Las ‘Highlands’ de Segovia: bosques, palacios, castillos, whisky… y mucho cordero

Con solo atravesar la sierra de Guadarrama, todo cambia. Solo hay que conducir unos kilómetros por el breve túnel de Somosierra o algunos más por el clásico y largo de Guadarrama, pero, en cualquier caso, a la salida se entra en otro mundo: más rural, más vacío, más silencioso y con rincones históricos genuinamente castellanos. Estamos en las faldas del Guadarrama, en las tierras altas de Segovia, que no tienen mucho que ver con las llanuras castellanas de cereal que nos esperan más al norte.

Las laderas de la montaña, cubiertas de bosques, van dejando paso a espacios más amplios cubiertos de cereal, donde los palacios reales ceden el paso a fortalezas más austeras y también más antiguas, donde el verde se refugia en las orillas de los ríos. Curiosamente estas tierras altas segovianas tienen muchas cosas en común con otras, las llamadas Highlands escocesas, muy distantes en espacio y en historia, pero también ricas en castillos, palacios levantados por reyes cazadores, destilerías de whisky y el omnipresente cordero (que aquí, en Segovia, es mucho más tierno que el de las mesas escocesas). A un paso de Madrid, las tierras altas segovianas se articulan en torno a la llamada “costa del cordero”, la N110, que sirve de hilo conductor para descubrir rincones insospechados.

Palacios para reyes que querían escaparse

La Granja y su fábrica de Cristales, Riofrío y Valsaín y sus bosques llenos de caza. Estos parajes le deben mucho a los reyes, sobre todo a los que buscaron un refugio de la ajetreada capital en un lugar más fresco y apartado, donde no faltara la caza ni los bosques. No hace falta bajar mucho por la cara norte del Guadarrama para encontrarse con uno de los lugares más mágicos de Segovia: el Real Sitio de la Granja de San Ildefonso, una pequeña ciudad (o un gran pueblo) al que no le falta de nada. Por algo fue una Corte a modo de un Versalles en miniatura, con sus extraordinarios jardines que suben hacia la montaña mezclándose con el bosque, y con todo un despliegue a su alrededor de viviendas para los nobles dieciochescos que acompañaron al primero de los borbones españoles, Felipe V, en este “exilio” deseado a los refrescantes bosques segovianos.

Hoy estas viviendas y caballerizas de la corte son casas particulares, pero también alojan otros servicios y negocios, como el Parador Nacional o su Palacio de Congresos, instalados en los enormes cuarteles de los Guardias de Corps del rey. Hay auditorios de música, librerías bien surtidas, pastelerías exquisitas, y muchos restaurantes donde el plato estrella son (¿cómo no?) los famosos judiones de La Granja, aunque no faltan otros clásicos segovianos, como el cordero o el cochinillo asado.

Un rincón especialmente recomendable para descubrir: Farinelli, una librería-café exquisita, en un escondido y tranquilo callejón cerca del palacio. Bien surtida, siempre con música clásica es ideal para tomarse un café o un vino en sus rinconcitos de lectura. El Palacio de la Granja es pequeño pero refinado, copia del Versalles que el rey Borbón dejó atrás y que quiso replicar, con su pequeña capilla, sus salones abiertos con grandes ventanales al jardín, y unas vistas extraordinarias hacia la montaña, mientras a sus espaldas se despliega un pueblo que es como una bombonera barroca, tan preparado todo que parece un plató de cine listo para una superproducción de época, con el suelo empedrado, los tejados de pizarra y muchas fachadas pintadas en colores pastel.

Valsaín, Riofrío y otros refugios entre bosques

Mucho antes, los reyes de Castilla solían cazar en los montes de Valsaín, pero fue Felipe V el que eligió La Granja como retiro para construir esta impresionante residencia alejada de la Corte. Carlos III puso el broche final al conjunto palaciego de predominancia barroco. El momento más mágico es el encendido de las Fuentes Monumentales de La Granja, todo un espectáculo. A las afueras del pueblo, la Real Fábrica de Cristal es otro de los indispensables: se pueden ver el horno y los talleres, pero siempre hay eventos y exposiciones interesantes. La Granja no es el único palacio real de la zona. Primero hubo otro, en Valsaín, hoy abandonado y en ruina.

Y contemporáneo del gran palacio real, otro destinado a la caza, el de Riofrío, muy cercano y que también puede visitarse. A pocos kilómetros también, Valsaín es un bosque refrescante y de visita casi obligada, con muchos caminos para recorrer y también con muchos y recomendables restaurantes y merenderos, sobre todo en verano, cuando la temperatura aquí es muchos grados inferior a la de Madrid o el resto de Segovia. Un refugio climático que los ciclistas y senderistas conocen muy bien. Junto a Valsaín, la pradera de Navalhorno es refugio de excursionistas, con un montón de excursiones clásicas, como los Caminos de pesquerías de Carlos III o la ruta Boca del Asno a Cotos o al puerto de la Fuenfría.

Segovia también es tierra de whisky

Puestos a encontrar similitudes con la lejana Escocia, Segovia tiene otro punto en común: es tierra de whisky. La cosa es reciente, pero forma ya parte de la cultura de la zona: un empresario segoviano se trajo de aquellas tierras como souvenir la receta del whisky y pensó que se podría hacer también por estos lares. Fue en 1929 cuando a Nicomedes García le rechazaron una partida estropeada de 100 barriles de cerveza. Pero no la tiró, sino que decidió destilarla y envejecer en barricas de roble durante tres años. El resultado fue un brebaje parecido al whisky y en 1955 Nicomedes fundó las destilerías DYC (“Destilerías Y Crianza del whisky, S.A.) en Palazuelos de Eresma (Segovia), en el llamado Molino del Arco, un edificio histórico del siglo XV. El clima era similar al de Escocia, el río estaba muy cerca y sus aguas eran de una gran pureza, y los cereales castellanos excelentes.

Y si los escoceses han creado rutas turísticas por sus bodegas y destilerías, en Segovia existe también algo parecido a una ruta del whisky, en versión local, que podríamos comenzar en los montes de Valsaín, donde nace el Eresma. Sus aguas sirven para la elaboración del whisky y son la parte más importante de la bebida. Después podemos seguir visitando las destilerías, en Palazuelos del Eresma, y viendo como la cebada se transforma en malta mezclándola con agua, para después servir de base al aguardiente de malta, el ingrediente principal para la elaboración del whisky, mediante un proceso de doble destilación en los alambiques de cobre. Después de la elaboración viene el embotellado. Podemos completar el recorrido con la visita a la Real Fábrica de Cristales de La Granja donde los maestros vidrieros moldean piezas únicas de cristal con las mismas técnicas utilizadas en el siglo XVIII.

Tierras altas con mucho cordero

La gastronomía es uno de los grandes reclamos para visitar estas tierras segovianas: podríamos hacer un recorrido por los grandes hitos de la llamada “ruta del cordero” (en torno a la Nacional 110), encontrando otras muchas sorpresas para comer bien. Por aquí el cordero es el lechal, preparado de forma muy simple pero infalible: asado en horno de leña, simplemente con agua, sal y poco más. Y lo mismo con el célebre cochinillo, que tampoco falta en casi ningún restaurante o casa de comidas de la zona.

En Pedraza, en Turégano, en Sepúlveda, en Torrecaballeros, en Sotosalbos… y por supuesto, en Segovia capital. Algunos de los más clásicos: José María, Cándido o Duque, en Segovia; La Taberna de Perorrubio, en Sepúlveda; el Casa Manrique, en Sotosalbos o El Soportal de Pedraza. Si queremos buscar otros rincones donde disfrutar del entorno además del cordero proponemos La Tejera de Fausto, en la carretera entre Val de San Pedro y La Velilla, un restaurante-hotel rural de lo más agradable, rodeado de jardines y con comedores reservados si se quiere celebrar algo en familia o en grupos pequeños. En Sepúlveda y en Torrecaballeros, hay un montón de propuestas, comenzando por el más famoso: El horno de la Aldehuela, de Torrecaballeros, un clásico que no falla. Y en torno a él otros asadores. E incluso, quedan pueblos con restaurantes “no turísticos” donde a diario ponen menús del día, como en La Matita, en Collado Hermoso, en La Parada, en La Velilla, o en El Distinto, en Rades.

La misteriosa e inexpugnable Pedraza

Visible desde lejos, con la sierra de Guadarrama al fondo, la Villa de Pedraza no necesita carta de presentación. Esta fortaleza rodeada de murallas es prácticamente inexpugnable, aunque miles de turistas traspasan a diario sus murallas simplemente para pasear por sus calles pintorescas y bien conservadas. Nada más atravesar la única puerta de entrada a la villa amurallada, aparece la antigua cárcel, un edificio del siglo XIII restaurado, y si se sigue subiendo por la empedrada calle Real, se sigue entrando en la Edad Media a través de un conjunto armonioso con casas blasonadas, portalones de madera y algunos locales dedicados al turismo: desde restaurantes a panaderías que hornean todavía el pan cada mañana.

Todo tiene un poco de decorado, de pueblo fantasma con más turistas que vecinos, pero el encanto es innegable. Presidiendo todo, el castillo, que en su día compró el pintor Zuloaga y que hasta hace poco ha sido museo. Para comer, hay donde elegir, como La Olma, en un caserón del siglo XVI, El corral de Joaquina, instalado en una casona clásica del lugar, con un pequeño jardín, el restaurante El Soportal, uno de los más clásicos de la plaza, célebre por su cordero asado al horno de leña, o el último en llegar, el Casa Taberna, de Samantha Vallejo-Nágera, que ha refinado la taberna auténtica que hubo aquí toda la vida, hasta hace bien poco.

Un monasterio lleno de encanto

En Collado Hermoso encontramos uno de esos lugares curiosos y sorprendentes que se esconden entre los bosques de estas tierras altas segovianas: el Monasterio Cisterciense de Santa María de la Sierra, o más bien lo que queda de él. Sobre los restos de una abadía del siglo XIII, entre un robledal y un pinar, se ha desarrollado un novedoso e interesante proyecto: un taller textil y un espacio donde se dan cursos y conferencias relacionados con los tejidos naturales, los tintes y la historia de la moda. En Abbatte cada pieza está tejida una a una, lentamente y cuidando hasta el último detalle por tejedoras de la zona, todas ellas mujeres. Son piezas únicas, delicadas y hechas a mano con delicadeza, que pueden comprarse en el taller textil.

Descubriendo el románico rural segoviano

No hay una ruta concreta para recorrer todas las ermitas e iglesias románicas que sobreviven en estas tierras segovianas. Nos las encontramos en cualquier rincón, a veces todavía en pie, otras casi en ruinas. Es un románico rural, con algunas características propias, como los pórticos o atrios adosados a los muros del templo y separados del exterior por arcos adornados con capiteles artísticos. Estos atrios fueron siempre un lugar importante para la vida de los pueblos y en ellos se celebraban concejos y reuniones.

Recorriendo la zona nos sorprenderán templos y ermitas, pero también pilas bautismales, portadas, pinturas murales insospechadas o tallas de vírgenes románicas. Por ejemplo, en Torrecaballeros, donde hay una iglesia interesante, y pocos kilómetros más adelante, en Sotosalbos, un pueblo con encanto con una magnífica iglesia del siglo XIII con una preciosa portada y un atrio de siete arcos. Hay románico también en las iglesias de Pelayos del Arroyo o en La Cuesta (en lo alto de una colina), y por supuesto, en Turégano: la iglesia románica en el interior del castillo o el espectacular ábside románico de la iglesia de Santiago, situada junto a la plaza mayor porticada, que se puede visitar desde no hace mucho. Toda una joya del románico.

Pero hay templos más modestos, com los de Tenzuela, El Guijar, Torre Val de San Pedro, Arcones, Prádena, o la de Las Vegas de Requijada, que remonta su origen a una villa romana y que junto a la carretera nos sorprende por su cuidadosa restauración y la puesta en valor de unas curiosas pinturas murales. Tampoco queda demasiado lejos de aquí la villa de Ayllón, el último pueblo segoviano de la N110 lindando ya con la provincia de Soria. Sigue siendo un modelo del románico, con un puente de origen romano y dos iglesias puramente románicas, la de San Miguel, ya tardía, y la de San Juan, en ruinas. Pero aquí, en Ayllón, lo más llamativo es la playa mayor, con un ayuntamiento del siglo XVI y varios palacios rurales, y en lo más alto del caserío, la popular Torre de La Martina.

No hay que conducir mucho para llegar a otra joya del románico, Maderuelo, con su recinto amurallado junto al embalse de Linares, cuyas aguas ocultan un puente romano que puede contemplarse cuando baja el nivel. Pero la joya del lugar es la Ermita de la Vera Cruz, cuyos maravillosos frescos románicos fueron trasladados al Museo del Prado en 1946, con motivo de la construcción del embalse.

Turégano y su plaza Porticada

Enclavada entre pinares y campiñas, esta histórica localidad da la bienvenida con su plaza de los Cien Postes, porticada y parcialmente empedrada, desde la que se domina la iglesia-castillo, un ejemplo casi único dentro de las tipologías de fortaleza. Restaurada hace unos años, la iglesia ya se puede visitar y resulta curiosa, aunque los visitantes se suelen quedar en la plaza, de trazado medieval y custodiada por postes de madera y piedra bajo los que se cobijan los comercios tradicionales, muchos de ellos en activo desde hace generaciones. Callejeando se descubren otros rincones con encanto y enclaves históricos. Muy particular: el paseo junto al río y las viejas casas de entramado de madera que se asoman a su cauce.

El martinete de Navafría

Este pueblo serrano supera todas las expectativas. Su martinete muestra un verdadero e intacto taller de fundidor de cobre del siglo XIX, que prácticamente ha seguido funcionando hasta ahora. Desde la oficina de turismo, junto al ayuntamiento, se organizan visitas hasta el molino y el resto del complejo donde, hasta 1997, se fabricaron calderetes de cobre. Durante la visita se explica minuciosamente el laborioso proceso y cada pieza del lugar y como, cuando estaba en funcionamiento, el ruido era tan atronador que hacía vibrar el suelo. No es un museo etnográfico ni una galería de reliquias, sino un lugar auténtico, con todos los útiles que empleaba el artesano, la fragua, algunas de sus obras y sus notas apuntadas en tablillas.

Y aún nos queda otra sorpresa si se atraviesa el pueblo, dejando de lado el martinete y la fundición se llega al espacio natural del Chorro de Navafría, un extenso pinar donde una pequeña ruta circular de 30 minutos lleva hasta la cascada del Chorro, con una caída de agua de 20 metros que se desliza a través de un tobogán natural. El acceso es de pago, pero merece la pena para disfrutar en sus merenderos. Hay un montón de caminos, rutas y senderos para adentrarse en la sierra a través de la Cañada Real. Una de las más bonitas es la que lleva desde el puerto de Navafría hasta el pico del Nevero, donde se dan la mano Segovia y Madrid.