La gran industria en torno a los boles de arroz

Nadie sabe cuánto puede durar una moda, pero mientras dure hay que estar ahí. Y los codazos para hacerse con el primer lugar pueden dar paso a una batalla encarnizada. En el mundo de la comida rápida, una moda empezó a llegar a España y otros países europeos hace menos de 10 años: la de los boles de arroz con verduras, proteína y especias. Los boles poke, una receta que inventaron los japoneses que emigraron hacia Hawái a principios del siglo XIX, empezaron a proliferar por las aplicaciones de reparto a domicilio, y cada vez en más establecimientos de las principales ciudades. Pronto no había barrio que se preciase sin un sitio donde comer o comprar para llevar un bol de poke. Una de las empresas que surgieron para surfear esta moda cogió una ola realmente grande: desde que Matteo Pichi y Vittoria Zanetti fundaron Poke House en 2018, la compañía ha crecido exponencialmente, hasta tener 180 restaurantes en 10 países y facturar 135 millones el año pasado. Tras dos años de consolidación, esta compañía quiere volver a coger carrerilla en la expansión, y en España, donde tiene 14 establecimientos, prevé acelerar la apertura de tiendas.

“La palabra o el concepto poke quizá pasen de moda, pero lo que no pasará de moda son los boles de comida rápida saludable, y ahí nos estamos haciendo fuertes”, explica Pichi, consejero delegado de la empresa, en el restaurante que tiene en la avenida Diagonal de Barcelona. Relata una historia empresarial de crecimiento frenético. Cuando Zanetti volvió de su estancia estudiantil en California, vino con la idea de trasladar a Europa los boles de poke que había comido allí. Contactó con Pichi, quien, nacido en 1987, tenía experiencia en finanzas tras un periodo en Londres, pero también estaba imbuido de la cultura start-up, ya que había fundado una empresa de reparto a domicilio que fue adquirida por Glovo. De hecho, en el momento de plantearse lanzarse al mundo del poke, Pichi era el responsable de Glovo en Italia.

“Me gusta mucho la comida y los restaurantes, y sé mucho de cocina gracias a mi madre, pero sé que no lo sabría hacer perfecto”, bromea el consejero delegado, para explicar por qué funciona tanto esta receta, en la que se echan varios ingredientes al bol y rápidamente está listo el plato: el 85% de los encargos de Poke House son combinaciones que eligen los usuarios libremente. “Vimos que había una oportunidad, así que empezamos a vender poke tanto por el canal online como en restaurantes”, explica Pichi. Una dualidad que continúa a día de hoy: en España, el 40% de las ventas son por la vía digital, mientras que el 40% son en los restaurantes. “La clave fue saber pasar del online a los restaurantes, y entender que en la restauración hay que cuidar al cliente”, señala.

El crecimiento vertiginoso de la compañía se concentró en tres años. Gracias a varias rondas de financiación —los inversores, entre los que están Milano Investment Partners, que tiene el 25% de la empresa, y otros como Eulero Capital o Renzo Rosso, el fundador de Diesel, hicieron distintas aportaciones en tres rondas de financiación—, Poke House empezó en Italia, donde ha desplegado una extensa red con más de 60 establecimientos. En 2020 llegó a España, luego pasó a Portugal y continuó su expansión por Francia, Rumanía, Reino Unido o Estados Unidos, entre otros países. Todos sus restaurantes son propios, excepto un franquiciado en Italia que tiene 13 tiendas. La expansión en parte se ha conseguido gracias a la adquisición de competidores: Poke House ha comprado cinco compañías en este tiempo.

“Crecimos muy rápido, sobre todo los tres primeros años, hasta los 180 establecimientos que tenemos ahora, porque sabíamos que el cliente buscaba poke y teníamos que estar”, explica Pichi. Los dos últimos años se han dedicado más a consolidar la red, pero ahora la compañía quiere volver a apretar el acelerador. La nueva estrategia cuenta también con una nueva cara visible, el recién nombrado presidente de la empresa, Martin Brok, que fue consejero delegado de la cadena de perfumerías Sephora.

Inversiones

De media, abrir uno de estos restaurantes supone una inversión de 250.000 euros, que se compensa por la facturación que cada tienda aporta a la compañía, que según Pichi es de más de 800.000 euros anuales gracias a un tique medio de unos 15 euros. “Estamos bien para volver a invertir. Tenemos una buena posición de deuda, con 15 millones de euros con varios bancos italianos, y hace tiempo que hemos superado la barrera de la rentabilidad”, explica, sin querer desvelar el resultado neto que obtiene la empresa.

Además, el sector del poke está llegando a un momento en el que las empresas pequeñas van desapareciendo a manos de las más grandes, un proceso de consolidación en el que se libra la batalla para perdurar en el tiempo. “En España hay más competidores”, admite Pichi, sobre un sector que aquí estrenó Aloha Poké, y que cuenta con otras empresas como Tasty Poke o Urban Poke. “Queremos volver a invertir en España, y no necesariamente comprando compañías. Somos fuertes en Italia y Portugal, quizá no tanto en Francia, y estamos muy interesados en Estados Unidos, donde ya hemos empezado con un restaurante en Miami”, enumera.

Con 1.500 trabajadores, Poke House ya es una empresa de tamaño considerable. Pero Pichi no tiene miedo de que la moda del poke se termine y todo se venga abajo. “Vendemos una marca, un concepto, que es la comida saludable, y no solo poke. Ahora no nos pondremos a hacer burritos u otras cosas, la clave es mantener esta buena relación con los clientes”, apunta.