de rigor, las que hace ya varios años no se puede saltar en ninguna mesa. Desde hace un tiempo la pregunta aparece también en los emails que invitan a comidas de trabajo y en las invitaciones a bodas, bautizos y comuniones. “¿Alergias?“, insiste. Y empiezan a escucharse respuestas: gluten, lactosa, cacahuetes, gambas… cada vez son más los que refieren alguna sensibilidad concreta. El camarero anota diligente: en la cocina adaptarán el menú a unos clientes cada vez más atentos a sus problemas digestivos. Algunos reales (los problemas) y otros imaginados.

A algunos hoteles de lujo les gustaría saltarse este protocolo, aun cuando reconocen que en algunos casos las alergias son reales y peligrosas. Su sueño es controlar totalmente su producto de modo que puedan dar garantías de seguridad casi absolutas. Y su estrategia es ligar el destino de lujo al consumo de productos auténticos, hechos casi a mano. No solo quieren controlar a los proveedores y conocerlos por su nombre de pila, también quieren llevar a sus huéspedes a los sitios donde se siembra, involucrarlos en las cosechas, llevarlos al muelle cuando los pescadores vuelven de faenar y meterlos hasta el fondo de sus cocinas para que vean con sus propios ojos lo que se van a comer. Eso es en 2025 uno de los pilares del ultralujo. Una estrategia cara que debe ser limpia, y donde no se perdonan los postureos del marketing. Es, además, la manera más eficaz de eliminar la sospecha sobre cualquier materia prima.

El Caruso, un hotel de la cadena Belmond, es uno de esos lugares privilegiados por la naturaleza y el hombre. Está situado en la localidad amalfitana de Ravello, donde han vivido artistas y escritores como Giovanni Boccaccio —el escritor menciona una de sus villas en Decamerón—, Richard Wagner o Virginia Woolf. Es un antiguo palacio del siglo XI, con jardines y vistas a los insondables acantilados de la costa hacia donde parece precipitarse una espectacular infinity pool. Su chef ejecutivo Armando Aristarco es un militante de la cocina local y venera los limones sfusato, una variedad única de Amalfi que se cultiva desde el siglo XI. Hay cientos de limoneros en los jardines del alojamiento, y se usan para todo, desde las mermeladas que se sirven en el desayuno hasta los postres. “Ya puedes tener los ingredientes perfectos, que el secreto es la ralladura de estos limones”, dirá el cocinero durante una clase privada donde enseña a hacer tiramisú al limón a mano, sin usar ninguna máquina. También enseña a hacer una pizza ligera con anchoas que considera “sagrada”, y a la que no pueden resistirse ni los más activos militantes antigluten (obviamente no nos referimos a los celíacos con un diagnóstico médico). La proteína de su trigo es antigua, de buena calidad, no inflama.

El chef dice que tener intolerancias es algo que distingue al viajero moderno. “Están en franca minoría los que no reportan alguna, y cuando sucede y a la cocina nos llega el aviso de un comensal sano mandamos inmediatamente al camarero a la mesa a reconfirmar que no se trata de un error”, cuenta. Aristarco trabajó varios años en un gran hotel de lujo en Dubái donde hacía muchas cosas, todas de altísimo nivel, pero apenas cocinaba. “Ya no era chef, era un hombre de negocios, gestionaba 20 restaurantes, mi día consistía en pasar de una reunión a otra. Todo demasiado grande, muy industrial”. Volvió a su lugar, Nápoles, buscando un hotel pequeño donde pudiera, entre otras cosas, recuperar el control de su cocina. “Ahora no escojo los productos por los proveedores, sino que llamo al agricultor, al pescador, así que ya no memorizo nombres de marcas, sino de personas: compro el aceite de oliva virgen extra a Francesco, los tomates San Marzano a Franco, las anchoas a Donatella, las legumbres a Micaela. Los conozco a todos, estamos en contacto, yo sé cómo trabajan, puedo garantizar que lo mejor de la zona está en este hotel”. El chef explica que, aunque las producciones son pequeñas, son proveedores muy fieles que le reservan todo, de ese modo puede mantener la estabilidad del menú de todos los restaurantes del hotel, uno de los más caros de la costa amalfitana. Esta estrategia la siguen combinando con una carta que intenta adaptarse a los deseos de sus clientes, con menús veganos y gluten free, desayuno para intolerantes a lactosa y para alérgicos a los frutos secos.

En el hotel OKU de Ibiza se dio la bienvenida al verano con una fiesta de chefs que suman varias estrellas Michelin, haciendo lo que mejor saben a la vista de los invitados. Algunos de estos últimos eran huéspedes y otros gourmets que pagaron una entrada de 250 euros para ver a Walter Sidoravicius, del restaurante Sushi by Walt, preparar uno a uno sus sashimi o a Ben Palmer cocinar el plato estrella de su restaurante The Sardine Factory, una ostra crujiente con salsa de kimchi. Esta muestra de poderío gastronómico es la declaración de intenciones del chef ejecutivo del hotel, Mark Vaessen, de su apuesta por una gastronomía que se recuerde por encima de cualquier otra experiencia que se pueda tener en la isla balear. En el restaurante Teyo, que quiere ser bandera del grupo OKU, no solo tienen que preguntar por alergias e intolerancias, sino que un camarero comprueba personalmente cada plato y casi cada ingrediente.

Vaessen reconoce, como otros chefs entrevistados para este reportaje, que hablar en una isla como Ibiza de cocina kilómetro cero “no es honesto”. “Solo se lo pueden permitir restaurantes muy pequeños. Ibiza tiene producciones de calidad, pero no son suficientemente grandes para garantizar la estabilidad de la oferta, y muchos productos vienen de la Península”. Es de la opinión que el exceso de alergias e intolerancias en los viajeros puede ser una moda, pero que eso es parte indisoluble de la identidad de los ciudadanos, viajeros o no, del siglo XXI. “No conozco a cada uno de mis proveedores, aunque sí a los pescadores de atún, pero lo que sí garantizo para evitar problemas es un control exhaustivo de los procesos en cocina. Tenemos un DJ muy alérgico a los cacahuetes, viene cada noche al restaurante y se siente seguro, sabe que no va a haber ninguna contaminación, todo el mundo tiene que lavarse las manos después de tocar un cacahuete, nadie lo va a rozar con uno”. Esa garantía sirve para todo el que venga al hotel, ubicado en Sant Antonio, una zona muy conocida por ser la primera localización del mítico Café del mar, un territorio tomado por el turismo británico que ahora está viviendo un auténtico renacimiento con la llegada de cadenas hoteleras como OKU y restaurantes.

En el otro extremo de la isla, en Es Canar, se levanta el hotel Bless. Raul Gutiérrez es el chef ejecutivo del nuevo restaurante Lumbre tras su marcha del Etxeco de Martín Berasategui. Gutiérrez explica que su concepto es honrar la cocina mediterránea con el producto local, pescado de la cofradía Peix Nostrum que reúne a los pescadores de Ibiza, sobrasada y verdura de proveedores locales. Está convencido que la industrialización y la baja calidad de muchos productos han aumentado las intolerancias y que un mejor control mantendría a raya muchas reacciones del organismo.

Óscar Molina, chef ejecutivo del Ibiza Gran Hotel, acaba de estrenar la temporada en La Gaia, su premiado restaurante. Además, firma uno de los mejores desayunos de la isla, el del restaurante Mirai del propio hotel. Molina, ibicenco de varias generaciones, presume de que hay proveedores que solo le venden a él un producto casi perfecto. Gente que tiene otras profesiones, pero cultiva una huerta o produce unos quesos o un vino casi por tradición familiar. Producciones pequeñísimas que no dan para más distribución. “Tú sabes lo que estás comprando cuando coges un tomate, lo abres y, efectivamente, sabe y huele a tomate”, dice. Cuenta Molina que hay segundas generaciones de familias de Ibiza propietarias de tierras que están romantizando cultivar la huerta. “Lo disfrutan y sacan productos muy buenos en producciones pequeñas. Uno se va enterando de todo porque esta isla es un pueblo. No está pasando lo mismo con el mar porque la pesca es muy dura”. El chef trabaja con la cofradía de pescadores de Ibiza y San Antonio.

En Madrid, el restaurante Coque (dos estrellas Michelin) se plantea llevar a algunos clientes a Mercamadrid para enseñarles lo que su chef Mario Sandoval considera “el mejor mercado de España”. La ruta también incluye las queserías, pulperías y confiterías donde adquiere sus productos. En Abadía Retuerta, un hotel de lujo levantado en un monasterio del siglo XII en el corazón del Valle del Duero, los huéspedes pueden ir al huerto a comprobar el estado de los calabacines que se van a comer. También pueden implicarse en alguna tarea agrícola y comprobar el uso de plaguicidas y fertilizantes. Un paso más allá va el Vilalara Hotel Algarve, en Portugal, donde en medio del huerto se planta la mesa del restaurante y el comensal puede elegir la tomatera de la que saldrá su ensalada, recoger la berenjena de su guiso y lavar sus propias lechugas.

Hubo un tiempo en que el consumidor de lujo no quería saber nada de las entretelas y las trastiendas de su modo de vida. En 2025 quiere saber hasta el último detalle. Y los verdaderos maestros son los que están preparados para enseñarlo todo.