Terciopelo de algas con buey

Su carta sofisticada mezcla raíces andaluzas y catalanas. Cambia cada mes y medio según los productos de temporada.

Ingredientes

Crema de algas: 300 gr. de lechuga de mar fresca; 100 ml de caldo vegetal y 100 ml de crema de leche. Tartar de buey de mar: 5 hojas de pasta de brick; 200 gr. de carne de buey de mar; 1 chalota; 30 gr. de finas hierbas picadas, cebollino, perifollo, estragón; cucharada sopera de mayonesa; cucharada sopera de nata montada; sal; pimienta.Buñuelo de finas hierbas: 500 ml. de nata; 5 yemas de huevo; 200 gr. de mostaza verde. Masa de buñuelo: 1 huevo; 2 claras montadas; 3 gr de levadura química; 100 gr de harina; 100 gr de maizena; sal. Ensalada: 300 gr de salicornia; 1 pera; 4 higos; 100 gr de uva; un mango.

Elaboración

Limpiamos las algas, las trituramos por el turmix, colamos y reservamos en frío. Cortamos en círculos de 6 centímetros de pasta brick y la cocemos al horno entre dos placas para allanarlas. Mezclamos los ingredientes del tartar, hacemos un milhojas de cuatro pisos y reservamos. Hacemos una crema inglesa y, una vez fría, la congelamos en moldes semiesféricos para cubitos. Mezclamos los ingredientes de la masa de buñuelo, sumergimos los interiores de mostaza en esta masa y los freímos en aceite caliente. Pelamos y cortamos la fruta a gajos. La colocamos en un plato hondo, encima ponemos el milhojas, salseamos con la crema y le añadimos el buñuelo.

Restaurante Mesana. Gran Hotel Guadalpín. Blvd. Príncipe de Hohenlohe. N-340, km. 179. Marbella. 952 89 94 00. Menú degustación: 72 euros.